Chef’s Table

Chef’s Table

27 сентября 2017

Когда так близко доля риска

Начнем с сухих фактов. «Chef’s table» — не полноценный ресторан. Это небольшая комната в «Смоленском пассаже», в ней стоит П-образная барная стойка, за которой всего около пятнадцати посадочных мест. Несколько раз в неделю тут проходят ужины шефов из семьи «Белого кролика».

Основной репертуар представляют Владимир Мухин («White Rabbit»), Анатолий Казаков («Selfie»), Василий Зайцев («Chicha») и Артем Лосев («Mushrooms»). Виталия Истомина из «Техникума» не берут почему-то. Видимо, пока не готов.

Один раз были гастроли Дмитрия Блинова из Петербурга, еще заезжал Кике Дакоста, недавно два дня выступал Дмитрий Зотов. Вот и вся история, если без лишнего шума. Цены в районе 6000 рублей с человека без вина.

Готовят все разное. Мухин собирает и разбирает свои труды за последние несколько лет и готовит сеты «Пробуждение» и «Владивосток». Анатолий апгрейдит свой кондовый сет «Poccия.DOC v2.0». Зайцев, не мудрствуя лукаво, готовит сет «Латинская Америка». Артем Лосев выступает с сетом «Русская кухня XVIII+». Поляна явно за Вовой, 70 % расписания — его.

Сложно это как-то привести к общему знаменателю, все-таки хедлайнером ужина является сам шеф, который два часа развлекает гостей лично. Как базу я возьму сет «Владивосток» от Владимира.

Сразу оговорюсь! Для описания происходящего у меня пока не хватает писательского опыта. Я, помню, пытался рассказать про ужин в норвежском «Maaemo» (три звезды Мишлен и 79-е место в «W50B») и понял абсолютную бесперспективность этого занятия, хотя вел записи и сел писать буквально через пару дней.

Ну как описать, допустим, кусок лобстера, который выносят на еловой ветке и который надо есть руками? Ну не умничать же в духе «но елку, дорогие читатели, есть необязательно». Пошлость. Собственно, с этой же проблемой я столкнулся, когда сел писать про «Chef’s Table». Все очень вкусно и идейно, но как всю эту красоту донести до читателя?

В итоге я решил описать свои общие впечатления. Мне есть с чем сравнивать. За 2016 год на моем фюзеляже проставлено звезд так 40. А за всю жизнь — уже не сосчитать.

«Владивосток»

К назначенному времени начинает собираться разношерстный народ. Я прибыл один, поэтому развлечений, кроме как всех разглядывать, у меня не было. В одиночестве я один. Все остальные разбиты по парам. Выделяется пока только очень строгая пожилая пара. Напротив сидят две бывалые пары — они тут явно не первый раз. Есть одна явно залетная пара. А справа от меня присаживается явно самая умная ячейка нашего табора.

В какой-то момент появляется Владимир и начинает бодро тарахтеть про то, как нас сейчас закружит в гастрономическом вихре — и тому подобное. Мне как раз из «White Rabbit» приносят бутылочку «Chernaya River Valley» от Павла Швеца, и я переключаюсь на нее, попутно отмечая, что по сравнению с гастрономическими спектаклями, которые Мухин давал еще три года назад в «Кролике», ораторские способности у него улучшились многократно.

Разглядываю меню. Всего 10 перемен. Ключ на старт.

Толокняный каравай, икра нерки и морковно-малиновая водица. Вова заряжает неимоверный вербальный поток, из которого можно выхватить слова «топинамбур», «копчение на еловых ветках» и так далее. Выглядит блюдо довольно живописно. Водица действительно оказывается ничего.

Дикий морской гребешок и снег из сока юзу. Короткое просвещение: юзу — это японский лимон. Подается все по отдельности. Мухин рассказывает, что чуть не погиб, вытаскивая 180 гребешков. Народ на водолазные подвиги реагирует слабо, поэтому Владимир снова возвращается к просвещению: гребешок живет 30 лет и, оказывается, только в России бывает диким. Что правда: я лично трясся полтора часа на скоростном катере во Владивостоке, где браконьеры держат садки с ним. Гребешок фантастический — такой в Москве попробовать нереально. За столом звучит: «Это круто». Это и правда очень круто.

Уни, облепиха и морская вода. С водой все очень просто: она из Баренцева моря, откуда приехал гребешок. Народ сообщает: «А вот облепиха в виде сорбета доминирует над гребешком!» Надо сказать, что Владимир на все бредовые вопросы неизменно улыбается и дипломатично обходит персональную тупость гостя, умело переводя беседы. Ну если у тебя что-то там доминирует, то при чем тут я? Что в корне верно.

Мидии, пена из жареного лука и желе из яблочной браги. Выясняется, что мидии — это прекрасная наживка для камбалы. И тут пошли массированные рассказы про Владивосток. Местные, кстати, постоянно жалуются, что московские шефы съездят во Владивосток один раз, а историй у них потом на годы и годы. Вова тоже хвастается, я пропускаю мимо ушей. Я был всего два раза, но считаю, по московским меркам это вполне ничего. Гости включаются в обсуждение и в свою очередь пытаются подсказать про избиение осьминогов (да, на полном серьезе такие разговоры царят за П-образным столом), Мухин парирует жидким азотом и говорит что-то там про волокна, а я пока занимаюсь красным.

Наконец появляются дорогие каменные чаши, в которых, собственно, и есть мидии. Мухин переключается на южное детство. Звучит более true, чем про Дальний Восток. Но коммерческая жилка никуда не пропадает. Между Сочи, Ессентуками, бабушкой и поваром в пятом поколении проступает предложение арендовать «Сhef’s table» на разные церемонии. Вот, например, для предложения руки и сердца или интимного празднования дня рождения. Я представляю, как вытаскиваю из устрицы кольцо: дорогая, люблю — не могу. Мидии проходят как-то незаметно.

