Игра в бисер
рецензия
Гастрономические

Bourgeois Bohemians

0
2500 у
4 июня 2018

Игра в бисер

«Самый фальшивый ресторан за долгое время, что я видел. Непрофессионально настолько, что хочется ударить кого-нибудь». Whatsapp брызжет московским негодованием ресторанного сноба, которому, как удается выяснить, не тем раком свернули розочку из цуккини на тарелке. Интересно, какую лексику мог вспомнить москвич, если бы, как я, пришел в этот ресторан и вместо обеда уперся в запертую дверь? Так встретил меня Bourgeois Bohemians. Причем, дважды.

«BoBo» поспешил открыться к сезону белых ночей и футболов. Отсюда куча недочетов. Спонтанно закрытые двери, недоделанный ремонт, молчащий телефон, запоздалый лепет про «внезапный потоп», чехарда с ценниками. Сегодня дневной сет стоит 750 р., завтра 4 перемены урезают до двух – глупо называть одну шоколадную конфету и корзину с хлебом из пекарни «Буше» отдельными курсами – и ставят уже по 850 р. При этом отсутствие скидки «за понимание» и апломб ресторана высокой культуры и быта. Для любого другого открытия – фатальные ошибки. Но здесь на кухне командует один из самых интеллигентных шефов Питера, экспериментатор и человек, способный перевести на язык гастрономии что угодно. Даже высказывания современных художников. Чем он и занимался последние пару лет в ресторане при музее Эрарта, создавая сеты по мотивам выставок.

«BoBo» – желанное свободное плавание для Гребенщикова. Здесь он готовит не по мотивам, а от себя. Серьезность подхода выражена в интерьере. Сдержанный модерн в палитре Тулуз-Лотрека. О богемности заявляют лишь этнические маски в туалетных комнатах. Ни капли эпатажа. Ничего, чтобы раздражало рецепторы вхолостую.

Публика первых дней показательна. Компания шефов из лейб-гвардии Арама Мнацаканова. Топ-менеджеры старой закалки из 1990х. Семейный подряд смольнинских чиновников с объемными пакетами Dior. Патриарх в очках с золотой оправой, жена в жемчугах, младшее поколение в дорогом костюме, который от походов по ресторанам морщит под мышками.

Еще в зале появляется и тут же исчезает призрак москвича с вопросом: «Это Тартар бар?». Адрес BoBo – тот самый «Виленский, 15», где сидит «Tartar bar» Дмитрия Блинова – явно выбран с расчетом на устоявшийся поток голодных и жаждущих.

Самую интересную историю рассказывают вечером, предлагая сет из 9 курсов и винное сопровождение за отдельную плату. Amuse-bouche задают тональность. Конфета в форме помидорки черри лопается во рту бодрящей рюмкой сангриты. Свежесть томата, сбрызнутого лаймом, щепотка кинзы и дикий мадагаскарский перец с ароматом селективного парфюма. Следующая перемена – скорлупки из сладкого маринованного дайкона, наполненные красной икрой и сметаной – рассказывает, что шеф Артем Гребенщиков неравнодушен к кулинарной философии инь и ян. Баланс и гармония противоположностей.

Гребешки, огурец, сливочный соус с икрой селедки и масло с укропом. Талантливое переосмысление русской рыбной окрошки и игра в бисер с русским гастрономическим подсознательным. Сливочно-соленая эмульсия, огуречно-укропная свежесть и сладость морских гребешков. Хочется ударить ложкой по тарелке и крикнуть «Умри, Артем, лучше не приготовишь!».

Щавелевый суп с арктической креветкой и страчателлой обворожителен и сделан по той же схеме, что и «окрошка». Беспроигрышное сочетание сливок, креветок и по-летнему бодрящего и прохладного кремового супа из щавеля и кинзы.

Салат с двумя видами дайкона и снегом из угря – элегантный заход на территорию Азии. Холодные редька и угорь уравновешены теплым вкусом кунжутного масла. Прямолинейность кунжута сбалансирована соусом из японского тофу, сока лайма и мисо-пасты. Горсть снега из угря – это и аптекарски выверенная доза умами, и текстура для дополнительной тактильности. Главное, не слушать официанта, предлагающего «универсальное розе». Безликий розовый пино нуар из Германии только мешает восприятию. А как согреется в бокале – так и вовсе раздражает заурядностью.

