Изумрудный город
рецензия
меню
1
/
2
Современная кухня

Twins Garden

9
5000 у
26 декабря 2017

Изумрудный город

Поточная работа главного редактора ресторанного рейтинга — это один скоростной компромисс. Очередной непризнанный гений устроился на работу стейки на гриле переворачивать? Вернемся через год — посмотрим, может, и научится чему. Кто-то скандалит, что дают не ту морковь? Прикроем — переведем огонь на другие окопы. Автор настоятельно хочет похвалить дизайнера, которого ты на дух не переносишь, — уступим, пусть вздохнет. В итоге на полу монтажной оседает где-то половина кинофильма. На сантименты времени не остается.

Появление ресторана «Twins Garden» в этой парадигме можно приравнять к стоп-кадру.

Мое знакомство с братьями Березуцкими началось с Ивана и состоялось в питерском «PMI Bar» — то было примечательное место до-блиновской фазы. Для понимания уровня — вот вам рецепт Ивана с фестиваля «Omnivore» 2012 года: нутрия в бересте с конфетами из водки, карамелизированной репой и березовыми почками. В тот момент на такие фокусы в стране был способен только Анатолий Комм, а про Владимира Мухина еще никто даже не слышал, он только-только заступил на вахту в «White Rabbit».

С Сергеем Березуцким я познакомился уже в московском ресторане «Как есть», где всеми силами возмущался пнями с кашей, хотя сама каша была отпад. Просто не люблю игры с едой. Потом был их реюнион в знаковом ресторане «Twins», который в итоге доедет до 75 места в рейтинге «The World’s 50 Best Restaurants». Именно тогда появится первая ощутимая прослойка фуди, которая потом будет штурмовать веранду ресторана «Wine & Crab» — он, вопреки моим мрачным пророчествам, исправно кормит и наливает.

Перед первым визитом в «Twins Garden» я зачем-то посмотрел слезовыжимательные фотографии последнего сета, который они сделали вдвоем в своей избе на Малой Бронной для меня, Гены Йозефавичуса и Даниэля Берлина. Мне есть что вспомнить. 

Поднимаясь в лифте в первый раз, я сказал своему коллеге: если динамита не будет, лопнем пузырь шампанского прямо с веранды на Страстной.

Дизайн тут, конечно, освежает голову. Эдакая «запрещенка», которую назло всем построили. Все мягкое, светлое и очень напоминает хорошие европейские образцы. Но самый важный момент в том, что это первый за много лет ресторан, который спроектирован конкретно под fine dining: вы даже не найдете ни одного дивана, что для Москвы, кажется, просто немыслимо.

В принципе, все становится ясно, когда приносят хлеб. Официант забубнит про молоко нубийских коз, масло (классное), 17 видов трав в чем-то, про свою ферму и еще много про что. Это все неважно — важно, что безошибочно чувствуется уровень места. Фермой (или козой) сейчас не удивишь — а вот то, что семь визитов разные официанты (и сомелье) вменяемо ведут вечер, это да.

Надо сразу оговориться: если вам изначально не нравилось, как братья готовят, то, скорее всего, удовлетворения вы не получите. Вопрос только в том, насколько вы хорошо понимаете в еде. 

Вкусы прямолинейны и никогда не прячутся за наворотами, которые в большинстве случаев на хрен не сдались. Грибы — это прежде всего хитро приготовленные грибы, даром что идут вместе с салом из сельдерея. Да, все приколы никуда не делись, просто ушли на второй план.

В плане овощей тут, конечно, настоящий московский «Arpege»: все есть, все дико вкусно, и главное, всей этой ботвой может наесться даже голодный мужик.

Поросенок, ягненок, козленок — прежде всего филигранно приготовленное мясо, но за каждым пятачком, хвостиком и седлом обязательно скрывается история. Все это могут рассказать, но навязываться не будут. Что для меня определяющий момент. Закулисье в файн дайнинге должно быть глубоким.