Далее в меню идут мраморная говядина и фуа-гра. В виде суши. Только вот коровы нет, так что будем обходиться олениной. Да, бывает, что ингредиенты исчезают буквально за несколько часов до старта. Тут на сцене Владимира подменяет Олег и начинает быстро лепить сушки — после чего жарит их горелкой, как в ресторане «Chef by Erdal». Народ руками есть не хочет, но надо. Мы дружно аплодируем Олегу. Кто знает, может, скоро встретим его на «S.Pellegrino Young Chef».

Бефстроганов из трубача и запеченный пастернак. Мухина бросает в Бразилию: там ему готовили бефстроганов, и его это сильно впечатлило. Наша умная ячейка комментирует, что трубач какой-то крупный. Меня, правда, больше заботит то, что красное кончается, но пора уже включаться в беседу. Гости поднимают брови. Трубач оказывается действительно как мясо.

Мухин выносит корюшку. Рассказывает про кетчуп из огурцов и картошку, попутно не забывая представить еще одного «кролика», который тут готовит. Кролика зовут Алексей Казаков (шеф «Selfie»), и Вова его крайне рекомендует. Запах жареной картошки окончательно топит лед в глазах строгой пожилой пары.

Поскольку красное аккуратно закончилось, как раз к корюшке у меня просыпается нехилый аппетит. А она, падла, такая вкусная, что я чуть ли не заглатываю ее целиком, не послушав историю, что делает корюшка в сете «Владивосток» (что-то важное), — и с разгону сажаю кость себе в горло.

Через минуты три становится понятно, что цвет лица у меня изменился. А еще через две Вова начинает тревожно на меня поглядывать. Кость сидит настолько плотно, что я боюсь глотать. Становится не смешно. Файн дайнинг с летальным исходом не планировался. Беру в охапку сомелье Олега, прошу вытребовать у Мухина пинцет получше. Мы идем наружу, где с помощью айфона, пинцета, мата и моих хрипов «я не дам Вове на моей смерти пропиариться» пытаемся изъять кость из горла.

Мозгов у Олега побольше, чем у меня, и он исчезает где-то кухне «Zodiac», откуда приносит основательный шарик из мякиша хлеба. Никогда я еще с такой скоростью (и удовольствием) не ел родимый нарезной. ГОСТы советской промышленности файн дайнингом не испугаешь. Нарезной батон проталкивает кость, и она отправляется в пищевод. Выдыхаю.

Сорбет китайский лимонник проходит как-то мимо меня. Зато на подходе олень с брусникой, черный перец и одуванчики. Соус из одуванов — зеленый. Девушка из умной пары привередничает, и ее молодому человеку приходится немного ее поуговаривать: ну, милая, это просто с-о-у-с. В итоге клецки из одуванов съедены без последствий.

На вопрос о том, что делает олень в сете «Владивосток», Вова без обиняков называет Дальний Восток не меньше как оленьей Меккой. Ну ОК. Мы с коллегой из умной ячейки замечаем, что вообще-то до оленей из Владика надо пять часов в Анадырь лететь, но кому это сейчас важно. Олень отменный.

Суровая пожилая пара окончательно растаяла, говорит Владимиру, что все было потрясающе, и берет себе его автограф на меню сета.

Далее Вова нарезает огромный брусок бисквита, который в меню значится как молодая хвоя. Идеально просто. Чистая кристаллизация вкуса — браво.

Гости, осмелев, начинают обсуждать географию следующего блюда: мороженого из жимолости. После оленьей Мекки Вова понимает, что трещать надо меньше (а то тут каждый суслик агроном), и плавно съезжает в хризантемы (тоже входят в состав блюда) — с ними явно безопасней.

Ужин заканчивается. Нас ведут в лабораторию, где поят хорошей настойкой. Воспользовавшись производственной травмой (горло кость разодрала, знаете ли), я требую долива. Через минут сорок, когда все участники разошлись, наливка подошла к концу. Тоже беру себе автограф. В моей коллекции будет очень хорошо смотреться.

Через месяц я попаду на сет к Дмитрию Блинову на «Байки из Сапсана». В отличие от Вовы, питерский голем на рассказы не очень. Сразу переключился на трех девиц поближе и всю дорогу бубнил туда. Мне больше запомнятся эти гастроли литровой бутылкой водки, которую мы после ужина раздавили в «Клаве». Но файн дайнинг по-питерски никогда не обещал быть легким.

В начале материала я не просто так хвастался своей «звездностью». Дело в том, что все происходящее в «Chef’s Table» прекрасно ложится на мой десятилетний опыт высокого питания. Мне точно ни перед кем не будет стыдно за происходящее, и я точно не буду давать тут «мудрые» советы (моя слабость, извините).

Мне хочется, чтобы стулья стояли плотнее. Мне хочется, чтобы записываться надо было за неделю, а то и за две. Мне хочется, чтобы каждая пара на ужине выпивала по две дорогих бутылки вина, ибо только в этом и может быть экономическая целесообразность любого fine dining. К сожалению, оба раза, что я присутствовал, бутылку вина заказал я один.

Ведь рынок всего нашего многострадального файн дайнинга размазан буквально по нескольким сотням людей. Анатолий Комм правильно сказал, что высокая кухня у нас работает только в формате антрепризы, а свой театр пока никто не построил. Но я думаю, дело не в помещении и вешалке в нем. Надо просто глобально решить: либо начнем тратить деньги на гастрономию, либо будем в лаптях, да валенках до смерти сидеть.