Четверка по Цельсию
рецензия
меню
винная карта
1
/
2
Современная кухня

Филе

0
4000 у
6 июля 2017

Четверка по Цельсию

Какие в России есть радости и специалитеты? Мы недавно об этом думали и насчитали немного. Сок из березы, щи из крапивы, водка-селедка, дурочки и дорожки – простите, ужасная шутка. Лосиное молоко, лесные ягоды. Русские тюремные татуировки – лондонские хипстеры от них прямо пищат. В кириллице есть несколько красивейших букв, например – Ф. Любимая, я на нее реагирую. Увидела на Покровке в окне слово ФИЛЕ – и сразу зашла. Хорошее слово, моя бабушка его произносила с большим уважением.

Запах! Очень приятный. Не парфюмерный, горят дровишки. Вишня какая-нибудь или ольха. Печь – это вам не декоративная плитка Versace, это реально дорого. Хорошее название и дровяная печь – уже два признака того, что в скромном помещении у троллейбусной остановки обосновались люди со вкусом. Приносят воду и к ней замороженный стакан – третий плюс. И раз так, я заказываю тартар, блюдо, требующее доверия. Для начала – из лосося. Здесь он со щавелем – классическое сочетание, гениальное.

Считается, что его изобрел Мишель Труагро, только у него это был эскалоп, спинка. Сладкая, развратно-розовая лососина и яркий резко-кислый щавель работают в паре, примерно как Дольче с Габбаной. А сырое, свежее это должно быть еще интересней! Тем более сейчас сезон, вообще святое дело. В рыбе похрустывают льдинки. Приятно в жару, но немножко неправильно, так не должно быть. Или уж писали бы в меню: ледяной тартар. И где же щавель? В бледно-зеленом соусе нет никакой кислоты, никакой пронзительности. Не фальцет, а бархатный полушепот. Чем-то его приглушили, шпинатом, наверное. Как-то это не по-пацански. Как-то, я считаю, робко.

Приносят свекольник, он странного цвета, и еще страннее на вкус. Официант объясняет что-то про снег из бекона (вот эти белые крошки сверху – снег из бекона? как, почему? почему не обещанный мацони, не посуленный копченый палтус?), и тут до меня постепенно доходит, что они просто перепутали, и это вовсе не свекольник, а гаспачо из краснокочанной капусты, который я сама заробела заказать.

Красная капуста – ее многие побаиваются. Красивая вещь, но сложная; твердая, как деревяшка. Французы на севере (на своем суровом французском севере) тушат ее с вином, долго. А здесь – настой на сырых, ферментированных листьях. Как ни странно – вкусно. Когда вникнешь. Даже очень. С каждой ложкой вкуснее. Лучше съесть, пока не растаял снег. Ферментированный, на солоде, капустный гаспачо-квас с беконом. Приключение! Такое хочется с кем-то разделить.

Меню разумно небольшое, но увлекательное, порции – нормальные, не попробовать, а прямо вот поесть. Нужны люди! Мои подружки – отборный человеческий материал: веселые, любопытные, прожорливые. Не капризные, но разборчивые, королевы дегустаций; звоню им. Пока жду, заказываю татаки из палтуса, по горячей рекомендации официанта.

Татаки – что-то вроде сашими, но загодя подмаринованное, а иногда и быстро обжаренное на гриле. Разные версии, богатая технология. Еще там, по классике, должен участвовать измельченный имбирь, но здесь – комбу, морская капуста, с морской же солью. Мы все читали, как в московском Nobu Татьяне Толстой подали рыбку с гарниром из яблока, нарезанного тонкой спичкой, и она недоумевала, к чему это – разве что строить игрушечные колодцы. Здесь тоже такие! Но, знаете что – эти яблочные спички к солоноватому палтусу просто невероятно уместны. Оттеняют. И мне страшно нравится, что их так мало, есть в этом какая-то правильная изысканность. Еще соус, вроде горчичного, в отдельной плошке, но с ним не так интересно. А вот белое вино будет нелишним. А то и розовое, а то и водка.

А вот еще другой палтус – толстый, белый нежнейший стейк, собственно филе. С булгуром, поджаренным на гриле латуком и, чтобы не по отдельности и не скучно, с соусом-пеной на основе мисо, в меру пикантным. Всего – помногу, не блюдо, а целый обед, бабушка бы одобрила. То есть, получается, палтус у них аж в трех видах. И это, я считаю, правильно для бистро: добыли хороший продукт, с ним и работаем. Не самовыражаемся, а кормим.

Но самовыражаются немножко тоже: хрустящее яйцо-фалафель в креме из топинамбура, фалафель с муссом из жареного лука, снег из мацони с зеленью, крем из сельдерея вместо соуса к утке, – все это достаточно изобретательно, не вовсе просто. Даже так: вовсе не просто. Но главное – хорошо приготовлено. Утиная грудка вообще отменная, и запеченная молодая морковь к ней – объедение, не хуже, чем у Дмитрия Блинова в его Duo, и мне нравится, что ее много.

Филе миньон – честный толстенький стейк кубиком, я бы его просила в минимальной прожарке, едва не blue, для чего еще нужна вырезка. К нему – чудесный, чистый умами, баклажан и пюре из черного чеснока. Удивительная штука, даже не знаю, как описать, на что похоже. На дуриан? Пахнет определенно лучше. «Этот черный чеснок умеют готовить только в Ростове, в одном монастыре, у нас – оттуда», - с гордостью сообщает официант, он же менеджер, он же, возможно, и совладелец.