Вся морская тематика отработана, как на флоте. Крабы с аккуратным вкусом и хорошей подачей, сома жгут на бересте, и — чудо! — он впервые на моей памяти съедобен. Мне казалось, это вообще невозможно. Впрочем, это можно сказать про четверть меню и от этого не устаешь.

Дело в том, что «Twins Garden» — это редчайший зверь в наших широтах: если косолапо выражаться, это ресторан не на каждый день, куда можно ходить каждый день. 

Динамита в десертах мы не обнаружили, и я с радостью перекрестился.

Винная карта размером с «Шантарам» прилагается, обсуждать ее смысла нет. Разве что цены, которые тут просто замечательные. Как позже заметит Антон Панасенко, за составление (оплату) таких карт надо давать орден Мужества.

Кому, впрочем, не совсем понятно. Владельца ресторана называть персоналу строго запрещено — такое впечатление, что владеет этой крышей как минимум Волан-де-Морт. Хотя чисто российская концентрация на владельце ресторана иногда действительно напоминает манию. В конце концов, какая разница, кто чем владеет, это напрямую на качестве свинины отражается крайне редко, вот уж поверьте.

Рецензию на «Wine & Crab» я завершал пассажем о том, что, кажется, у Ивана и Сергея начал кристаллизоваться общий почерк. Это «кажется» можно спокойно выкинуть — как выкинули динамит и рецепты, подобные тому, что я упомянул в начале. «Twins Garden» как бы говорит о том, что развязка с собственным прошлым у них наступила. И братья идут своей дорогой дальше, но теперь я уверен, что она из желтого кирпича.

Винный рейтинг
9
Aссортимент — 5.5
Наценка на вино — 2
Посуда — 1
+ 1
Качество ассортимента
+ 1
Размер винной карты
+ 1
Наличие редких вин и старых урожаев
+ 0.5
Представленность в карте российских вин
+ 1
Отражение актуальных трендов
+ 1
Предложение вин по бокалам

Меню

ДЕГУСТАЦИОННОЕ МЕНЮ

«ПЕРЦЫ»
Жареные зеленые перцы с фейхоа и рикоттой из молока нубийских коз

«БЫК»
Тартар из вырезки быка и копченой сливы ОВОЩИ GARDEN

«СТЕРЛЯДЬ»
Паровая стерлядь с разной свеклой и «фузилли» из визиги

«КОЗЛЕНОК»
Седло козленка с брокколи и гранатом

«СЫР»
Утренний сыр из молока нубийских коз с сорбетом из яблок «белый налив» и консоме из алтайского меда

«ОВОЩНЫЕ КОНФЕТЫ»

Знакомство с рестораном — 2 500 рублей

ОВОЩИ

Закуски

«ОВОЩИ»
Овощные мини-закуски с нашей фермы — 490 рублей

«МОРКОВЬ»
Запеченная морковь с сыром страчателла и хурмой — 620 рублей

«ПЕРЦЫ»
Жареные зеленые перцы с фейхоа и рикоттой из молока нубийских коз — 690 рублей

GARDEN
Салат из утренних фермерских овощей — 560 рублей

«БАКЛАЖАН»
Жаренный в квасе баклажан с томатами и водорослями — 570 рублей

«КАРТОФЕЛЬ»
Картофельный суп с копченными на розмарине сезонными грибами и трюфелем — 440 рублей

Горячее

«ТОМАТЫ»
Теплый пирог с разноцветными томатами и морским виноградом — 450 рублей

«ТЫКВА»
Запеченный в русской печи тыквенный гратен с хурмой и соусом из облепихи — 620 рублей

«КАПУСТА»
Разные виды капусты, запеченные в печи, с соусом из копченого сулугуни — 430 рублей

«СЕЛЬДЕРЕЙ»
Стебель сельдерея/корень сельдерея — 750 рублей

«ГРИБЫ»
Запеченные грибы с луком и «салом» из сельдерея — 540 рублей

РЫБА

Закуски

«УСТРИЦЫ»
1 штука — 390 рублей

«КРЕВЕТКИ»
Северные креветки с грейпфрутом — 540 рублей

«ГРЕБЕШОК»
Тартар из сахалинского гребешка с копченым омулем и соусом из хрена — 630 рублей

