Jerome

Jerome

7 ноября 2017

Je ne suis pas Jerome

С 2010 г. этот ресторан Арама Мнацаканова меняет названия, шефов и концепции. Французская классика, толстовское хождение в молодежь с шавермой, бургерами и бельгийскими вафлями, итальянская кантина с киносеансами. Сансару ресторанных трендов сегодня замыкает изысканная бистрономия под началом шефа-итальянца Антонио Фреза.

Интерьер из разряда «удачного ремонта». Однажды сделанный, он пережил все реинкарнации, сохранив уют обжитого места. Кирпичные своды, гидропонные грядки с кинзой и базиликом, удобные стулья, в меру потертые столешницы и запах свежего хлеба. Для выпечки используют антикварную закваску. Местный хлеб – лучше любых десертов.

Официанты неплохо натренированы. Девушка знает состав блюд, уверенно перечисляет сезонные новинки меню и наизусть тарабанит описания вин «этот совиньон блан такой весь фруктовый».

Придуманная в Париже 90х гг бистрономия – это высокая кухня с минимальной наценкой, максимальной душевностью и авторским подходом к классическим рецептам. В Россию бистрономия дошла в самой демократичной версии гастропабов. Антонио, помня о прошлом ресторана, настаивает на оригинальном прононсе, создавая глянцевый «парижский» апгрейд традиционной Италии.

Закуски настолько прекрасны, что сомелье получает индульгенцию за кризисные 125 мл в бокале. Простота подачи и чистота вкуса: сырые гребешки заправлены соком японского лимона юзу, работающего, как цитрусовый симфонический оркестр, и сбалансированы маринованной черешней.

Форель домашнего копчения видом, вкусом и текстурой доказывает, что Белое море – это наше рыбное всё! Рыба ничем не хуже той, что подают в избалованных дикой морской фауной ресторанах Дании. Яркий вкус плотного постного красного мяса. Партию «жира» играет спелый авокадо. И этот дуэт очень хорош.

К сожалению, горячее, «Осьминог на гриле с картофельным пармантье» возвращает из странствий на родину. Какого ляда, умные, тактичные и хорошо чувствующие еду питерские шефы так любят осьминогов? Зачем они наступают на резиновые размороженные китайские грабли? Осьминогу не помог ни чрезмерный маринад, ни припарки в дорогом гриле green egg. Зато нежнейший пармантье доказал, что вечные французские ценности – много сливочного масла и много сливок – работают безотказно.

Стуфато Сан Джованнезе, телячьи щеки с картофельным пюре. Типичная тосканская история о том, что крестьяне жили плохо и часами томили мясную «альтернативу» в красном вине с пряными корнеплодами. Бистрономии в этом блюде так же мало, как и обещанного аромата лаванды в картофельном пюре. Зато для любителей старой доброй Италии – это возможность отдохнуть от авторских интерпретаций.

Винная карта следует модам. Игривые описания, авторская классификация по характерам, «натура» и органика, перебор Германии и Австрии. Что хорошо, так это большой (хвала Coravin) выбор по бокалам. Главное не заказывать первые строчки, где сомелье не стал рисковать «проходимостью» и поместил понятные народу – Розе д’Анжу, базовое темпранильо Зорзаль и португальский лимонад виньо верде. Лист с хипстерскими натуральными винами и их завышенным ценообразованием на органическом навозе оставьте в стороне. Выбор понтовых бургундских подходит больше для take away - Вон-Романе 2013 г. или Вольне 2012 г. приличные люди еще не открывают. Лучшие предложения ищите в начале и немного не доходя до конца списка. Например, универсальное мюскаде Ла Гренуй за 1900 р или «праздничная» Таска д’Альмерита за 8750 р (честные полтора конца от цены на полке).

Теплый морковный торт с ганашем из белого шоколада и хороший эспрессо настраивают на размышления. Фреза создал максимально авторскую бистрономию, возможную в рамках большого ресторанного холдинга. Захочет ли он пойти (или уйти) дальше – посмотрим. Но поставить Jerome в закладки, поближе к свободным мастерским вроде DUO, точно стоит.