Сыроварня
рецензия

Сыроварня

15 января 2018

Novikov по-деревенски

Для петербуржца появление Москвы в городе — всегда любопытство и раздражение нервных рецепторов. Что нам предложат люди, называющие пышки пончиками? Новиковская «Сыроварня» с порога дает повод побрюзжать про нарочито московский подход.

В «деревенский ресторан» ведет помпезная лестница бизнес-центра класса А, где Новиков с купеческим размахом принимает 240 гостей на арендуемых 1000 кв. м. Дизайн — столичная эклектика: гоголевская телега с дарами природы, дровяная печь для пиццы, клубные светильники, рождественские гирлянды, голый бетонный потолок новостройки и саундтрек формата «we don’t need no education». Спасает интерьер открытая кухня с технологичной сыроварней и вид на граффити во дворе-колодце (летом там будет терраса, которая удвоит вместимость ресторана).

Широту души принимающей стороны показывает размер столов и диванов. Такой, что общение с сотрапезниками ведешь, передавая депеши с официантом. Официанты услужливы, улыбчивы и возбужденно радостны, как ведущие утренних радиопередач, что для питерского уха немного перебор. «Меня тогда зовут Никита! Я ваш официант сегодня». Впрочем, к «московскому» сервису скоро привыкаешь и начинаешь получать удовольствие. 

Тем более что жизнерадостный Никита помогает справиться с зевотой за чтением меню. Слова «оливье», «котлеты с картофельным пюре», «куриные оладьи с грибным соусом» вызывали аппетит в детстве. Но с того времени прошла не одна гастрономическая революция, и, чтобы возбудить гостя, надо теперь работать усерднее. В том числе — стилистически.

Никита бодро чеканит: «Возьмите брускетту, этот салат и утку. Так все берут». И ты соглашаешься, понимая, что на этой территории надо действовать, как все. Все — это холеные лысоватые господа в галстуках и без пиджаков. Те, что говорят про горные разработки и котировки. Еще это удачно замужние женщины, сдающие в гардероб длинные меховые безрукавки. Их мамы. И компании деньрожденных девушек с пухлыми губами.

Брускетта со страчателлой и малосольным лососем еле помещается на деревянной доске (порции можно смело делить на двоих — тогда и цены покажутся среднегородскими). Былинного размера ломоть чиабатты, груда страчателлы, лосось нежного посола, руккола. То, чего всегда ждешь от любого ресторана, но получаешь лишь в немногих. Вкусная еда, приготовленная из очень свежих продуктов. Без умножения сущностей в виде ярких соусов и прочих усилителей вкуса.

Салат с бурратой, печеным перцем и помидорами — классическая cucina della mamma. Гигантская шайба спелого помидора, сладкие перцы, тонкостенный мешочек сочной бурраты и хорошее оливковое масло. Всего-то и надо для счастья: наладить ежеутренние поставки молока из Псковской области, варить сыры непосредственно к открытию ресторана, а еще отыскать спелые помидоры в декабре (привозят из Ферганской долины).

Шеф Светлана Сурсикова делает ставку не на техники и гастрономический рок-н-ролл на кухне, а на свежие качественные продукты. И этот тривиальный прием неплохо работает.

Горячее снижает градус восторгов. Рагу из кролика — не кухня итальянской мамы, а советская домашняя стряпня. Все порезать мелкими кубиками, тушить со сметанкой, натереть сверху сырика. «Гауда. Она быстро застывает», — Никита расстроен, уносит почти не тронутую сковородку с рагу на кухню, но из счета блюдо не удаляет.

Утку готовят полчаса. Ожидание скрашивает пантомима за стеклом кухни, где шеф Светлана, блондинка в фартуке с черепами, изучает бумаги, выговаривает кузькину мать окружающим парням и с ожесточением принимается что-то жарить. Никита суфлирует: «Банкет съел всю утку. Точнее, заготовки. Шеф делает новые». В этой фразе слышны тихие раскаты возможного будущего «Сыроварни». Но пока ресторан не стал банкетной площадкой чемпионата мира по футболу, за уткой сюда смело отправляйте друзей, ценящих понятную кухню. Где утка — это утка. Правильной прожарки, сочная, с вкусным жиром и корочкой. Половина утиной тушки, плошка соуса порто и тыквенное пюре с мускатным орехом — господа в галстуках сыты и довольны.

Винная карта разработана по принципу «первый парень на деревне». Большой выбор заезженных наименований. По бокалам предлагают набор для сопровождения бюджетного банкета: дешевое каберне, супермаркетный мальбек «La Linda» и скучное кьянти с окраинного тосканского DO. Ценообразование сделано по автоматической формуле: умножаем все на 2,5.

К концу трапезы кажется, что весь ресторан так и рассчитан, как винная карта. Автоматически и по формуле. В результате «Сыроварня» производит пластиковое впечатление. Здесь нет атмосферы. Вместо нее — шлейф персонального бренда. Нет интерьера. Его заменяет зонирование пространства и пугающий индастриал в туалетной комнате (берите фонарик — там еще и темно).

Нет даже кухни — ни авторской, ни деревенской. И это мог бы быть конец ресторану, если бы не уважительное, практически персонализированное, отношение шефа к каждому продукту, довольно редкое в ресторанных империях. Вот за этим сюда стоит идти. За продуктами. Есть ли их сразу в ресторане или брать с собой и делать башенку из помидоров и бурраты самостоятельно — выбирайте по настроению.

рецензия