Душа пармезана
рецензия
Итальянские

Officina

0
4000 у
21 июня 2018

Душа пармезана

После нескольких лет жизни на две страны походы по итальянским ресторанам Москвы для меня — мучение, но одновременно с этим каждый раз смутное ожидание — ну может, хоть этот сейчас возьмет и ка-а-ак выстрелит? Выстреливает, надо сказать, редко, но если участвует шеф-итальянец, то шансов на победу несколько больше. В новый ресторан Мирко Дзаго, который он открыл с сыроваром Кириллом Шуршуковым и Пьеранджело Карбонарой (управлял весьма итальянской La Scarpetta), я шла не без надежд.

Небольшой светлый зал примерно на сорок посадочных мест: на полу дерево и метлахская плитка, деревянные столы выкрашены в бирюзовый, на стене в качестве декора какие-то шестеренки. У барной стойки деликатно возится строитель — стараясь не шуметь, он сооружает холодильную витрину, на которой будут потом выставлены достижения шуршуковского сыроваренного хозяйства DolceLatte.

Меню маленькое и по-хорошему безыскусное: какие-то брускетты, собственные сыры, немного колбас и прошутто, три супа, шесть паст, семь вариантов горячего и три десерта, один из которых вообще просто черешня.

Вителло тоннато сначала поражает размерами, а потом вкусом — порция раза так в два превышает среднемосковскую, и сделано это просто упоительно хорошо: под и над тончайшими лепестками розового мяса — полусферы вспененного тунцового соуса с не слишком вязким демиглясом.

Суп из кабачков, зеленого горошка и шпината оказывается вполне реалистичным и безгрешным зеленым минестроне с подобием феттунты — тремя ломтиками поджаренного хлеба с оливковым маслом.

Итальянские рестораны, как известно, проверять надо пастой и только пастой, так что без сожаления пропускаю скучное горячее (сибаса с каперсами, жареную курицу с картофелем, медальоны с брокколи) и заказываю одну из классических паст — cacio e pepe.

Порция снова рассчитана на двоих, домашние спагетти плавают в желтом сырном соусе, сверху пригоршня рукколы, перца как будто и вовсе нет. На мой вопрос, чем заменяют пекорино, официантка не отвечает, но ее ответ мне и не нужен, я чувствую сама: ничем не заменяют. Однако если вы любите классическую пасту из сыра и перца, то просто знайте — это не она, а вариация на тему. И дефицитного сыра несколько жалеют.

Пробую еще одну пасту — тальятелле болоньезе с зеленым горошком. Болоньезе —  штука вообще спорная, несмотря на всемирную популярность этого блюда, в Болонье его совершенно не считают своим специалитетом, однако, когда говорят «болоньезе», все мы прекрасно понимаем, о чем речь: насыщенное, долго томленое мясное рагу с помидорами, овощами и вином, которое частенько еще до правильной консистенции доводят сливками. Тут же совсем иначе — немного едва припущенных свежих томатов, крупинки нежирного фарша, едва пассерованная морковка и свежайший молодой горошек. Никакой густоты и тяжести. И это тоже неплохо, но опять же — если у вас в голове была некая платоновская идея, этот болоньезе будет от нее весьма далек.

Есть отличная фраза про то, что главные вещи в жизни — это не вещи. Так и здесь. Да, после ввода санкций мы научились делать приличную моцареллу, буррату, рикотту и скаморцу, нашли какие-то аналоги прошутто и даже делаем вид, что промышленный суховатый дор блю с голубой плесенью — это почти что горгонзола дольче, но какая-то легкая фальшь в этом все равно угадывается.

Как ни крути, как ни старайся, видимо, итальянская кухня не экспортируется в другие страны в полном объеме. Как будто из провезенного в обход правил пармезана при пересечении границы улетучивается душа. Место, кстати, вполне ничего. Но от затаенной надежды на итальянский флэшбек предлагаю отказаться еще на этапе выбора вина.

Винный рейтинг
0
Aссортимент — 0
Наценка на вино — 0
Посуда — 0
0
Качество ассортимента
0
Размер винной карты
0
Наличие редких вин и старых урожаев
0
Представленность в карте российских вин
0
Отражение актуальных трендов
0
Предложение вин по бокалам
рецензия
Время работы:
12 : 00 — 00 : 00
Адрес:
Забелина, 1
Телефон:
+7 (499) 391-08-57