Mr. Bo
19 июля 2018

Уж не пародия ли он

Одаренный шеф, прошедший медные трубы ресторанов нулевых и корпоративные стандарты десятых, владелец кулинарной библиотеки от Нового Завета Феррана Адриа до обеих Эдд Рене Редзепи, трудоголик и фанат своего дела, ушедший из-под крыла большой компании и открывший персональное необистро.

За четыре последних года Петербург так привык к подобным историям, что от очередного открытия ждешь не новостей, а просто определенного гастрономического «уровня» по новому адресу.

Шефы Дмитрий Богачев и Эльдар Мурадов подошли к дизайну интерьера с чутьем бывших работников Ginza. Народу тут нравится. Безмятежная терраса с видом на храм (бережно хранимое наследство предыдущих владельцев этого адреса). Удобные стулья и столы. Открытая кухня с барной стойкой для любителей кулинарных шоу. Модное озеленение и подсветка. Приятная публика: архитекторы, обсуждающие новый проект, поджарые владельцы BMW x6, толкующие о креативных способах поставки товаров из Китая в Россию. Первые — в цветных джинсах. Вторые — в шортах «Armani Exchange».

Бес, как обычно, в деталях. Сигналы поступают на подсознательном уровне. Мультяшное граффити самурайской головы в туалете, китайские пагоды, выведенные тушью на стенах, нордический пейзаж, нарисованный на столешнице. Красивая, но бестолковая мешанина образов. Сигналы из кухни не дает изучить оглушительная вытяжка в сочетании с докучливым электропопом. Выбор приходится делать на террасе.

Меню сверстано сисадмином. Нижние подчеркивания, множественные слэши. Жирное начертание, выделяющее не главный продукт блюда, а акцент во вкусе. В современных авторских ресторанах и так не знаешь, какую метаморфозу и сублимацию претерпят слова, написанные в меню. «Mr. Bo» доводит тенденцию до абсурда, делая список блюд абсолютно нечитаемым и нелепым.

«Вот такая вот», — официантка Диля (без татуировок, но с выразительными стрелками на глазах и штопором в декольте) складывает ладошку устрицей, показывая размер № 2. Самолетная новозеландская устрица свежа. Отсутствие яркого морского вкуса компенсирует удачный соус на основе табаско и маракуйи. Фантастический хлеб — обязательный пунктик совершенства нео-шефов — подают с взбитым маслом и сферифицированной по заветам раннего Адриа грибной икрой. Грамотно отрекомендованное мюскаде «Grenaudiere» приносят теплым, что несколько смазывает впечатление от аперитива.

Тунец в севиче похож на японские десерты-моти. Тактильный, красивый, но нейтральный по вкусу. Эмульсия из «кислого огурца», соевого и рыбного соусов работает как некий абстрактный вкус «ферментации». Все вместе выглядит как эксперимент по деконструкции перуанской еды.

Собрать на тарелке азиатские хиты — гребешки, апельсины и имбирь — и освежить сладость блюда авокадо и сельдереем. Хорошая идея погибла в процессе. Приторный цитрусовый конфитюр и имбирный сироп упокоили гребешки, лишив их вкуса.

Судак — соблазн и испытание для питерских шефов, не избалованных выбором региональной рыбы. Но не будешь же в необистро просто жарить просто свежую рыбу? Судака усложняют. Накрывают древесными грибами. Кладут рядом «пхали» из бобов эдамаме и мяты. К сожалению, на заурядном вкусе постной рыбы это никак не сказывается.

Язык ягненка восхитителен! По качеству и исполнению. Главное — оперативно смахнуть трендовый овощной апгрейд. Деревянный пучок шпината, сервированный по моде «от листа до корешка», грибы шимеджи, неотличимые в сладком соусе от шампиньонов, и кремовое озерцо со вкусом васаби.

Десерт — недовольный судьбой абрикос, запеченный в не улавливаемой рецепторами аптекарской дозе карри, и сладкое крошево из карамелизированного миндаля и абрикосовой меренги, в котором теряется чудесная карамель из лигурийских оливок сорта «таджаска». Профессиональная пародия на современную ресторанную культуру и ее увлечение текстурами, претенциозными сочетаниями и редкими ингредиентами.

Винная карта создана в рамках концепции. Надуманный список вин с делением на умозрительные категории, где «Roero» — белая «классика», а «Gavi» — почему-то «поп». Раздел «Авангард» в красных вообще открывает ламбруско.

«Mr. Bo» — интересная, но безрассудная попытка выстроить кухню на стыке двух тектонических плит — скандинавской и азиатской. Минимализм нордика, способного преподнести стебель растущего возле ресторана одуванчика как вершину мировой гастрономии. Оркестровое многоголосье ЮВА с их умением соединить десятки ингредиентов в алхимическую пасту, превращающую любой продукт в золото.

Видимо, корпоративные рамки и ограничения — не всегда зло. Дмитрий Богачев, покинув ресторанный холдинг, создал любопытный прецедент эгоцентричной кухни, где талантливый, нафаршированный классными идеями шеф самовыражается за счет гостей. Создавая интеллектуальную, но на данный момент бессмысленную и безжизненную еду.

Кстати, у нас теперь есть телеграм-канал. Подписывайтесь и не пропускайте новые рецензии!

рецензия