Третий блин
6 октября 2017

Третий блин

Только Блинов в Петербурге мог себе такое позволить. Открыл свой «Duo Asia» на втором этаже дома по улице Рубинштейна — даже без вывески и прямо над раскрученным «Рубинштейном», изо дня в день подтверждающим девиз «В Питере — пить». В отличие от хозяина нижнего заведения москвича Мити Борисова, Дмитрий Блинов уже три года поливает родной город душем таких наркотических вкусов, что народ потянулся бы за ним и куда-нибудь за край Выборгской стороны.

На Блинова специально едут из Москвы, заказывают места за неделю, готовы подчиняться временному ограничению столиков и не сидеть в куртке. Другого бы шефа-ресторатора за такое распяли. Но Блинов — культовая фигура. Однажды в соцсетях его робко покритиковала некая особа: мол, все было вкусно, но к вечеру заболел живот — похоже, отравилась. На нее тут же накинулись, обвинили во лжи — аж справку от врача потребовали. Возмутился вовсе не Дмитрий и не сотрудники его заведения, а фанаты. Речь шла о втором ресторане Блинова — «Tartarbar», который я и сама рекомендую всем, кто спрашивает, где бы хорошо и за вменяемые деньги поесть в Питере.

Год назад, когда еще новейшего, третьего, блиновского ресторана «Duo Asia» не было и в помине, у меня допытывался Митя Борисов: ну объясни, почему у него все так вкусно, какие наркотики он в эти свои соусы запихивает? Митя, он хоть и не про великую гастрономию, но как опытный ресторатор зрит в корень: Блинов — мастер addictive, то есть всяких штучек, которые нравятся и понятны, а потому вызывают привыкание. В первом скромном «Duo» на Кирочной улице Блинов с Ренатом Маликовым (партнер во всех заведениях) решали не особо амбициозную задачу: сделать бар «на районе» с нескучной и необыденной едой за небольшие деньги. То есть не борщ и оливье, а, к примеру, утиную грудку в стиле Юго-Восточной Азии.

В «Duo» я попала после того, как уже влюбилась в «Tartarbar», но сочетание знакомого утиного вкуса с кремовым сладковатым бататом, чуть пряным изюмом и свежим остреньким имбирным соусом сразу врезалось в гастрономическую память (кстати, это блюдо перекочевало и в новый «Duo Asia»). Плюс простая, вполне брутальная, но фотогеничная, «инстаграмная» подача. Запомнилась и обжаренная, даже глазированная четвертинка капусты в соусе из белого сыра с трюфелем — вернее, с нелюбимым мною трюфельным маслом, но без перебора, только чтобы поддержать умамный сырный вкус. Обычный недорогой продукт с небанальными дополнениями — теперь мы знаем этот характерный прием заведений, которые в мире называют «необистро». Для Питера такое было внове. Возможно, и сам Блинов тогда еще не знал про мировой тренд, но интуиция сработало верно: он поймал восходящую гастрономическую моду.

«Tartarbar» открылся в тишайшем переулке — Виленском. Уже не двадцать пять мест, а под сорок. Такой копенгагенский дизайн: кирпич старой кладки и дырчатые панели, сквозь которые пробивается зелень, до середины закрытые бирюзовыми шторками портреты в золоченых рамах, медные плафоны и огромные хрустальные люстры. Короче, ирония в стиле датского гастробара «Королевские смуши» от безвестного тогда российского архитектора Алексея Пенюка.

Тартаров, севиче и всяких прочих крудо в меню было много и разных — и все они запоминались не столько продуктами, сколько каким-то сногсшибательным соусом. Он или разливался озером под основным продуктом (порубленной говядиной, например), либо громоздился сверху шариком сорбе. Помню, даже сказала господину Блинову: в этом вашем тартаре из ягненка мясо совсем тонет в изюме и особенно в муссе из пекорино — интересный, конечно, соус, но почему вы боитесь обнажить основной ингредиент? За Блинова тогда ответил обслуживавший наш стол Гоша Тычинский: мол, мясо-то вы и сами сможете порубить и съесть, а наша задача — сделать вам интересно.

