Мамина помада
1
/
2
Современная кухня

Geraldine

5
6000 у
11 июля 2017

Мамина помада

У каждого приличного ресторана должны быть: вывеска, лицензия, кассовый аппарат и легенда. Хотя на самом деле можно и без вывески. И, иногда, без лицензии. Мы знавали винные рестораны без винных холодильников – и ничего. Но ресторан без легенды, по нынешним временам, это, я даже не знаю, что. Недоразумение. Это вам скажет любой первокурсник, который слышал слово брендинг, и будет, по сути, прав. Хотя это, конечно, не последнее слово науки, не графен, и даже не вирусный маркетинг.

Взять московские рестораны – у каких есть действительно крутые, красивые легенды? Начинаешь об этом думать – и вступаешь на нежно-зефирную почву романтики. Романтики и пассеизма.

Кафе «Пушкинъ», родом из песни про Натали, интуристовскую переводчицу и немножко, может быть, кагэбэшницу, которая отвела сентиментального француза на заснеженную Красную площадь, а он ее – пить горячий шоколя в кафе имени русского поэта. На самом деле кафе такого в Москве не было, но Деллос – построил. И все там было бутафорией, игрой в имитацию, но прошло время – и искусственные трещинки-кракелюры превратились, считай, в настоящие, наросли свои ракушки, свои анекдоты, уже и кино про него снял Борис Хлебников, смешное до икоты и истерики. Помните Дуню Смирнову? как она с каменным лицом повторяет: «Мы ели беляши».

Или вот: Познеры. Телеведущий и его брат Павел Владимирович, специалист по Индокитаю. Свой семейный ресторан они открыли в 2006, и это трогательнейшая история, тоже очень красивая. Про их очаровательную маму-француженку Жеральдин Люттен, ее домашнюю кухню, про французскую бытовую культуру и французские песни.

Павел Владимирович через некоторое время заболел и умер, к сожалению, в 2016, и старший брат закрыл ресторан. Не вдаваясь в подробности, скажем: это было мудро. А еще он обратился к А.Л. Раппопорту с предложением провести там полный редизайн.

Сейчас ресторан Geraldine снова открыт, до 14 июля – в тестовом режиме, о чем честно предупреждает объявление на двери. При этом: вечером плотная бронь, да и днем не пусто. Новый РР, уже интересно. Старый конь борозды не испортит, а тут Раппопорт и Познер, два не коня даже, а зубра, любопытно, как они работают в связке.

Формат как бы бистро, многие цены – едва не как в «Жан-Жаке», но обстановка все равно, как бы поделикатнее, комфортна для людей элегантного возраста. Умиротворяющий мятно-зеленый цвет, говорить хочется – как можно тише. Нет вот этого веселого гула, хотя народу вроде бы полно. Мята – отличное успокоительное. Официантки протирают бокалы в белых перчатках, и приборы меняют – в них же.

Откуда-то из-под потолка поет Заз, потом Эдит Пиаф, потом снова Заз, в углу рояль, на столике для газет Le Monde, Le Figaro и Charlie Hebdo. И тут напрашивается клише, например: ты как будто переносишься в гранд-кафе в дорогом аррондисмане… Но – нет. Потому что если куда и переносишься, то скорей на Манхэттен, в лобби отеля или даже шикарного кондоминиума где-нибудь на 42-ой, по соседству c Крайслер-билдинг. Даже орнамент на стеклах откровенно цитирует знаменитую башню, стилизованные автомобильные колпаки. Сглаженный, но отчетливый ар-деко. Буржуазность. Настоящий мрамор и полированный гранит в отделке, очень качественная латунная обшивка. Сложный свет, сдержанный блеск, плюш оттенков мха. Даже стойка – как для портье или консьержа. И, в довершение сходства с нью-йоркским лобби, в центре высокая композиция из белых цветов.

На самом деле – красиво. А когда все пооботрется, станет немножко shabby, будет еще лучше. Рассчитано на долгую счастливую жизнь, на продолжение легенды. Можно поверить, что Жеральдин Люттен здесь бы понравилось, да и кто первым придумал этот стиль, кто в конце концов подарил Нью-Йорку статую Свободы… Но все-таки: смотришь на меню и первая мысль: а при чем здесь вообще Франция?

