Про самого одиозного кролика в России
в подборках
Бары лопатин Михаил и Стас Жицкий
18 июля 2015

Про самого одиозного кролика в России

Судьба у ресторана весьма примечательная. Открылся «White Rabbit» еще пять лет назад — и пережил смену шеф-поваров. Три года назад у руля встал Владимир Мухин, сменив на этом посту Константина Ивлева, карьера которого на «WR» фактически закончилась, ибо больше о нем никто ничего не слышал. В 2013 году Владимир неожиданно занимает второе место на San Pellegrino Cooking Cup. Ресторан попадает на 71-е место в рейтинге Restaurant Magazine.

Весьма насыщенная для его возраста карьера резко взмывает в стратосферу. Совладелец сети White Rabbit Family Борис Зарьков сделал верную ставку, и успех не заставил себя ждать. Господин Мухин стал бренд-шефом сразу нескольких ресторанов, которые принялись усиленно размножаться. Поскольку момент попадания в список лучших ресторанов по версии San Pelegrino в принципе вакантен (про это i.m еще напишет весьма острый материал), Борис решил историю «дожать». Привозил иностранных журналистов, сознательно вкладывал в эту историю собственные средства, и надо сказать, преуспел так, как и сам не ожидал наверное. В этом году «White Rabbit» попал на 23-е место. Опередив такие имена, про которые и говорить страшно.

«Тут поднялся галдеж и лай!» Алан Дюкасс, Жоэль Ребюшон, Ален Пассар, Ги Савуа и прочие «пожизненные три звезды Мишлен» написали открытое письмо с призывом бойкотировать премию как несостоятельную и необъективную, в чем, безусловно, есть 50% логики (оценивать ресторан — это не оценивать прыжки в высоту, тут скорее фигурное катание), но есть и 50% старческого брюзжания безусловно. Но это у них.

У нас ситуация стала немного напоминать случай Анатолия Комма, который в 2011 году отметился в перечне с «Варварами». И тогда и сейчас из ниоткуда появилась целая армия фуди, которая начала активно ресторан …….ть [подвергать резкой критике]. Чего i.m только не слышал. И жуткие истории про антисанитарию. И что там обитают исключительно наркоманы. Что от кальянов можно задохнуться. И что чуть ли не все гостьи по вечерам в пятницу — элитные валютные проститутки. i.m сам в «WR» практически не ходил, во многом по причине того, что все эти страшилки иногда бывают правдивы.

Но тут как-то обидно стало. В конце концов, от Мухина это не зависит. Он же повар все-таки, а не сутенер. Опять же, в большинстве случаев эти фуди ….ы [фиговы] в ресторане были один раз еще при Ивлеве или не были вообще. Добила фраза одного известного гастро-деятеля: «Премию San Pellegrino надо бойкотировать хотя бы потому, что такой ресторан, как «White Rabbit», попал в ней на 23-е место». Не то чтобы участников i.m сильно волновала справедливость как таковая, но мы пошли и все разведали самостоятельно.

Для чистоты эксперимента был посещен гастрономический театр и опробован дегустационный сет. По поводу театра: еда интересная, такое в Москве мало кто умеет. А вот драматургия на уровне спектакля в детском саду. Актеры из Владимира и Олега, мягко говоря, никакие. Один раз посмотреть можно, но i.m эту затею на данном этапе ее развития считает откровенным дуракавалянием.

С дегустационным сетом все обстоит гораздо серьезней. Дело в том, что в России мало кто из поваров вообще устраивает подобного рода «выступления», хотя во всем мире это повсеместная практика. Владимир приготовил сет исключительно профессионально и действительно из русских продуктов, в основном с юга. Чего только нет: утка из Ростова-на-Дону, вислобрюхая свинья из Крыма, каштановый мед из Сочи и индюк из Белгорода. Сет состоит из семи блюд и пяти комплиментов. Хотя от блюда к блюду сет становится все более жирным, баланс есть. Персики «Белый лебедь» с копченой уткой плавно перетекают из хлеба из березового луба с форшмаком и вологодским маслом в сладкое мясо теленка с древесными грибами и муссом из жареного лука. Описывать бесполезно. Все на самом высоком уровне. Безусловно, в силу личных предпочтений что-то может прийтись не по душе, но для человека, который в еде разбирается, сразу понятно, что если кого и посылать на конкурсы, так это Владимира. Молочко из кукурузы и мини-бутерброды с белужьей икрой можно вспоминать долго. Основное меню ресторана весьма лаконично, хотя и обладает достаточным объемом для раздумий. Так же как и в сете, упор сделан на продукты под боком.

Резюме: В трезвом уме и здравой памяти i.m заявляет: «White Rabbit» образца 2015 года не имеет ничего общего с «White Rabbit» образца 2012-го. Это весьма прокачанный мускул в гастрономической анатомии Москвы. И любые уверения в обратном — либо зависть, либо глупость.