La Place to be
рецензия

La Place to be

30 января 2019

Андрей Ситников штурмует Нью-Йорк

В прошлой серии вы оставили меня в Above с Тони, мексами в тяжких думах о переезде в Нью-Йорк, поиске жилья, финансов и главное – новой работы.

Написать резюме и разослаться по ресторанам - штука нехитрая. Отобрал я, значит, двадцать штук «мишленов», написал, и, как любой человек в розовых очках, стал ожидать скорых ответов. Ну вы сами понимаете: кулинарная школа, практика в «мишлене» – с самомнением проблем у меня не было. Как ни странно, ответов не поступило вообще: то ли все были укомплектованы, то ли мой послужной список не возбуждал желания меня нанять.

Поскольку мы уже готовы были переезжать, я опустился на уровень пониже, но всё равно отличный, и начал откликаться на вакансии профильных сайтов. Оттуда с ответами почему-то тоже никто не спешил. Начав кусать ногти и попутно работая в своём Above, я решил смотреть вакансии вообще везде, и тут наткнулся на объявление ресторана La Place.

То, что я о них прочитал, выглядело до ужаса убедительно: молодой шеф - сушка [sous chef] из «мишлена», входящий в рейтинг Zagat, Манхеттен, потрясающий дизайн, нетривиальное меню. Короче, вообще все самые лучшие качества, которые могут быть, как говорится в одной цитате. Времени ждать ответа у меня особо не было: подкрадывался срок начала аренды квартиры в Бруклине, адово нужны были деньги, поэтому я решил податься туда и посмотреть, что к чему.

Приезжаю, интерьер сумасшедший: гигантское помещение, много дерева, света, высоченные потолки, ниши в стенах, столы из кожи и дерева. В конце зала – бар, а за ним полуоткрытая кухня. Внизу помещение со шкафчиками для вещей, а это большая редкость, я вам скажу. Обычно переодеваешься в бойлерной или в обосранном коридоре, кидая свои вещи на чуть мене обосранное что-либо.

Всё новое, чистое, холодильник пахнет свежестью, везде маркировка, dry storage под завязку забит аккуратно стоящими рядами банок и склянок по секциям. Отдельная стена с травами и микрогрином в лоточках. У меня уже почти проступили слёзы от всего этого великолепия. Чувствовался реально высочайший уровень. Гигантская препзона внизу, отдельные холодильники для заготовок для каждой станции, ну в общем просто реально уровень «мишлена».

Поднимаюсь на кухню. Она небольшая: холодка, гриль, фритюр, две шестиконфорочные плиты, булитёр для пасты на четыре корзины, пароконвектомат и бройлер. Ресторан где-то на сто двадцать посадок, поваров на вечер - шесть человек. Начал спрашивать, кто откуда. Послужной список у большинства ребят оказался вменяемо-внушительный: Daniel, Bar Boulud, Gramercy Tavern, а кто-то даже помогал открывать в Нью-Йорке «Пушкин», ныне откинувшийся.

Был там еще один русский парень, Глеб.  Глеб стоял на хоспере и пытался отдавать стейки, но больше было похоже на русскую рулетку. Учитывая, что хоспер он разогнал до 500 градусов и особого нагнетания там не было, мясо прожарки выше medium rare выходило у него в виде углей.

Мне дали пару каких-то примитивных заданий типа отмерить всё для пары заготовок и нарезать петрушку. Над салатной станцией, где я всем этим занимался, была полка горизонтальным стеклянным холодильником для салатов. При моём росте 1,76 этот холодильник начинался на уровне моих глаз, так что пока я стоял прямо и спокойно себе резал эту петрушку, то прям перед моим лицом оказывался холодный метал и стекло. Чтобы там работать плюс-минус комфортно, приходилось склоняться в три погибели, так что спину начинало ломить минуты через три. Похоже, исполнено это было человеком, ненавидевшим все живое. Постояв так немного, я сказал сушке, что это никуда не годится, и ушёл работать в другое место на кухне.

Су-шеф, который там работал на постоянке, был мексиканец по имени Иван. Да, это мексиканское имя. У него была неплохая французская база, работал он очень быстро и чисто. В тот день он стоял на станции соте, и я с ним проводил большую часть времени, стараясь показать свои знания. Его это, конечно, зацепило и он сказал, что он всеми руками за мою кандидатуру.

Сервис был супермедленный. Все двигались как в слоу-мо, стараясь выдать реальное soigné, но на вкус всё было адово несолёное. Иван сказал, что ланчи намного более бизи и вообще они открылись недавно, так что всё впереди. Я решил, что это неплохая возможность подучиться базе: я особо никогда не стоял на горячке, и было очевидно, что Иван готов мне её перепоручить. Я полистал книгу с рецептами и мне в целом всё понравилось: куча французских техник, немного модернистских пен, неплохие овощные пюре, четкие соусы.

Попутно выяснилось, что из ресторана со скандалом только что ушел chef de cuisine, по совместительству оказавшийся нашим старым другом Райаном, которого со скандалом же когда-то выперли из NoMad. Райан был примечателен тем, что делал бросок ножа, который делал в воздухе скейтовый флип и всегда возвращался к нему в руку рукояткой. Мудацкое такое умение, которым он всё время козырял. Из NoMad его выгнали за домогательства к официантке задолго до публичной эпопеи с Марио «трогателем-за-грудь» Батали. Так что негласный гастрономический тренд ему тут удалось даже предвосхитить.

Из La Place же Райану пришлось уйти из-за исключительно истеричной манеры управления сервисом, когда он, на манер шефов из передачи Константина Ивлева, чуть ли не выкатился в зал к драгоценной публике с криками, что ресторан закрывается и еды сегодня не будет. Про звёздного шефа я не спрашивал, но подвох уже почуял. Так или иначе, командой, меню, рабочим местом и организацией я остался доволен. Мне предложили прийти через три дня, чтобы пообщаться с шефом.

Придя в назначенный срок, я обнаружил шефа немного латиноамериканского вида и мы с ним начали трещать. В эти дни я был уже на волосок от грандиозного финансового кризиса, поэтому сходу предложил сделку со следствием: шесть сотен долларов в неделю на любой загруз. Терять мне было нечего, а работать хотелось до ужаса. Как у мистера Крабса из Спанчбоба, у шефа в глазах тут же завертелись символы американских денежных знаков. Он предложил мне начать со следующей недели, которая была уже на носу, а то как обычно «ты же понимаешь сколько людей хочет у нас работать». Честно, не очень. Гордость меня моя тревожила совсем недолго. В глубине души я понимал, что перед тем как штурмовать лучшие кухни Нью-Йорка, нужно набрать мяса.

Теперь оставалось только красиво уйти от Тони. Я собрал свои яйца в кулак и отправился в Above на стрелку с Нью-Джерсийской мафией. Придя в ресторан я сходу заявил, что мы на пороге грандиозного переезда в Нью-Йорк и покорения новых кулинарных вершин. Тони громко вздохнул, немножко почвякал и пожелал мне удачи. Было грустно оставлять старика с профессиональной сборной Мексики по литрболу, но еще грустнее было оставаться там лишнюю минуту. Написав своим полутрезвым коллегам техкарты и показав заготовки, я счел свою обязанность по красивому исходу выполненной в полном объеме. Перевернули позорную страницу, работаем дальше.

Продолжение следует...

рецензия