«КИЛЬКА»
Рулет из маринованной кильки и овощей с соусом из желтых томатов — 420 рублей

«СКУМБРИЯ»
«Вареники» со скумбрией, маринованными томатами, кольраби и «шкварками» из печени трески — 430 рублей

«НЕРКА»

Маринованная нерка с томатами и запеченным фенхелем — 640 рублей

 

«ФОРЕЛЬ»
Салат с маринованной форелью, запеченными в темпуре перцами и соусом из икры — 650 рублей

«РАПАН»
Салат с жареными рапанами и белыми грибами — 520 рублей

«КРАБ»
Салат с камчатским крабом, помело и вялеными жел тыми томатами — 670 рублей

«МОРЕ»
Суп из рыбы всех морей России — 540 рублей

Горячее

«КРАБ-ВОЛОСАТИК»
Краб-волосатик с гречневой кашей и копченым салом — 550 рублей

«КАМЧАТСКИЙ КРАБ»
Камчатский краб с запеченной в русской печи капустой и черной смородиной — 1 200 рублей

«СУДАК»
Филе судака с персиками, муссом из картофеля и свежим цукини — 770 рублей

«СТЕРЛЯДЬ»
Паровая стерлядь с разной свеклой и «фузилли» из визиги — 960 рублей

«СОМ»
Запеченный в бересте сом с разноцветной морковью и грейпфрутом — 760 рублей

МЯСО

Закуски

«ГУСЬ»
Башкирский вяленый гусь с хлебом и аджикой — 590 рублей

«ПАШТЕТ»
Паштет из куриной печени со сладкими перцами — 420 рублей

«БЫК»
Тартар из вырезки быка и копченой сливы — 520 рублей

«ЦЫПЛЕНОК»
Салат с жареным цыпленком, кукурузой, фасолью и томатами — 510 рублей

«ПЕРЕПЕЛКА»
Перепелка с разноцветной свеклой и смородиной — 530 рублей

«ХВОСТЫ»
Пельмени с телячьими хвостами, щучьей икрой и бульоном из черного чеснока — 650 рублей

«ТЕЛЯТИНА»
Суп с рубленой телятиной и грибами — 490 рублей

Горячее

«УТКА»
Запеченная в русской печи утиная грудка с грибами и кольраби — 910 рублей

«ПОРОСЕНОК»
Томленый поросенок со сливой и печеным чесноком — 760 рублей

«ШЕЯ»
Шея быка с фасолью и пюре из брокколи и мисо — 810 рублей

«ЯГНЕНОК»
Запеченный ягненок с маринованным перцем и запеченным баклажаном — 760 рублей

«КОЗЛЕНОК»
Седло козленка с брокколи и гранатом — 980 рублей

«ГОВЯДИНА»
Толстый край 21-дневной выдержки с запеченной кукурузой — 2 500 рублей

ДЕСЕРТЫ

«СЫР»
Утренний сыр из молока нубийских коз с сорбетом из яблок «белый налив» и консоме из алтайского меда — 420 рублей

«ФЕЙХОА»
О реховое пирожное с фе йхоа и ряженкой — 420 рублей

«ЧЕРНИКА»
Теплый черничный пирог с мятным соусом и «углями» — 420 рублей

«ЛАВАНДА»
Лавандовая «баба» с персиковым сорбетом — 420 рублей

«ОБЛЕПИХА»
Манная каша с кремом из облепихи и хрустящим салатом — 420 рублей

«КНЯЖЕНИКА»
Княженика с топленым молоком — 450 рублей

«НАШИ СЫРЫ» — 1500 рублей

рецензия
меню
Время работы:
12 : 00 — 00 : 00
Адрес:
Страстной Бульвар, 8А
Телефон:
+7 (499) 112-33-00