The Sopranos
рецензия

The Sopranos

31 декабря 2018

Андрей Ситников возобновляет рассказ о своих поварских буднях в Нью-Йорке

Всем привет! Я – Андрей, мне 28 и я по-прежнему не алкоголик. Минуло полтора года с нашей последней встречи и мне безусловно есть, что поведать о моей новой реальности, наполненной ежедневными откровениями.

После стажировки в NoMad наступила утомительная процедура сбора и подачи документов на получение грин карты и ожидание промежуточного разрешения на работу. Без этого перспектива попасть в места моей мечты была равна нулю целых, хрену десятых. Моя студенческая виза еще действовала, но в приличные места устроиться на постоянку по ней возможным не представлялось.

Жили мы на тот момент в адовом гадюшнике в Ньюарке: куча тараканов, подъезд наполнен ароматами мочи, жаренной курицы и травы. Чтобы не потерять себя в этом дзене, я стал бороздить окрестные просторы. Рядом был городок South Orange (самый лучший из Оранжей): куча богатых людей и рестораны, в которые эти богатые люди ходят.

Прошвырнувшись по главной улице, я подвел неутешительный итог: хоть я и закончил кулинарную школу, но кадровой ценности всё равно никакой не представляю, плюс всё осложняется визой. В одном из мест усталый типичный американский бармен (усы, борода, конский хвост) с ходу спросил: «по-испански говоришь»? В числе моих профессиональных навыков в этой графе стоял жирный прочерк, о чем я ему откровенно поведал. Он пожал плечами: «У нас тут вообще-то все мексиканцы, так что ни черта не выйдет». Вообще, весь процесс обивания порогов ­состоял в основном из заполнения однотипных заявлений и последующего томительного молчания.

Откликнулись, как ни странно, только из самой мажорной по местным меркам ресторации Above. Дизайн - полный ретро супер фьюча: красная лаковая в блёстках барная стойка, какие-то решетчатые зеркала, красные шторы. Позвонил мне на трубу как будто бы Пусси Бонпенсьеро из сериала «The Sopranos» и с соответствующей интонацией заявил, что желает меня видеть немедленно. К такому уважаемому человеку я поспешил, конечно, незамедлительно. Прихожу такой, а там офис почти как у Сопранос: всё в каких-то распечатках, гигантский флаг Трампа «Мейк америка грейт эгейн», майки американских футболистов с автографами, всё вот это дерьмо.

Меня встретил пузатый итальянец-владелец Тони с суперхаризматичным сиплым голосом. Спросил что-то про мою квалификацию. По итогам трёхминутной блестящей самопрезентации я оказался на борту этого итальянского имперско-фашистского лайнера и меня повели на кухню.

Тут впрочем ничего нового я не нашел: расколотая плитка, грязь, подтухающие продукты и мексиканцы, разбавленные одиноким корейцем – он делал суши. Пока я ждал шефа, разглядывал меню, больше похожее на сборник песен из караоке-бара. Насчитал сто пятьдесят постоянных позиций и сорок спешлов. Мест в ресторане при этом было порядка семидесяти, а поваров семь штук.

Представив себе ну очень большой холодильник, чтобы всё это добро содержать, я попросил срочно меня в него проводить. Холодос с овощами был больше похож на лифт из фильма Борат, когда он не хотел комнату меньше, а тот, что с заготовками – на отхожее место: везде какое-то липкое говно, никакой маркировки: видимо, все распихивали на первые попавшиеся места. Забыв про дыру в кармане, я начал было искать глазами выход, но появившийся из ниоткуда пузатый шеф меня опередил. Сэмми, оказывается, закончил ICC, и выглядел будто бы немного виноватым, что застрял в таком сральнике. С ним мы договорились, что я начну, естественно, с салатов и взмахну вверх по карьерной лестнице, когда того захочет госпожа Судьба.