Вообще Гоша — персонаж колоритный. Он не вполне официант, скорее — сохозяин, принимающий гостей. Винную карту знает, как редкий сомелье. Не раз грамотно уговаривал нас с мужем на суперинтересные и весьма дорогие позиции. Блюд в «Тартарбаре», конечно, побольше, чем в «Duo», и все они в диапазоне вполне демократичных цен, а вот карта вин — большая и просто роскошная, особенно что касается небанальной биодинамики. Это, кстати, тоже черта необистро.

В моем любимом парижском «Au Passage» погреб по площади равен столовому залу, а, к примеру, модной оранжевой биодинамике отведен целый раздел винной карты. Так вот, Гоша часто открывал нам совсем незнакомые бутылки — и мы ни разу не подосадовали ни на вкус, ни на цену. Вообще, трапеза состояла из собственно дегустации блюд и вин и ее обсуждения с Гошей. За соседними столами, где работали его коллеги, — та же картина. Формат общения с официантом, привычный в парижских, лондонских и берлинских гастропабах, в России я увидела впервые.

И, конечно, такой сервис создает особую атмосферу, которая тоже очень addictive. Даже когда я в «Тартарбаре» возвращала блюда на кухню (да, не бейте меня — такое случалось), Гоша легко убалтывал, быстро приносил замену — и мы уходили счастливыми. Возвраты случались по одной причине: выловленный в соусе собственно продукт нас категорически не устраивал — обычно это был тунец или гребешок. Зато как я восхищалась крудо из чуть подмаринованной скумбрии с зелеными бобами и легким соусом из саке, как мне нравились всевозможные потроха и субпродукты — почки, языки, щечки, мозги. Лионское качество готовки, но со своими поворотами. Только представьте: зобная железа с сорбетом из яблока на рисовом чипсе с яблочным соусом — а во рту еще лучше, чем на словах.

В большинстве случаев мне у Блинова вкусно. Хотя уже давно я примерно представляю, в чем секрет, который сводит с ума Митю Борисова. При очередном нашем споре он прямо спросил: не считаю ли я, что блиновские блюда напичканы усилителями вкусов, ведь от них потом часто возникает какая-то странная сухость во рту, — «или, может, я просто слишком много у него жру?». Зря, конечно, Митя тревожится. Усилители вкусов — это не обязательно голимый глутамат. На мой взгляд, дело в концентрации соусов. Многие из них у Блинова на базе сильно редуцированного демигласа. Добавьте такой экстракт в пассату из черной смородины, а потом подайте с этим эликсиром утку — представляете, как она зазвенит?

Разные виды перца тоже сильно воздействуют на рецепторы, особенно в соединении с сахаром, который буквально «вытягивает» из продуктов гамму вкусов. Соль похоже работает. Соусы Блинова обычно остро-солено-сладкие. Они приятны, потому что всегда добавлена свежая или кислая нота. Или в них еще один умамный вкус — сливочно-сырный, иногда сливочно-грибной. А теперь к тому же пошли в ход мисо, хойсин, черные бобы, черный чеснок. Вот отсюда и вырос «Duo Asia».

Третий блиновский ресторан сразу хочет поразить. Вы поднимаетесь по пышной лестнице «парадной» — и попадаете в серо-черный параллелепипед с гигантскими, почти в пол окнами: самые лакомые столики — возле них. Снаружи — главная в Питере гастрономическая улица, внутри — блещущие сталью три ряда станций открытой кухни. Дизайнер тот же — Алексей Пенюк, но он уже подрос и хочет больше внимания. Развешаны огромные черные панели со стилизованными иероглифами наимоднейшего художника-каллиграфа Покраса Лампаса. Тепло — только от кухни, золотистых приборов и собственно еды. Все выглядит дорого, хотя цены прежние, вполне гастропабовские до 500 рублей за блюдо. Порции небольшие, лучше приходить компанией, чтобы попробовать побольше. Бронировать нужно непременно. Вам еще перезвонят и напомнят, что стол у вас с ограничением на два часа. Не удивляйтесь, если, придя, вы обнаружите немало свободных мест (особенно днем).

Впрочем, это не блеф, а такой «самоуважительный» стиль, к тому же «Duo Asia» — место и правда популярное. Мы, войдя, увидели за соседним столиком московского приятеля — совладельца «Дождя» и «Republic» Александра Винокурова. У него на тарелке лежал не слишком симпатичный жареный спринг-ролл. «Понравилось здесь?» — спрашиваю. — «Да, — говорит, — очень». Мы еще поболтали — и он ушел, оставив ролл на тарелке.