Паста карбонара, страчателла, буррата, карпаччо. Сырой, тонко нарезанный артишок с боттаргой (вот это страшно вкусно). Италия, Италия, Италия. В холдинге White Rabbit есть ресторан Mushrooms, как следует из названия – грибной. Коктейли на мухоморовом биттере, сезонные разные сморчки и зеленушки, шимиджи и шиитаке, варенье из черной лисички. Не для всех, только для сумасшедших – было бы, но! в основе – добротное, привычное людям итальянское меню, разве что обильней обычного сдобренное трюфелем и белыми грибами. И еще немножко Азии, как мы любим. Немножко ловкачество, но, в общем, правильно: на одних любителях мухоморовых настоек недолго и разориться. Здесь – тот же трюк.

Почему так? Наверное, французская кухня, при всем уважении, более проблемная, чем итальянская. Труднее экспортируется и тиражируется. Итальянцы любят припомнить, что это они, через Екатерину Медичи и ее поваров, научили французов готовить.

Хотя кое-что есть: киш лоран, например. Чудный крем-брюле, необычный, слегка кисленький. Или вот: луковый суп, блюдо-символ, невозможно не заказать. Его приносят не в чугунке, по-крестьянски, а в фарфоровой миске, гренки отдельно. Вроде бы вкусный, но быстро остывает. Никакого пара в лицо, никаких тянущихся сырных нитей, с которыми приходится бороться, и как бы немножко стыдно, но в этом-то, оказывается, и все удовольствие, весь смысл лукового супа, вся любовь.

То же самое с китайской лапшой: вроде бы все с ней нормально, но слишком круглая тарелка, слишком металлическая вилка, вкус умирает. А вот рагу из ракушек вонголе – оно ничего, шафрановый бульон – с ним хочется съесть всю хлебную корзинку; хлеб, кстати, отменный. Но вообще-то сюда просится паста, спагетти какие-нибудь. Выесть все ракушки и оставить полную тарелку соуса – это прямо-таки вопиюще не по-французски, возмутительно и богохульственно, подрыв основ.

А вот салат на манер нисуаз — это уже интересно. Неожиданно, одно из самых дорогих блюд, 1200 рублей, но порция — целая салатница, как дома: на двоих, а то и на четверых. Маслины, соус, помидор, сладкий лук, — все отменное, и свежие зеленые фасолинки из стручка, но главное – тунец. Здесь ведь два лагеря. Одни говорят: в настоящем салате нисуаз допустим только свежий тунец, слегка обжаренный, никаких этих ваших плебейских консервов. А другие: да подите вы с вашим снобизмом, с консервированным вкуснее, и на Ривьере, если уж на то пошло, никто особо не стесняется открыть банку.

А здесь – и ни то, и ни это. Тунец – приготовленный, но не чужими людьми на консервной фабрике, а домашнее ароматное конфи. Замечательно, особенно, если к вину.

Еще интересный салат – на манер цезаря, но из кейла. Часть листьев – свежие, а часть – в состоянии хрустящих полупрозрачных чипсов; это еще и очень красиво. И шикарно, что порция такая большая, по-американски гипертрофированная, золотистые крутоны размером с кубик рафинада. Сыр – в двух видах, и нарезан затейливо, но очень хочется, конечно, заменить его на классический пармезан, хотя бы швейцарский. И все ж пресновато, не хватает какого-то анчоуса, что ли. Хотя и так неплохо, к такому салату хочется вернуться.

И краб-бургер хороший, конечно, еще б ему быть плохим, и теплые роллы с крабом и манго, на азиатский манер. Будем считать, что это привет из французского Индокитая, или уж забудем вообще эту географическую тему и сойдемся на том, что здесь у нас космополитизм. И уж, если чего не хватает в меню, так это простого хорошего бургера. Французы хоть и не без труда произносят слово hamburger, но обожают их до дрожи. Хотя бы без булки, с салатом, по-калифорнийски. В арсенале РР такой есть. В Geraldine все равно полно автоцитат: это из «Воронежа», а то – из «Dr. Живаго». Так ребенок берет несколько наборов Lego, перемешивает все и строит башню из самых ярких и лакомых деталей. Буррата и страчателла – грех не взять, когда есть налаженные поставки. Ботарга – ее бог послал. Красная икра – русское, земляника – сезонное, лангустины и вонголе – будем считать, из Erwin, лапша – из «Китайской грамоты». Макияж с ярко-алой помадой у официанток — фирменный раппопортовский. Немножко странно сочетается с полосато-желтыми крестьянскими чулками (савойский народный костюм? или бретонский?), ну да ладно. Не Париж ведь, да и не Нью-Йорк, а Москва, Коробейников переулок, как здесь не быть эклектике. И получилось ведь все равно хорошо.

А, как говорил мой папочка, когда хорошо – не скажешь, что плохо.

 
Время работы:
12 : 00 — 23 : 00
Адрес:
Остоженка 27 строение 2
Телефон:
+7 (495) 695-12-02