Ну, болтать не мешки ворочать, так что мы договорились, что я приду на трайл, он же пробный день, завтра. Выспавшись и собрав всё своё барахло, я появился за джентельменские пятнадцать минут до того, как бандиты назначили встречу. Меня поручили мастеру салатных дел Марио, который выглядел как человек, который очень хотел попасть в группировку МС-13 [i.m: название международной уличной преступной группировки, отличающейся особой жестокостью], но по неизвестным причинам не прошёл.

Марио тут же надавал мне заданий и ушёл делать себе мексиканский похмельный суп. Я не видел его до самого вечера, и это при том что сервис в ресторане как бы начинался с двух дня. Слава богу, мексиканцы в различной степени владели английским и в целом были добродушными. Официанты все были молодые черные парни, которых повара называли «перро неро», или «черный пёс» в переводе на русский. В этой атмосфере бытового расизма я быстро раскидал весь преп, и тут появился Марио, по виду еще более бухой, чем был с утра. Дальше началась живая демонстрация салатов, сэндвичей и супов.

Сказать, что после НоМада и кулинарной школы я удивился - не сказать ничего. Все салаты – конские дозы зеленных листьев, сдобренные каким-то безвкусным говном типа пресной печеной свеклы. Особенно мне запомнился салат Вэдж: четвертинка головы айсберга, сдобренная луком фри, жаренным беконом и блю чиз дрессингом. Абсолютно все дрессинги были созданы на основе магазинного майонеза, при том в личной беседе шеф Сэмми не без лишней скромности поведал свой главный секрет: для заправок необходимо использовать только extra heavy майонез. Mouthfeel, понимаете ли.

Все заправки делались раз в неделю и смело соединялись с партией с предыдущей недели. Думаю, к концу года от концентрированного умами можно было отдать вкусовые концы. Я, конечно, как очень старательная золушка выкидывал старое говно и мыл все контейнеры, чем невероятно бесил своего непосредственного руководителя Марио. Помимо десяти салатов, семь сэндвичей и двух супов в мои обязанности входило приготовление пиццы в каменной печи.

Пицц этих было десять штук, но отбрасывая шутки, это был один из немногих пи…… [чрезвычайно полезных] навыков, что я там приобрел. Особый гемор был поддеть эту сраную пиццу с накиданным на ней овощами и прочими благами на расколотую деревянную лопатку - поначалу всё это разлеталось на части и изрядно веселило Марио. Так или иначе, через пару недель Марио мне был не нужен совсем, и я спокойно себе препал и стоял на сервисе, отдавая эти лишенные ума и вкуса салаты, бегал на горячку помогать раскидывать запары, а в остальное время усиленно читал и спокойно себе готовил.

Удалось даже пропихнуть несколько спешлов: веджи бургер и тосты с муссом из куриной печени с шалотом в бальзамике и тархуном, два тартара и пасту с лобстером. Все мои проработки я носил владельцу Тони, который каждый раз в присутствии уважаемых людей заключал: “This fu#$&%g kid can cook”. Вот это неожиданность, мистер Сопрано.

Мои коллеги на горячей линии тем временем постоянно делали только две вещи: смотрели футбол и бухали текилу. Под конец дня их взгяд не мог фокусироваться, а сами господа не попадали в прожарки, пересаливали или убивали лимоном к хренам всё блюдо. На таком фоне мой авторитет неуклонно рос, и Тони сказал, что планирует открывать новое место, где я должен буду креативить так, как не креативил никогда. Замаячила туманная перспектива перебраться в ресторан еще дальше от Нью-Йорка на пустыре рядом с полем для гольфа в Ист Оранже (худшем из Оранжей). Я понял, что в Above, конечно, хорошо, но как бы не улететь слишком высоко и не забыть дорогу назад.

К тому же заканчивался договор аренды в нашей помойной квартире, а нормальные документы были на подходе. Нужно было начинать искать квартиру и работу в Нью-Йорке. В тот момент мне казалось, что сейчас я разошлю резюме по всем «мишленам», назначу себе 30 трайлов и заценю всю настоящую ресторанную жизнь одним махом. Но реальность, как водится, богаче воображения… 

Продолжение следует

 

рецензия