Jobs
18 декабря 2018

You f**k my wine?

У меня к мирозданию накопилось два вопроса. Первый из области философии, то есть про мужиков, но тут я ясности давно не жду. Кто читал Дугласа Адамса, тот знает, конечно, что все ответы на этот вопрос примерно похожи на «42». Второй вопрос более насущный: когда уже, наконец, кончится эта мода и рукожопые ресторанные СММ-щики перестанут писать в соцсетях, что среда — это маленькая пятница, и призывать по этому поводу выпить?

Нет, я совсем не против алкоголя среди недели. Просто русскому человеку не нужно все это бледное фарисейство. У нас достаточно плохой климат и сложная экономическая ситуация, чтобы не тратить силы еще и на сожаления о выпитом после работы бокале-другом. Вот для тех, кто это понимает, Галина Дувинг и открыла в начале Пятницкой свой винный бар «Jobs».

Эта хрупкая блондинка начала наводить движения в ресторанной Москве еще во времена первого финансового кризиса 1998 года, когда некоторые читатели «Инсайдера» еще не родились. Базой ее бизнеса в последнее время были итальянские рестораны — на мой взгляд, не идеальные, но все равно добротные и с разумным средним счетом, а вот винный бар — зверь в ее коллекции новый. К его открытию готовились тщательно (я следила в FB), даже трогательно звали всех желающих на бесплатные дегустации — чтобы отобрать для меню лучшее.

В уходящем 2018 году это, наверное, один из самых симпатичных интерьеров в легкой весовой категории: небольшой зал, выложенный мраморной и золотой плиткой, много бетона, открытая кухня, над столами — стеклянные мыльные пузыри светильников, на столах — красивые тарелки Cosi Tabellini с оловянными кромками. Все предельно коммунально и продумано — в баре нет ни одной точки, в которой было бы неприятно находиться.

Меню — лист кукольных, буквально стограммовых, блюд. Вдвоем за один присест можно легко объять две трети списка. Первый блок посвящен тесту на разный манер: чизбургер, бао с уткой, фрешролл и спрингролл. Лучшее из этого — конечно, бао: яркий, сочный, фактурный и крошечный.

Второй блок отсылает к закускам. Местами их микрообъем портит все впечатление: в замкнутом пространстве чашки тяжело оценить концепцию типа «гребешок / цветная капуста / чоризо», где гребешок просто окунули в безвкусное облако и сверху посыпали колбасой. Севиче из сибаса с авокадо, лаймом и помидором сделано совсем просто и не содержит никаких гастрономических откровений, но и придраться к нему тоже сложно. К фруктовому, минеральному рислингу — то, что нужно.

Карпаччо из телятины с грана падано и бальзамическим кремом тоже претендует на элегантную простоту, но все портит качество исходного ингредиента: у мяса железистый, печеночный привкус. Зато в конце раздела находится совершенно примитивный, но отличный салат из романо, редиса, огурца и сметаны — на вкус он примерно как весна.

Вырезка ягненка с перлотто и томатом конфи из условного блока «горячего» нареканий тоже не вызывает: сливочная перловка, очень мягкая и сочная вырезка, которую легко принять за говяжью, если бы не легчайшее, почти фантомное баранье послевкусие.

Наконец-то в московских ресторанах начинает появляться sweetbread. Этим словом у нас прикрывается телячья зобная железа, очень популярная в лучших гастрономических ресторанах Европы. Продукт редкий и хлопотный — мало того что непросто найти, так еще и готовить довольно муторно. Чтобы сохранить вкус и странную текстуру, напоминающую свежий хлеб, ее приходится до суток выдерживать в проточной воде, молоке, погружать в лед и так далее. А вот испортить можно в одно мгновение, что, к сожалению, мы здесь и наблюдаем: в броне из кляра лежит натурально ластик, которому уже не поможет ни прекрасный маринованный фенхель, ни гастрономичного вида «икра» из граната.

Грушевый пирог с мороженым и карамелью был одним из двух оставшихся к вечеру десертов. Галина Дувинг сама признается, что десерты не любит и пробует только из производственной необходимости. И вот знаете, сразу чувствуется, что этот десерт здесь — как нелюбимый пасынок. Если учесть, что их в меню — всего ничего, считаю, что можно было справиться лучше.

Карту вин справила «винный попсовик» Влада Лесниченко: верхние позиции — совиньон «Paddle Creek», просекко «Valdo» и винью-верде, недорого. Помню, в одном интервью она сказала, что ее раздражает, когда в ресторанах просекко стоит 500 рублей за бокал, потому что его обычно заказывают девочки, а им и так сейчас нелегко. На этом моменте я тогда чуть слезу не пустила — в моем понимании это и есть самая настоящая борьба за права женщин. 

Если нужно что-то поинтереснее просекко — придется покопаться в нижних строчках. Мой друг вот сразу нацелился на био-бутылочку с протестным названием «You Fuck My Wine» от Фабьена Жувса (70 % мальбека и 30 % жюрансон-нуара, это важно для повествования) и рассказал мне про это вино целую историю в моем любимом жанре — про маленьких, но гордых.

Оказывается, региональные классификаторы Cahors AOC решили, что такой состав противоречит традициям — каорские вина должны состоять на 100 % из мальбека, — и запретили Жувсу использовать виноград жюрансон под угрозой понижения в категории до «Vin de France». Он же заявил, что это его любимый сорт, и выпустил вино с говорящим названием: «Вас …. [трогает] мое вино?» Да, это формально «Vin de France», но на самом деле очень неплохой экземпляр из винограда со старых лоз, сделанный с большой любовью. Такие вот «Гордость и маркетинг».

«Jobs» можно было бы легко заругать: еда слишком простая, в карте вина из супермаркета (и еще, конечно любимый вопрос редакции: где же российские производители?), но почему-то не хочется. Бар получился изящным и милым, очень подходящим для непарадного вечернего пьянства. Специально сюда стремиться, может, и не стоит, но если вы оказались в районе Пятницкой, то это отличный вариант окопаться с подругой среди тарелочек и неспешно обсуждать «почему он не звонит», «что он имел в виду», ну и остальные вопросы философии. И ничего, что в ваших бокалах не модная биодинамика, а пьете вы во вторник или среду. Если он и правда не звонит — так что же и не выпить. Да и конце концов, who fucks your wine?

 

рецензия