Гастрономическая пирамида
29 июня 2018

Гастрономическая пирамида

Основатель бренда «Чайхона N1», владелец и совладелец 23-х действующих ресторанов. По образованию режиссёр. Ни разу в жизни не посещал ни одного «ресторанного» семинара или форума в качестве слушателя.

У каждого времени были, есть и будут свои массовые театры абсурда. Особенно в смутные времена. Если при «совке» были митинги с лозунгами и песнопениями, то в начале 90-х страну наводнили  всякие «гипнотизеры», которые легко собирали дворцы спорта и стадионы для исцелений и «зарядки космической энергией». Тогда же был «Гербалайф», «МММ», буйно расцветали разнообразные секты. В разнесенной в клочья стране был дикий спрос на научное и чудесное одновременно. Купил билет и за умеренную плату — получаешь нечто масштабно-значимое, чего не получишь от родителей, школы, института.

Люди искренне верили, что Анатолий Кашпировский или Алан Чумак способны за один или два сеанса аудиовизуального контакта вывести из потемок и хаоса их повседневной убогой действительности на другой уровень жизни. Вот и в наши дни таким театром абсурда стали всевозможные Форумы и Семинары с артистами разговорного жанра под модным нынче названием — «спикеры».

Все сферы нашей жизни как-то незаметно вновь охватили эти вездесущие люди с микрофонами собирающие свою послушную «паству» то здесь то там на любые темы: «История успеха...», «Блокчейн содружество...», «Синергия сознаний...», «Форум такой-то...», «Гиганты такие-то..», «Атланты мысли..». Имя им — легион. И опять аудитории, концертные залы, стадионы. Тысячи, десятки тысяч слушателей алчущих быстрых решений из уст всевозможных «гигантов», «атлантов», и прочих мастеров-разговорников.

Причём, технология та же что и в 90-е. На гастролях по регионам к этим лжецелителям, для солидности заманивают в обойму двух-трех реальных звезд отрасли, которым близка тема сего шоу: им тоже надо пиариться, а то позабудут. Основное время на этих гастролях уже оккупируют персонажи без особого бэкграунда, но наглые и с хорошо подвешенным языком. Как правило, без высшего образования и с неудавшейся карьерой.

Все это можно сравнить со вторым или даже третьим составом КВН или Comedy Club. Надо же как-то время потянуть, чтобы зрителям-терпилам было понятно, за что деньги заплачены. У организаторов подобных шапито кроме спикеров всегда наготове другие жанры для воздействия на зрительское стадо: выступления артистов, диджеи, выпивка от алкогольных спонсоров, шведские столы и так далее. Возможностей для заработка достаточно: билеты, спонсорские пакеты — в ход идет все.

Не обошла стороной эта спикеромания и нашу ресторанную индустрию. «Гастроатланты» и food-сатирики всех мастей, объединённые, надо признать, достаточно пронырливыми Гастро-Бендерами во всевозможные фестивали и форумы «про еду и рестораны», с каждым годом набирают всё больше и больше зомбированного народа.

Типа как в Новом Орлеане на «The Tales of Coctails», но только не настоящий фестиваль для профессионалов барной индустрии, а для тех, кто готов поиграть в профи по правилам устроителей: пей, гуляй, тусуй, учись уму-разуму, синергируй сколько душе угодно. All inclusive. Только деньги не забывай платить.

Новоявленные Кашпировские и Чумаки от общепита собирают тысячные залы, многотысячные площади, продают билеты и даже обучающие пакеты и интернет-семинары разных категорий! Стоимость подобных услуг колеблется от 10.000 до 300.000 рублей. А это значит, что общая выручка этих «шоу» колеблется в районе десятков миллионов. Плюс, бюджеты от спонсоров, а это обычно крупные поставщики ресторанных отраслей, дающие несколько миллионов рублей, только для того «чтобы всё было красиво и забрендировано нами везде где можно». И это не предел!

Далее, согласно диалектике капитализма по Марксу, идёт переход из количества в качество — из организаторов ресторанных суперфорумов в суперорганизаторов по открытию самих ресторанов, всевозможные консалтинговые и рекрутинговые агентства, а иногда и франчайзинговые компании по торговле не существующими в реальности «успешными» брендами и стартапами. А это уже не просто билеты и спонсоры, а постоянный стабильный доход. Так открываются и множатся по России рестораны ни о чём, от «рестораторов» которых звать никак.

И что же получает за свои деньги зрительская «паства» на этих сеансах болтологии с напитками и диджеями? Немного забегу вперед: ничего не получает.

Сами подумайте — пришедшие по приглашению этих шоуменов «звёзды»-рестораторы, за плечами которых десятки проектов, приходят на подобные тусовки в основном за самопиаром, или от скуки, не более того. Ну уж точно не за тем, чтобы «поделится секретами успеха» и дать этой аудитории «ключ от квартиры где деньги лежат». Не будьте наивными: ждать от опытного и успешного ресторатора реальных схем, приемов, инструментов и «формул успеха» на этих посиделках не стоит. Ну не будет же успешный золотоискатель громогласно указывать толпе координаты золотой жилы?

