Курорты

Курорты

6 декабря 2017

Остров Утопия

Создание хорошего ресторана — уравнение с таким количеством переменных, что без фарта тут не обойтись. На этом ощущении счастливой случайности ловишь себя все время пребывания в «Курортах».

Черт его знает, может, Рем Акчурин (идеолог проекта, винодел и замдир по производству на Севастопольском винодельческом заводе) вместе с фурой крымских био-вин и самолетом черноморской рыбы привез в Петербург биодинамических «астрологов», подсказавших, кому заказать дизайн интерьера, где найти шефа и как обучить питерских официантов южному обаянию и улыбчивости.

Интерьер напоминает утопический советский юг, где архитекторы здравниц рифмовали ар-деко с конструктивизмом. Вдохновляющая архитектура помогала товарищам восстанавливать трудоспособность и здоровье. Вот и «Курорты» оздоровляют, помогая забыть о серой улице Жуковского и вспомнить о существовании солнца, моря и галечных пляжей.

Большеглазая официантка, «по-тургеневски» называя владельцев «они», рассказывает об особенностях произношения автохтонных сортов винограда: «Кокýр или кóкур. Они сами еще не решили». Видно, что уроки крымской ботаники для официантов проходят ежедневно.

Хотите поговорить с отличницей — зовите сомелье Екатерину. От больших заводов до микрогаражистов вроде Павла Швеца, Олега Репина, Тодора Кацарова: Екатерина уверенно водит экскурсии по винной карте современного Крыма, с которой, как выясняется, не только любопытно, но и приятно знакомиться. Радует негоциантский проект Yayla. Инкерманский завод удивляет серьезным подходом к винам верхней линейки (серия «Эритаж»).

Меню вторит основной дисциплине, предлагая «винную» еду. Четыре ипостаси лука в тартаре — мусс, пепел, сладкие «гренки» и перья шнитта — делают брянскую говядину пьемонтской по вкусу. Теплая хурма с муссом из овечьего сыра и лепестками бастурмы отправляет классический хамон с дыней в нокаут. Отдельный балл получает хе из азовской кефали с ламинарией. Шеф делает его скорее в перуанском стиле, чем в корейском, чтобы не сокрушить, а подчеркнуть нежность рыбы. За хрустящий умами в виде малайзийских рыбных чипсов-крупук — персональное спасибо от автора.

Суп из молодого горошка — та песня, что строить и жить помогает. Бодрое сочетание кардамона, эстрагона, сладкого горошка и подкопченного окуня примиряет с питерской декабрьской действительностью. Даже скучноватая плоть рапанов в этом окружении смотрится изящно и свежо.

В разделе «горячее» действует правило «на курорте едим рыбу». Бахчисарайский ягненок в декабре — это все-таки обычный степной баран. Не провальный, но и не волшебный. Подождем до весны. Филе утки тоже выглядит бледно на фоне закусок. Ростовский торговый дом «Утолина», хотя и достоин наград за популяризацию утиного мяса, пока не дотягивает до самой обычной европейской утятины. Лучшее в горячих мясных блюдах — соусы и маринованные в вине вишенки.

Зато рыба прекрасна! И шеф умеет подчеркнуть ее главное достоинство — свежесть. За что хочется пожелать ему долгих лет жизни и, пожалуй, еще этно-гастрономическую командировку в Крым. Чтобы в меню появилось больше региональных цитат из кухни крымчаков, татар, турок, греков и советско-крымского наследия.

Курорты — история про хороший вкус. Вне моды, эпатажа и хипстеров. Именно поэтому туда стоит идти незамедлительно. В Петербурге «просто хорошие рестораны» не всегда выживают.