Margarita Bistro

Margarita Bistro

10 ноября 2017

Инженю

Я никогда не бывала в борделе, но когда пытаюсь его себе представить, на память приходит недавно отмучившееся кафе «Маргарита». Оно коптило небо над Патриками почти тридцать лет, снабжая экспатов и маргиналов борщом, пельменями и водкой, а также иллюзией погружения в культурный мир старой Москвы. За это отвечал интеллигентно поддатый хмырь на входе и живая музыка — скрипачка и пианист, заряжавшие по вечерам каверы на западные хиты. До исторического места потрепанная «Маргарита» так и не дотянула, поэтому путь ее был самоочевиден: 80 статья ТК РФ, часть третья — увольнение в связи с выходом на пенсию.

Занявшее освободившуюся жилплощадь «Margarita Bistro» под руководством Глена Баллиса играет в совершенно ином амплуа — инженю. Дизайн от сестер Сундуковых свеженький, девичий и немного кондитерский: стены и пол сливочного оттенка, на стенах деликатные барельефы — листья и цветы, а каменная барная стойка похожа на огромный кусок нуги.

В периметре нуги — маленькая открытая кухня, где повара под тревожным взглядом татуированного шефа Дана Мирона собирают блюда прямо на стойке напротив гостей, так что сидеть у бара — двойной профит: можно все подробно рассмотреть, а в случае чего еще и расспросить. Персонал очень старается, и, кажется, готов на все, чтобы только гость ушел довольным.

Бренд-шеф Глен Баллис накануне открытия дал большое интервью под заголовком «В чем смысл продавать морковку за 120 рублей, а через месяц обанкротиться?». Вот и правда — в чем? Пробуем разобраться. Меню короткое, одностраничное, как положено в правильном бистро, и делится на закуски (в основном из сырой рыбы), овощи, основные блюда, гриль, десерты и сыры. Цены умеренные, на уровне предыдущих проектов. Трудно пока понять, где вклад Дана Мирона, он на ресторанной сцене герой сравнительно новый, а вот рука Глена ощущается: короткие названия, простые составляющие в необычных сочетаниях, например, «креветки/помело/лайм/оливковое масло» или «черный рис/кальмары на гриле/айоли». Нечто подобное мы уже видели в «Glenuill» и «Cutfish».

 Больше всего меня волнует морковь на гриле с козьим сыром, маринованными семенами горчицы и апельсиново-горчичным джемом из раздела «Овощи». Кажется, более обсуждаемой моркови на нашей гастрономической сцене не было никогда. Ее, несчастную, теперь все бонтонные люди выкладывают в инстаграм.

Наконец приносят. Что сказать, сочетание интересное. Глена Баллиса за такие штучки и любят. Другой вопрос, что козий сыр и джем кончаются раньше, чем морковки, а доедать их в голом виде уже совсем не хочется — даже из уважения.

За соседним столом люди втроем долго фотографируют целый помидор, покрытый чем-то вроде песто. Пробуют. Переглядываются. Молчат. Вообще, раздел «Овощи» специфичный. Там нет салатов, там именно что овощи, почти о натюрель, плюс какой-нибудь сюрприз, прямо по Булгакову: «Бегемот отрезал кусок ананаса, посолил его, поперчил, съел и после этого так залихватски тяпнул вторую стопку спирта, что все зааплодировали».

Красные сырые креветки с помело неплохие; не те самые, консистенции сливочного масла gamberi rossi с морского побережья — нет, просто честные аргентинские креветки, порубленные и выложенные вперемешку с травянистым помело. Гребешок с соленой рикоттой мог бы быть вкусным, если бы не ледяные помидоры — тот случай, когда мелкий, в общем-то, просос обрушивает изящную идею.

Яйца пашот с пармезаном, шпинатом и трюфелем больше напоминают густой суп. Крымский трюфель, на который возлагалось столько импортозаместительных надежд, — эрзац, похожий на карандашные очистки: вкуса почти нет, запах едва уловим. Если не ждать сбивающего с ног аромата тосканского летнего трюфеля, это прекрасный вариант для легкого похмельного завтрака. А если ждать, то, как говорится, есть вопросы.

 Тунец с боттаргой и соусом беарнез незатейлив и до полусмерти запытан огнем, зато картофельный крем-суп со сметаной и щучьей икрой — просто гениальный. Решено даже прийти сюда как-нибудь зимой после катания на коньках и употребить его с водкой.

 Винная карта составлена лихо и небанально, явно предполагается наличие у гостя определенного опыта и проистекающего от него любопытства. Есть даже редкие оранжевые вина. Маленькое, но гордое российское виноделие представляет Павел Швец, о котором для i.m как-то подробно рассказывал Евгений Гришковец. По бокалам льют 11 позиций, наценка на вина вменяемая, среднепатриаршая.

Амбьянс «Margarita bistro» очень располагает к аперитиву, да и коктейли хорошие, например ревеневый гимлет или лавандовый спритц, который все прошлые выходные пользовался особой популярностью у девушек. От спритца в нем мало — не шипит, почти не горчит. Мой друг пробует, зло смеется и говорит, что похоже на венгерский вермут. А я вот давно заметила, что девушку только помани чем-нибудь лавандовым — спритцем или, например, раф кофе — побежит, как кошка на валерьянку. Мужчинам не понять.

 Десерты здесь — явно не самый важный раздел меню, но мы все равно заказываем. «Павлова» с мороженым из фундука откровенно скучная — обычное, немножко вязкое безе, в котором застревает ложка, мороженое и хороший шлепок взбитых сливок. Персик на гриле тоже ничем не примечателен, а вот песочный пирог с ревенем хороший — будь у меня прибалтийская бабушка, наверняка пекла бы мне такой во время летних каникул. Кстати, это единственный десерт, в котором присутствует мука, и мне кажется, это неспроста.

Глен говорил, что «Margarita bistro» должна стать усовершенствованным «Glenuill». Так и получилось, причем вектор усовершенствований я бы охарактеризовала как алкогольно-диетический. Алкоголь представлен элегантными винами и коктейлями, меню без масленых обманок и почти без красного мяса составлено для тех, у кого вечный литературный конфликт добра и зла давно отошел на второй план, а на первый вышла борьба ЗОЖ и алкоголизма. Ведь ни одна инженю не может себе позволить испортить фигуру (по крайней мере, пока не окажется в дамках), поэтому в обозримом будущем «Margarita bistro» со своей морковкой не обанкротится точно.