Головой на север, ногами на юг
1
/
2
Современная кухня

Bjorn

3
6000 у
18 июля 2017

Головой на север, ногами на юг

У этого ресторана не самая простая судьба, много движений по кругу, как на цирковой арене. Задумывался он как посольство нордической кухни (Bjorn значит медведь). Запускались с шефом-датчанином, замах был чуть ли не на русский Noma. Но только датчанин, вместо того, чтобы разбить в Замоскворечье огородик, выезжать с командой в поля и пробовать на вкус подмосковных муравьев, просто набросал идей и сбегал постоянно в родную Данию, к каким-то основным своим проектам, оставив о неудавшемся русском Noma мрачное впечатление: претенциозно и бестолково. Об этом, кстати, можно почитать на Insider от 30 января 2015 года. Еще он оставил десерт, который называется «Некрасивый шоколадный пирог». Правда некрасивый, и правда шоколадный. Очень вкусный.

На место варяга взяли тридцатилетнего Станислава Песоцкого, который в тот момент возглавлял кухню не слишком внятного ресторана Extra Virgin. На память от него в тамошнем меню остались обугленные картофелинки с сырной начинкой, блюдо в духе nordic cuisine. Возможно, с ними он и выиграл кастинг, потом эти картофельные угли обосновались в репертуаре Bjorn. Для кого-то они стали прустовской мадленкой: лето, поход, встреча рассвета, туман над речкой, картошка в костре, шорох в кустах. Менее романтичные граждане испытывали скорее раздражение, об этом тоже можно прочитать на Insider, не пренебрегайте строкой «Поиск». Сейчас углей в меню нет. Зато есть смёрреброды с мятой картошкой и пряного посола килькой, тоже детство.

Но что-то осталось по-прежнему: например, время от времени по обшитому светлым деревом залу проносят специальную плошку с дымом, кадило. Одежда потом пахнет костром, как после «Северян». Но там это издержки открытой кухни с русской печкой, а здесь – нарочно. Для настроения. Не знаю, как относиться к такому. Вроде бы и дурацкая затея, а вроде бы рок-н-ролл.

Песоцкий вообще пироман: он сжигал и яблоко, и всякие овощные очистки, запекал что-то в этих углях, и получалось, я считаю, здорово.

А сейчас так: заказываешь летний салат с помидорами и клубникой, ничего не предвещает. Официант (они тут отличные, смешные, каждый личность) приносит миску, покрытую листьями. И поджигает горелкой, причем жжет довольно долго, листья сворачиваются, темнеют. Мужская рука с горелкой, татуировки, борода, пламя, зеленое становится немного черным: хорошая инстаграм-стори, девчонки в восторге. Но трюк на самом деле не в трюке. А в том, что все эти шпинаты и кейлы начинают реально благоухать, как луговая трава, на которую случайно попала горящая ветка. И когда все это перемешивается с деревенским подсолнечным маслом в заправке, живыми огородными соками ростовских помидоров, клубники, красного лука, получается такая квинтэссенция счастья, лета и солнца. Блюдо-поэма, и оно тут такое не одно.

Зеленоватый «Лед из мелиссы» – действительно лед и снег, сорбет и желе, свежесть и прелесть, изящный, не переусложненный. И не переслащенный, я такое ценю. Можно даже съесть не как десерт, а между блюдами, по известной гурманской традиции. Красиво.

Жареная утиная грудка с морковной приправой, ее приносят на доске со свежими еловыми ветками, как бы фокус, ладно. Капельки смолы с крохотными еловыми шишечками – это съедобное, чатни, уже интересней. Но главное: все вместе – идеально. Максимум вкуса, которого можно добиться от утки и, совершенно точно, от моркови. Фейерверк, а не еда, на вкус – как радуга.

Или вот: тартар из оленины. Подача театральная, цыганочка с выходом: на сланце и все такое. В качестве посуды распиленная вдоль пополам и отполированная оленья кость. Ну, окей. Крупные суховатые кусочки темно-красной оленины, сырой и подвяленной, и сырой говядины, и вымоченная в хересе вяленая клюква. Серебряно-белое кружево сверху – ягель, тоже в чем-то вываренный, высушенный, слегка чем-то подвкусненный. История непростая, но понятная и гармоничная. Красивая. А главное – так вкусно.

Это, наверное, самые удачные на сегодня блюда Песоцкого, другие – или попроще, или повычурней. Вымоченный в еловом настое огурец – может быть, это и правда очень хороший малосольный огурец, но его в порции так мало, такой разговор шефа с самим собой, что даже как-то неловко при этом присутствовать. Мой бывший муж называл такие блюда мишленовскими, вкладывая в этот термин все презрение мира. Хочется сказать: парень, ну удались тебе огурцы, так насыпь в порцию хоть три штуки, не скупись, распробуем под аквавит (здесь, кстати, есть аквавит). А вот табуретка под сумку – вещь полезная, за это спасибо. И гладкие камешки под приборы – хорошие, и сосновые шишки на столах, их приятно вертеть в руках, пир тактильности. И да, это важно, это часть стиля ресторана, это здорово. А вот объяснять нам через официанта, что молодая еловая хвоя – приправа не хуже какого-нибудь розмарина, это не обязательно. Сами понимаем, не дураки. И вообще: когда надо объяснять – не надо объяснять. Кстати! Осмысленный опять-таки в «мишленовском» стиле, «с историей» гравлакс из лосося – это, конечно, круто задумано. Но там должны быть не несчастные обрезки с брюшка, а полноценная рыбья спинка. И не в таком разочаровывающем количестве, а то обидно.

Но вот зато новое блюдо из летнего меню, томленые щечки в зеленых перцах – сама честность. Ингредиентов числом – два. Овощ и мясо. Ну, еще, может, соль. И огонь. Медленное тепло для мяса, шоковое прижигание для перцев. Они получаются не кляклые, как в долме, а живые, хрусткие, почти сырые, но гораздо более яркие, мощный аромат, как у хорошего совиньона. Идеальное сочетание, местные продукты. Допустим, в случае перцев «местные» – это с небольшой натяжкой, но сладкий перец для Москвы и Московский области все же менее экзотический фрукт, чем тот же ягель. То есть получается, что применяя принципы nordic cuisine, как бы пройдя через нее, как через школу, можно делать не что иное, как новую русскую кухню, nouvelle cuisine russe. На этом месте вступают фанфары.

Просто, но не примитивно. Новые технологии (сувид), но в самой что ни на есть традиции (томление, как в русской печке). Нормальная порция, лаконичная подача, вменяемая цена. Сезонность. По-настоящему зрело, и круто. И перспективно. Ну, и просто вкусно, не случайно доски с перцами на каждом втором столе.

Ветер в паруса, как сказали бы викинги. Хотя они, наверное, ничего такого не говорили, просто прыгали в свои лодки и плыли вперед через шторм.

Будем следить за вашим творчеством, Станислав. Еще придем.

 
Время работы:
12 : 00 — 23 : 00
Адрес:
Пятницкая 3/4
Телефон:
+7 (495) 953-90-59