К слову, о вине. По версии «BoBo», выбор винной пары, контроль за температурой и временем подачи вина, – самостоятельная работа гостей. Это становится ясно еще во время аперитива. Кир рояль подают к еде (!) и теплым. Что на фоне сложных щей и заученных слов про органическое просекко и дижонский crème de cassis выглядит нарочитым издевательством. «Винное сопровождение к сету» ­– лотерея, где вино подбирают случайным образом и так же случайно сервируют. До, во время или после блюда – какая разница?

Вообще, с вином тут обращаются как с необходимой модной помехой. Винную карту отдали на откуп воинствующему натуралу. Три пет-ната, ультрамодная бражка с натуральными газиками в разделе игристого. Оранжевые вина, желтая жюра, и конечно, целая полка био-рислингов. Беспомощный выбор Италии, нелепое упоминание Португалии и неудобоваримый список позиций по бокалам. Хотя немецкий минеральный шойребе неплох.

Шойребе хорош еще тем, что компенсирует разочарование от горячего. Жареная спинка трески с сельдереем, эмульсией из оливок и бульоном из жареного бекона и яблок. Как правило, длинные названия блюд говорят о мучительном и незавершенном творческом поиске шефа. Пока что треска лежит обычной жареной рыбой, игнорируя богемный антураж на тарелке.

Морские гребешки с пюре из цветной капусты, цуккини и жу из цыпленка – просто очень хорошо. Технично прожаренный гребешок, взбитый до шелковистости мусс из цветной капуста, точно рассчитанное количество соли и сладости в соусе.

Блины со сморчками, грушей и фуа-гра – блюдо для тех, кто не принял революцию Поля Бокюза и тоскует о старой французской кухне, где место «усилителя вкуса» занимал жир во всех благородных видах. Жареные в масле до ажурной хрусткости блинчики, томленая груша, маслянистые грибы и знаменитая французская печенка. Еще бы заменить проходную промышленную фуа-гра на что-то более «фермерское» и деликатесное по вкусу – и будет то, что надо.

Диафрагма ангусского бычка сделана по привычной уже формуле умножения вкуса. Сочный альтернативный кусок мяса. Карамельно-ореховые ноты жженого лука. Сладость печенного чеснока с демиглясом. И ароматическая бомба летнего трюфеля, на деле безвкусного, но очень пахучего. Правильный расчет на феномен восприятия вкуса через запах. Мясо угодит всем.

Язык с тремя видами моркови – еще один незавершенный эксперимент шефа. Визгливый по количеству умами соус не дает языку и слова сказать. Морковный натюрморт прекрасен, но сам по себе.

Десерты стоят отдельного абзаца. Эффектные, но довольно односложные по вкусу, супрематические композиции эпохи музея Эрарта ушли в прошлое. Теперь это вдумчивая работа с содержанием. В «Ботанике» сезонные вкусы базилика, щавеля, алоэ и взбитого ганаша из белого шоколада уложены в архитектурное оригами в духе Калатравы. Так же затейлив десерт с помело, юзу и меренгами с ароматом тархуна.

«Блюда вас не расстроили?», - официант неправильно считывает эмоцию. Я думаю о том, что LBV порт Quinta do Crasto, слишком молод и резок для дижестива, а «BoBo» очень не хватает грамотного сомелье. Но легкий бардак в вине – точно не повод ставить ресторан в лист ожидания. Наоборот. Идите сейчас за редкой возможностью попасть в гастрономическую мастерскую и стать соучастником творческого процесса шефа в формате реалити-шоу.

У нас теперь функционирует телеграм-канал. Подписывайтесь и вы никогда не пропустите новые рецензии!

Винный рейтинг
0
Aссортимент — 0
Наценка на вино — 0
Посуда — 0
0
Качество ассортимента
0
Размер винной карты
0
Наличие редких вин и старых урожаев
0
Представленность в карте российских вин
0
Отражение актуальных трендов
0
Предложение вин по бокалам
рецензия
Время работы:
Пн-Вс 12.00–23.30
Адрес:
Виленский переулок, 15
Телефон:
8 (911) 149-17-70