Subzero

Subzero

24 ноября 2017

МакСуши, мэшап и финальный факап

«На Рубинштейна не хватает молодежной Японии», — просчитали прибыль основатели «Subzero». Давайте навертим роллов пожирнее. Чтобы поел — и неделю икаешь. Оглушим вкусовые рецепторы музыкой и соусами. Так в желудок проще заходит рыба второй свежести. Интерьер? Бюджет небольшой — сделаем плохо освещенную студенческую столовую с фанерной барной стойкой и туалетной плиткой на стенах. Скажем: «Как в берлинском Митте». Добавим японских акцентов: бамбук в кадке, мануал к сибари в винной карте. Для хайпа в инстаграме выложим на суши-ролл тартар, зальем гуакамоле и назовем весь этот конструкт «бистро современной японской кухни».

Правильнее классифицировать «Subzero» как суши-дайнер, где готовят американскую «Японию для бедных». Вывернутые рисом наизнанку роллы, «Филадельфия», «Радуга», роллы во фритюре… Де-юре кухня «Subzero» следует модным тенденциям. Мэшап, гибридная кухня и блюда-метисы — популярный тренд в гастрономии, заданный еще в колониальную эпоху. Де-факто местный мэшап — просто мешанина и дурновкусие.

Фирменный ролл «Радуга» — «наш бестселлер» — активирует метафизические размышления о том, что мир вступает в эпоху хаоса. Под шапкой салатных листьев лежит колбаса рисового рулета. Куски рулета обернуты ломтями дешевого тунца и лосося. Розовеют креветки. Где-то глубоко в рисе покоится краб. Все залито сладким соевым соусом, майо и кунжутным маслом. Щедрой рукой шефа брошена горсть жареного арахиса, кунжута, миндальных лепестков, крашеной икры. Для пущего эффекта блюдо утоплено в луже гуакамоле. 

Про рыбную лохань — fish bowl — страшно писать. Поверх рисовой каши, сдобренной вездесущим гуакамоле и соевым соусом, лежат останки трех рыб. Лосось, умерший от ожирения, комбикормов и плохого холестерина. Тунец, путь которого в Петербург был так долог и тернист, что он стал похож на пособие для патологоанатомов. И мифический палтус, утерянный в процессе фритюра. Братская могила украшена свежим венком.

Тэмпура грузом 200 падает на дно желудка. Ни солидный размер креветки, ни толщина хрустящей панировки не помогают обману. Креветочная биомасса лишена вкуса. С тем же эффектом можно заказать картофель фри в «Макдоналдсе».

От эшафота «Subzero» спасает классика. Нигири-суши (берите с угрем) и рамэн сделаны просто и хорошо. Без гуакамоле, миндальных лепестков и всплесков фантазии. Чем меньше творчества проявляют на здешней кухне, тем лучше еда. Как только шеф сочиняет симфонию вкуса на тарелке — сразу провал.

Выйти из ситуации можно по-разному. Можно встать на путь дао и восстанавливать гармонию в мире, как делает шеф Дзиро, а можно идти путем абсурда, увеличивая гастрономическую энтропию. Но тогда надо смелее заимствовать из западных источников. Сделать суширитто, помесь суши и буритто, или навертеть суши из нешлифованного риса для веганов. «Огонь» и радостные эмодзи в комментариях обеспечены. В конце концов, вкус — условность. Главное — хайп.

P.S. Обсуждать винную карту не вижу смысла. Идти сюда за бокалом вина — бессмысленная трата печени. Японского пива не имеют. Неплохое шотландское забывают охладить.