Игры с умами
рецензия
1
/
2
Современная кухня

Birch

2+
3000 у
19 января 2018

Игры с умами

Пора переименовать Литейную часть в кулинарный rive gauche. В 2014 году здесь появился DUO, адаптировавший под вкус Петербурга парижскую «левобережную» революцию нео-бистро. Теперь к дуэту Блинов-Маликов присоединился квартет шефов, покинувших застенки пятизвездочных отелей, чтобы открыть Birch. Ресторан, где высокую гастрономию продают по цене шаурмы на Рубинштейна.

Birch выглядит, как то самое окно в Европу, что рубил для нас Петр. Много правильно поставленного света, много воздуха и однородная smart casual публика космополитичного вида. Компактное меню – типичный пример глобального fine dining, где Перу граничит с Азией, Италия заигрывает с Японией, а Средняя Азия – с Францией. В качестве межэтнической скрепы Birch использует умами. Все блюда, от тартара с трюфелем до фондю из горгонзолы, сделаны на основе продуктов с максимальным содержанием натурального «усилителя вкуса».

На вино ставку пока не делают, предлагая сумбурную винную карту, где отличный крымский каберне совиньон Alma Valley (культурные «бордосские» дрожжи творят чудеса) соседствует с хипстерским Urban Riesling из Мозеля и неплохой, но повсеместной кавой Jaume Serra, с которой знакомы даже покупатели сетевых алкомаркетов (390 рублей по акции). В ресторане с притязательной кухней все-таки хочется видеть не менее притязательный выбор вин. Впрочем, карта временная. За что искренне просит прощения официантка с татуировкой на правой ноге и кольцом в левой ноздре. «Я принесу воды. Негазированной и комнатной температуры», - не спрашивает, а констатирует девушка. Мягкий диктат в Birch любопытно контрастирует с вольнодумством вроде персональных выдвижных ящичков со всеми видами столовых приборов. Ящички — цитата из датского Relae (39й в списке The World’s 50 Best) — намекают на амбициозные планы Birch.

Севиче из тунца сразу берет чемпионскую высоту. Свежесть продуктов и вкусовая балансировка, как у воздушного акробата в Cirque du Soleil. Медовая хурма и мясистый тунец бесстыже любят друг друга в тарелке. «Маринад» из свежих томатов и кориандра с идеальной пропорцией кислоты, сладости и остроты заставляет язык подрагивать от удовольствия. А хрустящие от глубокой жарки зерна дикого риса усиливают эффект умами на уровне психосоматики.

Татаки из говядины – это уже не прыжки на батуте, а биржевые игры на повышение. Трюфельное песто, японский концентрат вкуса – понзу, кисло-сладкая маринованная свекла; шеф повышает количество мясного умами до предела, играя и выигрывая на грани фола.

Крабовый биск с креветочными вонтонами и кокосовой эспумой отправляет Европу в путешествие по странам ЮВА. Тайские акценты, масло на основе кафрского лайма и плотно взбитая пена из кокосовых сливок, омолаживают старый добрый биск. А гонконгские вонтоны добавляют колониального очарования.

Каламарата с вонголе заставит плакать любого, кому посчастливилось есть пасту на сицилийском или другом итальянском берегу. Нарочитая простота. Сливочное масло, петрушка и свежие ракушки и кальмары. Слово «свежие» подчеркнуть два раза. Как и где в Петербурге отыскать хорошие вонголе по смешной цене – спросите шефа Арслана. Он откровенен настолько, что публиковать его ответ здесь я не имею права.

Что шеф, что официанты умеют вызвать доверие. А это любимая валюта лояльности обеспеченных миллениалов. Именно они занимают все березовые столики. Чуть за 35. Стрижка, кашемир, ботинки альтернативных брендов. Многие с детьми. Дети тихи, самодостаточны, увлечены едой. Ни одного мобильного телефона на столе. Никакого #фудпорн и других перверсий. За соседним столом мужчина рассказывает официантке, стоит ли идти в открывшуюся неподалеку новиковскую «Сыроварню». «Неплохая буратта. А остальное. Как вам сказать. Котлеты».

Местная альтернатива котлетам – пирог с ягненком. Оммаж родной для шефов Арслана и Мурада Бердиевых среднеазиатской традиции. Курдючный жир и правильная дозировка соли и зиры умножают вкус баранины. Очень сочно и ароматно. Но жира чуть больше, чем хотелось бы в 21-м веке. А ягненок явно приврал о возрасте. Берите пирог отдельно от остальных закусок и на голодный желудок. Вот тогда будет гармония восприятия.

Занятно думать о том, что устроили бы шефы Birch, имея под боком не Мальцевский рынок, а, например, Риальто. Но и без сослагательного наклонения Birch – лучшее, что случилось в Петербурге под занавес 2017 года.

Винный рейтинг
2+
Aссортимент — 1
Наценка на вино — 1
Посуда — 0.5
+ 0.5
Качество ассортимента
0
Размер винной карты
0
Наличие редких вин и старых урожаев
0
Представленность в карте российских вин
+ 0.5
Отражение актуальных трендов
0
Предложение вин по бокалам
рецензия
Время работы:
13 : 00 — 00 : 00
Адрес:
Кирочная, 3
Телефон:
+7 (911) 920-31-65