Горыныч
рецензия

Горыныч

20 февраля 2018

Всему голова

Голов у «Горыныча», как положено, три — Борис Зарьков (общая организация), Илья Тютенков (главный по амбиенсу) и Владимир Мухин. Но Мухин здесь не шеф: эту роль отдали Артему Лосеву из Mushrooms, он выступает как ресторатор. Доношу эту информацию просто для порядка, навряд ли у нее есть новостная ценность.

Новый ресторан в городе, где их вроде как хватает, был принят так радостно, с такой готовностью, чтобы не сказать ажиотажем. Вроде как техническое (что бы это ни значило) открытие — а стол на вечер не забронируешь. Счастливые жители офигевшего города встречают огнедышащего дракона хлебом и солью: такая вот картина маслом. Сливочным, конечно. Из-под коровки.

Жирных, лоснящихся спелым блеском метафор и сказочных, простите за это слово, аналогий при описании «Горыныча» избежать до невозможности трудно.

Хозяйка Медной горы, искусница Наталья Белоногова навертела в интерьере такой красоты — глазам было бы больно, если бы не было так комфортно: цвета, освещение — все настолько продуманное, ласкающее, мерцающее, увлекательное. Можно вообще не есть, не пить, даже и не общаться — просто сидеть в этой декорации, смотреть на живой огонь в печке и быть счастливым. Здесь цитаты из Билибина, там — из Васнецова, здесь северный храм, там — календарь c ромашкой. Самая смешная барная стойка, самый удивительный задник открытой кухни — настоящие, даже не особенно обработанные фотографии подмосковного леса. Слово «зачарованный» уже было? Ну простите. Самое поразительное, что все это волшебство совершенно органично вписано в аляповатый, стиля «привет из Сочи» долгострой Центрального рынка. Вот как так? Древние заклинания, не иначе.

Стиль «Горыныча» авторы обозначают как нео а-ля рюсс, и лично мне здесь слышится некая самозащита и самоирония: серьезную вещь а-ля рюсcом не назовут. Концепцию кухни Зарьков — Мухин — Лосев тоже обозначили весьма скромно: комфортная еда. В некотором смысле они действительно работают на территории Аркадия Новикова: «любите котлеты с пюре — ну и получите котлеты с пюре; дорого». Но делают это так ловко, что ах!

Картофельное пюре — прямо-таки робюшоновское, напитанное сливочным маслом, посыпанное свеженаструганным черным трюфелем; облизываешь ложку.

Рубленая говяжья котлета «Горыныч» — сочащаяся прозрачным соком, правильно жирная, пожаренная на живом огне, идеально надсеченная, вообще идеальная. С брусничным соусом, 700 рублей. Убогие комочки, нагло называющие себя котлетами, должны в ее присутствии удавиться от зависти.

Ну и все в таком же вот духе. Борщ — с копченой кабардинской грушей, как в White Rabbit. Пиццы — кривые, живописно-неровные, страшно аппетитные рустикальные лепешки. Домашнего посола лососина с хреном — ум отъесть. Хлеб, который пекут тут же, в зале (даже муку здесь мелят), — вообще что-то сверхъестественное, ради него я нарушила двухлетний безглютеновый целибат и не пожалела. Краснодарского происхождения пино-нуар в винной карте авторства рыжей красотки Маруси Миловидовой — не для галочки и не дань моде или политике: просто отличнейшее пино-нуар.

Что еще? Севиче с яблочной редькой, мы же любим сырую рыбу, отличные шефские десерты, фермерские бурраты со слезой, японские устрицы: «хотите устриц — получите и устриц». Японские — хорошие: жирные, сладкие, толстые. Но невозможно не вспомнить великую сцену из «Анны Карениной», великую цитату, подходящую к очень многому в жизни, а здесь работающую буквально один в один: «Левин ел и устрицы, хотя белый хлеб с сыром был ему приятнее».

Мы-то совсем не толстовцы — и дело не в принципах! Просто хлеб здесь правда суперкрутой, особенно кисленький круглый ржаной, за 56 рэ буханка. А также упомянутая котлета, и борщ с копченой грушей, и пюре, и лосось, и прочие — как бы базовые, будничные, но ни разу не простые на самом деле, а очень даже сложные вещи. Попробуйте испеките такой хлеб, а я на вас посмотрю.

Остальное — пока немножко через один. Салат из фенхеля с редиской чудесный, а свекла в салатах какая-то примитивная, отдает землицей. Боттарги в блюдах с боттаргой могло быть побольше, и тарелки могли бы менять почаще, а филе палтуса на одной тарелке с фуа-гра — какая-то, простите, все-таки чушь. То есть мысль автора все же понятна, но невкусно: притом что я как раз люблю палтуса и обожаю фуа-гра. А вот дальневосточные гребешки в компании печеной антоновки — это хочется есть ложкой, каждый день! На первое, второе и третье. Может, это и не станут изучать в кулинарных школах: сочетание сладковато-солоноватого с кисло-сладким, вкусного с вкусным — вроде как простовато, да? Но если это и называется комфортной едой, то за такой комфорт можно отдать многое.

рецензия