Жидкий азот и метафизика новой русской кухни
Русские

Русские сезоны

0
6500 у
27 июля 2015

Жидкий азот и метафизика новой русской кухни

Думается, великий и ужасный маэстро Анатолий Комм всегда преследовал задачу сделать русскую кухню достойным экспортным продуктом – вначале апеллируя к первобытной прелести русского народа в «Варварах», затем в роли посла русской культуры, практически Дягилева, в «Русских сезонах».

Для этого следует отринуть медведей с балалайками в пользу изящного шуршания тафты. Нет — хохломе, да — золотому шитью и жемчугу. Главная проблема — как это реализовать не во Франции, а на дому, хоть и с очаровательным видом на старомосковские крыши.

«Сезоны» обитают в слегка запылившихся интерьерах семилетней давности, доставшихся в наследство от тех самых «Варваров». Двухуровневый ресторан весь застелен узорчатым ковром и задекорирован завитками, так что за каждым углом мерещится медведь с самоваром. Спасает просторная веранда с вышеупомянутым видом крыш и урчащего Бульварного кольца. Как известно, у маэстро сейчас новая страсть, поэтому за кухню целиком и полностью отвечает прилежный ученик алхимических наук Владимир Тихомиров. Ресторан страстно призывает полюбить и понять многообразие продуктов со всех концов матушки-России, от севера до юга.

Ум, честь и совесть «Русских сезонов» — гастрономический сет из семи блюд за полтора часа и 4000 рублей. Поскольку он оказался вполне себе, i.m решил его разобрать подробно. Поехали.

Стартер – прямоугольная тарелка с закусками формата фингер фуд. Разрешают есть руками. Рюмка с настойкой, затем форшмак, потом блинчик с черной икрой и в конце паштет из кролика. Паштет гениален.

Стартер номер два — «овощная грядка»: снова глиняное блюдо, теперь круглое. На нем под стеклянным куполом в дыму костра виднеются салатные листья с помидорами, редисом, фенхелем и компанией на подушке из домашнего мягкого сыра. Натурально раннее утро на лугу. Сыр оказывается нежнейшим с деликатным вкусом и приятной консистенцией, а легкий привкус дыма прочно удерживается между листьями петрушки.

Теперь суп. Это свекольник с мороженым из краба. Тут начинаются спецэффекты: в нежно-фиолетовый суп официант добавляет обработанный жидким азотом тархун. Тарелка дымится, в центре образуется корочка мятного цвета. Красиво. Хотя видели мы этот азот миллион раз. Ломаем его ложкой, почти как на крем-брюле. Сбалансированный вкус с легкой остротой наверняка остался бы таким же и без задымления, но статус гастрономического сета обязывает.

Переходим к горячему. Первой появляется треска под соусом из сыра и сливок, названная здесь крем-брюле, хотя по смыслу похожа скорее на жюльен. Сливочный вкус и кремовая консистенция дают передохнуть в середине пути. Второе горячее имеет совсем уж человеческий облик. Отлично прожаренная нежная щечка теленка в компании яблочного пюре. Пельмени воспринимаем как украшение: вкусовых высот мяса им не достичь. В завершение — два десерта. Шоколад, йогурт, орех — так и есть. Шоколадный кекс с ягодным вареньем и йогуртом.

Финальный выход. Тульский пряник появляется в сопровождении жидкого азота. Снова дым, снова ждем 2 минуты. В круглой глубокой тарелке снова суп, только темно-медового цвета, на поверку действительно имеет вкус пряника. Пряник как есть, даже послевкусие характерное.

На фоне праздника гастрономических удовольствий на нашем столе происходит драма с явным итальянским акцентом. Параллельно с сетом один из участников i.m решил пройтись по основному меню. И вот тут все не так однозначно.

Морской суп «Садко» с морепродуктами пресен, лишен особых примет и тянет так на троечку. Лингвини с дарами моря (гребешками) вызывают подозрение, что на кухне их просто добавили к недоеденному супу. Все тот же безликий вкус томатного соуса наводит на мысли о невысоком его происхождении, как будто расположенный этажами ниже воображаемый сетевой итальянский ресторан имеет в меню «Русских сезонов» свою рекламную секцию. Для дешевого семейного ресторана сойдет, для светила российской кулинарии — категорически нет. Меню и без того погружает в муки выбора минут на пять, здесь около 70 позиций. Выражение «лучше меньше, да лучше» точно описывает ситуацию. Залог любого благородного собрания — в первую очередь качество участников, а не их количество.

Впрочем, условная русская неоклассика была на высоте. Сельдь под шубой, к которой так неравнодушен маэстро, в нынешней подаче просто замечательна. Морские гребешки с соусом из белого и черного трюфеля – просто хорошо. Можно отведать интересную версию борща с гусиной печенью, которая здесь проходит как каша-борщ. Протеже господина Комма подготовлен серьезно, но невидимая рука маэстро так или иначе присутствует практически в каждом блюде. Хотя когда натыкаешься в меню на котлету из двух сортов премиальной говядины, поневоле задумаешься. Котлета, кстати, хорошая.

По вечерам ресторан бывает занят на две трети, причем преимущественно публикой не великосветской, а скорее бюрократической. Чтобы сместить градус актуальности в сторону желаемого успеха, стоит все же обновить обивку и прошерстить меню в пользу оригинальных решений. Чтобы можно было не только с коллегой за рюмкой водки отчетность обсудить, но еще и красивую девушку на ужин пригласить.

Время работы:
12 : 00 — 00 : 00
Адрес:
Страстной бульвар 8А
Телефон:
+7 (495) 229-28-00