Stories
9 апреля 2018

Человеческий фактор и амбиции

Идти в ресторан «Stories», открытый две недели назад на месте почившего «Мюсли», я совершенно не собиралась. В принципе, в редакции было некоторое общее понимание того, что он собой может представлять. Понимание это Михаил Лопатин обозначил тремя ругательными словами и одним неприличным. Я тогда подумала: «Нет, ну если так плохо, то прямо интересно».

«Stories» принадлежит не особенно известному в ресторанном мире Андрею Заморуеву, чьим основным бизнесом является — внезапно — сеть ветеринарных клиник, а шефом выступает «мировая звезда гастрономии» молодой Владислав Корпусов, который как раз и работал в «Мюсли» вплоть до закрытия.

Заняться дизайном пригласили DBA-group («Mandarin Combustible», гастромаркет «Вокруг Света» и «LocAsian Bar»). Заявлено, что интерьер выполнен в стиле ар-деко. Возможно, по каким-нибудь формальным признакам, но вообще тут вспоминается Борат и знаменитая шутка с «НЕ ОЧЕНЬ!». По правде говоря, это просто светлое пространство с не самой дорогой отделкой, в котором, тем не менее, приятно находиться: два этажа, залитые ярким светом, стены, обшитые белоснежным ребристым пластиком, зеркала, мрамор (а кое-где и закос под мрамор), а также вездесущая велюровая мебель сочных оттенков. В проеме двухсветного зала — здоровая люстра из стеклянных и металлических трубок. Прямо под люстрой — chef’s table с барными стульями и небольшая кухня с открытой дровяной печью и коптильней.

Именно здесь устраивается шоу с flambadou — поливанием сырого мяса и устриц горящим говяжьим жиром из раскаленной чугунной воронки. Некоторые знатоки подумали было, что Владислав Корпусов, скажем так, подукрал идею Никласа Экстедта, шефа дымно-огненного стокгольмского «Ekstedt», но оказалось, что он честно там обучался и на роль автора технологии совершенно не претендует. Ну что же, до Стокгольма не каждый доедет, а тут есть возможность взглянуть на это в Москве и за очень небольшие деньги (в меню всего пара позиций переваливает условный рубеж в 1000 рублей). Интересно же.

В «Stories» говяжьим жиром поливают устрицы с маринованной клубникой и татаки из говядины с салатом из трав и маринованными лисичками, которые кухня заготовила в сезон в промышленных масштабах. Есть еще гребешки, их поливают растопленным сливочным маслом и посыпают натертой копченой уткой, которая используется примерно как какая-нибудь боттарга, и камчатский краб, который смешивается с угольными сливками (в сливки забрасывают горячие угли от березовых поленьев и настаивают). Ко всему этому наверчена еще куча дополнительных соусов и текстур. Забегая вперед, скажу, что лучше бы их не было и полет фантазии прервался где-то на середине.

За chef’s table я первым делом заказала татаки из говядины: вырезка, чипсы из чечевичного пюре, соломка из шампиньонов, крем из эстрагона, маринованные лисички, салат из кервеля, укропа и двух видов кинзы и разноцветные овощные пудры. После поливания мяса жиром его еще на пару минут поставили в коптильню, где оно дошло на можжевеловых ветках. Про результат скажу так: есть игривое выражение «женить вкусы в тарелке». Так вот, то, что оказалось в моей, точно хотело развода: жирно, слишком копчено, травы диссонировали друг с другом, а вкус мяса совсем исчез за кислотой лисичек.

К темно-розовому филе подвяленной утки с печеными овощами, соусом из облепихи и лужицами зеленого масла вопросов не возникло, а скромная гречневая каша с копченой грушей неожиданно оказалась лучшим блюдом вечера. Вообще, меню маленькое, но странное: морепродукты, рыба, мясо, паста и почему-то еще фо бо. Чувствуются амбиции и желание применить полученный в европейских стажировках опыт, но концепция места в целом не очень понятна. 

Отдельная страница посвящена очень красивым десертам шеф-кондитера Жизель Магдиевой. Я заказала десерт с шицу — японской петрушкой и лимоном в нескольких агрегатных состояниях — гель, пена, мороженое, мусс в блестящем карамельном шарике, который надо было разбить вилкой, лимонные цукаты. Неплохо, но из категории десертов типа гришечкинского «Маминого любимого цветка» — на вид интереснее, чем на вкус. Потом еще принесли на пробу пару кусочков панеттоне на десятилетней испанской закваске — белый уже подсох и приуныл, а вот зеленый, с фисташковой пастой и вишней, оказался замечательным (любой из них можно купить с собой). На этом рассказ о визите можно было бы плавно закруглить, если бы не одно «но».

В «Stories» выражение «человеческий фактор», которое обычно используется для оправдания всяких обидных сервисных прососов, обретает противоположное значение: каждый из тех, с кем я там общалась, имел осмысленный взгляд, знал свое дело, не нес херни ни про какие символы мудрости, четко объяснял про еду, причем все это с каким-то нездешним дружелюбием. Хостес не задала ни одного идиотского вопроса, повар дал попробовать несколько ингредиентов блюд, которые я не заказывала, а шеф время от времени запросто и с удовольствием выходил в зал знакомиться с гостями. Без преувеличения, такой расторопной и ладной команды я не видела ни в одном ресторане Москвы.

Трудно поставить однозначную оценку этому месту, потому приведу аргументы за и против, как в настоящем схоластическом споре. Действительно, некоторые блюда заумные и перегружены вкусами, а еще смешно читать, что интерьер у них в стиле ар-деко. С другой стороны, в «Stories» недорого, любопытно и дружелюбно, а что касается амбиций шефа, тут как в старой университетской шутке: «Амбиции — это когда, идя на экзамен, думаешь, что знаешь на двойку, а когда ставят четверку, удивляешься, почему не пятерку». В общем, хорошая штука эти амбиции.

рецензия