Читаю меню — в нем знакомые азиатские и перуанские блюда. Официант поясняет, что аутентичности искать не надо. Да, я в курсе, что шеф никогда не был ни в Китае, ни во Вьетнаме, а тем более в Японии и Перу. В прошлом году Дмитрий обещал, что непременно поедет на серьезную стажировку, но, видно, потом решил — лучше сразу замахнуться на авторскую пан-азиаткую кухню в блиновском стиле (меню «Duo Asia» Дмитрий делал совместно с Евгением Югаем, этническим корейцем).

Мы пришли втроем и заказали больше половины списка. Обслуживание здесь без радушия «Тартарбара», но блюда прибывали быстро. Вначале принесли севиче из дорадо в соусе-бульоне из перцев рокото и сашими из сибаса с мисо. В одной тарелке белая рыба в желтеньком озерце, в другом вроде она же — в оранжевом. Во втором — да, немного чувствуется мисо, но оба они сладко-острые с кислинкой, а рыба по вкусу вообще неразличима. По Блинову, сашими — это в принципе то же севиче. Пробуем еще одно сашими — из говядины с кольраби в пряном соусе. Оказывается, сашими — это, в общем, и татаки тоже, но только чтобы остро-сладко и с кунжутом. Кольраби зато получилось вполне сашимного качества и хрустело отлично. Принесли баклажан с огненным соусом хойсин и охлаждающим его пыл йогуртом — я люблю хойсин, съем с ним даже кусок докторской колбасы. Но вот баклажан не выдержал его натиска, вкус потерял, хотя текстура у него нежная.

Появилось поке: слипшийся холодный рис, куски ватного безвкусного тунца в перечном соусе, прохладные помидорчики черри без кожи, крупные перья розового лука. Вспомнила, как мне на Гавайях объяснял суть поке Алан Вонг, он там по этому блюду главный: нужна свежайшая, отменного качества рыба, лучше всего — блюфин или ahi tuna (желтоперый тунец), его надо едва подмариновать в соусе с кунжутным маслом, водорослями oгo, зеленым луком и чили-гарликом, выложить на горку еще теплого риса и украсить ароматными листиками шисо.

Кстати, Вонг не считал это свое блюдо авторским. Есть такие вещи, которые, как ни крути, как ни фантазируй, не сделаешь без понимания первичной сути. У перуанского корифея Гастона Акурио в знаменитой севичерии в Лиме на тарелке все просто, даже аскетично — потому что есть главное содержание, которое всегда одно: прекрасные морепродукты. А если их нет, то соус, который сшибает с ног, не поможет — разве что отвлечет неискушенного едока от морской пустоты.

Лет десять назад на шоссе в Лос-Анджелесе я увидела рекламу гамбургера в тайском стиле: «У вас 10 000 вкусовых рецепторов. Задействуйте их все!» Тогда же звание лучшего шефа года журнал «Food and Wine» присвоил молодому корейцу, который на ура торговал с грузовичка вкуснейшими лепешками с остро-пряной начинкой. Наверное, такой путь должна пройти каждая молодая гастрономическая цивилизация. А нам и сам Путин велел: что еще делать в эпоху контрсанкций? Питер, как и Москва, завален безвкусными китайскими гребешками и крашеным тепловодным тунцом. Хорошо еще, нашелся такой дерзкий и решительный Блинов.

Поздно вечером в бесподобном и очень питерском «El Copitas» я встретила Гошу — он спросил про «Duo Asia». Я примерно изложила свои впечатления. «Но ведь все равно вкусно!» — Гоша уверен, что иначе у Блинова и быть не может. Мне стало неловко. Я назвала и вправду чудесного угря с булгуром под нежным соусом-пеной и тончайшие фиолетовые дим-самы с тушеными бычьими хвостами. Но потом опять занудила про язык, который напоминал тряпочку, забытую среди пронзительных черных бобов. «Это все потому, что меня не было с вами», — вздохнул Гоша. И он прав. Принес бы какую-нибудь новую обалденную биодинамику, оно бы и проканало. Хороший он, этот Гоша. И Дима Блинов тоже славный и талантливый. Кстати, на критику не обижается, говорит, что все равно ориентируется на свой вкус. Ну и ладно, его вкус наверняка скоро изменится. Он же чувствует тренды.