Даже если в каком-то сиюминутном порыве кто-то из нас, успешных торговцев продуктами, вином и атмосферой, вдруг решит излить душу и поделится какими то деталями своих минувших проектов — наивно полагать, что за эти полчаса общения можно реально чему-то научиться! Это наивно, глупо и смешно. 

Было бы, если бы не было так грустно. Как правило, вслед за парой-тройкой матерых ресторанных звезд, на сцене появляются уже «местные» бандерлоги — форумно-семинарно-фестивальные спикеры-кликуши, кочующие с фестиваля на фестиваль. Все, что есть в их активе — это пара открытых ими пирожковых. А чаще всего уже и закрытых по причине банкротства.

В основном они — в меру образованные неудачники из других, не ресторанных сфер. Они достаточно неплохо умеют презентовать свои нелепые истории про «блеск в глазах» и гастроэнтузиазм, с разной степенью успеха камуфлируя под хипстерской шелухой пахнущие нафталином командообразующие тренинги и мотивационные программы крупных американских компаний из 90-х.

Вроде бы, ничего страшного нет. Юридически все чисто. Не хочешь — не приходи и не слушай. Это все так. Но к чему это все приведет? Я уже сейчас чувствую, что у некоторых вполне толковых людей сворачивает башню танка куда-то не туда. А теперь давайте представим картину глобально: двадцать человек, которые не понимают ничего в вопросе, читают лекции, а еще тысяча человек, которые их слушали, потом расходятся и начинают псевдо-знания применять. 

Неопытные управленцы, наслушавшись сказок, спешат воплощать их в жизнь, потому что «им так там сказали, а они знают, что делать». И вот тут у инвесторов начинаются реальные проблемы. Я уверен, что примеров тысячи. Просто многие уважаемые люди, которые вложились в рестораны, стесняются признаться, что их просто-напросто облапошили. Пусть даже и не намеренно. Факт остается фактом: такие вот учителя совсем не безвредны, как может показаться, и их культивирование, без всякого фейс-контроля, по сути —пособничество в преступлении.

Как же быть? Не учиться? Не искать источников профессиональной информации? — Нет конечно! Учится нужно — не все же самородки. Но вопрос, где, как и у кого — стоит в нашей индустрии очень остро.

Где и как? А либо идти устраиваться на работу к тому, кому хочешь подражать, или, если такая формулировка не устраивает — на кого ориентируешься, либо, если у этого «мэтра» есть своя школа или курс в ВУЗе — идти в такую школу. Но школ таких у нас практически нет.

А ведь это дико востребованное направление. Во всех аспектах жизни общепита. Места в поварской школе «Ragout» были раскуплены на полгода вперед. И нам явно нужно больше таких школ или курсов, но только от настоящих мастеров нашего ресторанного жанра. Вот многоуважаемый Аркадий Аркадьевич это понял и открыл свою «Novikov School». 

Не зря ведь говорят на Тибете — «Учитель ищет учеников, а не наоборот». Любому мастеру нужно передавать навыки своего мастерства толковым ученикам, чтобы продолжать свое дело.

Любой успешный ресторанный проект зачахнет без обновления молодой энергией, а при бурном его развитии новые кадры просто жизненно необходимы. Сколько прекрасных проектов банально не смогли преодолеть кризис роста? — Очень много. Мы просто быстро про них забываем.

Будем честны. Работа в ресторане — это единственная возможность получить реальные знания по этой нашей теме «про тарелочки» и «хоспитэлити». И не важно, что хочет «абитуриент»: расти в ресторанной компании или открыть свое кафе — без работы и обучения у реальных рестораторов это маловероятно.

У кого учиться? — Сейчас на рынке «про рестораны» имен больше, чем самих ресторанных проектов. Как же разобраться, кто действительно real, а не разводящий unreal?

Прежде всего надо смотреть, какие реально успешные проекты сделали люди. Причём, не с точки зрения масштабов потраченного, громких открытий, PR-активностей и разных беспонтовых тусовок-массовок, а именно по стабильности финансовых результатов, четкости возврата инвестиций в ресторан и последующего заработка. Почему-то об этой стороне медали мало кто говорит. Потому что это суровая реальность, где надо за слова отвечать. И вот тут все эти гастроэнтузиасты быстро смолкают.

В идеальной школе (которой не существует) должны преподавать люди, чья состоятельность очевидна. Например, так: Владимир Перельман рассказывает про агрессивный маркетинг, Наталья Белоногова про интересные кейсы по дизайну из своих проектов, Александр Раппопорт и Александр Оганезов про тонкости создания меню, Илья Тютенков про эзотерику в бизнесе, Денис Иванов про то, как войти в супер-пресыщенный московский рынок. Продолжать можно долго.

Включите мозги. Читайте настоящие книги по бизнесу. Устраивайтесь на стажировки в действующие ресторанные монстры. Не ведитесь на этих «спикеров» и «консультантов». Только человек, который построил успешный бизнес, может рассказать что-то дельное. Тут, однако, вас ожидает еще один неприятный сюрприз: делиться с вами никто особо не будет. Да и рецептов успеха нет. Но это не говорит о том, что пытаться не надо.

У нас теперь функционирует телеграм-канал. Подписывайтесь и вы никогда не пропустите новые рецензии!

рецензия