И вот тут у меня начинает что-то брезжить, мигает маячок. Монастырским черным чесноком из Ростова год или два назад был страшно увлечен Антон Ковальков. Осторожно спрашиваю: все верно. Сергей Волконенков, здешний шеф, работал с ним в «Фаренгейте». Почти вся команда оттуда.

Деллосовский «Фаренгейт» (сейчас Ковалькова там сменил другой шеф, Андрей Красов) задуман как полигон кухни путешествий, кухни впечатлений, чтобы все немного внезапно, немного неожиданно. Лед тает при плюс тридцати двух, вода кипит при двухстах двенадцати. А вот так! И тогда «Филе» Волконенкова и товарищей – это, конечно, Цельсий. Логично, добротно, удобно. Не банально, но без вычурности. Именно так, как и должно быть в хорошем гастробистро. У них, кстати, хватило такта и вкуса не употреблять эту гастро-приставку. Просто бистро. Бистро и бар.

Но вот что касается бара – тут пока не очень понятно. Вина по бокалам – пересчитать по пальцам руки. Базиликовый апероль –дивно, чистая летняя прелесть. Еще нашелся скотч Six Isles c мощным ароматом старой шпалы, мы с девочками такое любим, и недорогой. Диджейская стойка, симпатичный бармен, - потенциал есть. Они пока работают почти что в тестовом режиме. Но это тот нечастый случай, когда и при техническом открытии заведению не стыдно брать с людей настоящие деньги, а не бумажки из «Монополии». Более чем! В общем, ставлю им твердую четверку по пятибалльной, даже с плюсом. Как строгая учительница, с запасом на перспективу.

 
Винный рейтинг
0
Aссортимент — 0
Наценка на вино — 0
Посуда — 0
0
Качество ассортимента
0
Размер винной карты
0
Наличие редких вин и старых урожаев
0
Представленность в карте российских вин
0
Отражение актуальных трендов
0
Предложение вин по бокалам

Меню

Холодные закуски

Тартар из говядины / филе миньон 380
Тартар из филе лосося 420
Снвиче из креветки 380
Тарттао из филе белой трески 490
Ролл с киноа, огурцом  и авокадо 320
Ролл с киноа и говядиной 350
Мусс из куриной печени 340
Филе лосося на пите с копченой сметаной 370

Салаты

Томаьы с ялтинским луком 260
Буррата с томатами и джемом из лука 680
Салат овощной из печи с сыром халуми 390
Салат с филе утки 390
Салат из печи с козьим муссом 360
Салат с пастрами и кремом из баклажана 390

Горячие закуски 

Фалафель с муссом из жаренного лука 340
Хрустящее яйцо фалафель 320
Пита с говяжьим языком 340
Пита с пастрами 320

Супы 

Суп из топинаибура с креветками 410
Гаспачо из краснокочанной капусты со снегом из бекона 380
Свекольник с мацони и филе копченой белой трески 340

Пасты и ризотто 

Паста с говяжьим языком 410
Орзо с пармской ветчиной и хересовым мороженым 470
Ризотто с тартаром из томленой говядины 450

Горячие блюда 

Корнеплоды из песи с хумксом 470
Филе утки с кремом из сельдерея и молодойморковью 560
Цыпленок из песи 430
Филе миньон с баклажаном и кремом из черного чеснока 690
Стейк из говяжьего языка 440
Скерт стейк 520
Филе белой трески с булгуром и стейком из латука 660
Филе лосося с пак-чой и маринованным шиитаки 890

Десерты 

Морковный 350
Павлова 370
Пончики 250
Мороженое с корицей 200

Под вино 

Пастрами + кострец + язык / три соуса / питы 920
Мезе из холодных заккусок / сыры / питы 980

Винная карта

Вина по бокалам

Игристое

150/750 мл
Просекко Пасссапарола 350/1750

Белое

Камден Парк Шардоне 300/1500

Розовое

Кампо Делия Ла Манча 300/1500

Красное

Камден Парк Шираз 300/1500

Вина по бутылкам

Игристое

Просекко Терре ди Сант'Альберто 2500

Белое

Шабли Домен де Шеневьер

сухое / Франция

2800

Пфефферер Кольтеренцио

полусухое / Италия

2300

Рислинг Зоммерпале

полусухое  / Германия

2400

Фетцер Рислинг

полусладкое / Калифорния

1800

Фетцер Гевюрцтраминер

полусладкое / Калифорния

1800

Красное

Барбера д'Альба Пио Чезаре

сухое / Италия

2800

Подере Монтепульчано д'Абруццо

сухое / Италия

1800

Фетцер Зинфандель

полусухое / Калифорния

1800

Мальбек Ла линда

сухое / Аргентина

1800

Вермуты крепленые вина

 

Ганча Бьянко

250

Ганча Россо

250

Ганча Экстра Драй

250

Уор'c Херитидж Руби

250

Бирр

350

Александро Педро Хименез

300

Биттеры и ликеры

Амаретто

250

Гранд Абсент

300

Бехеровка

250

Егермайстер

250

Терновыйй ликер

250

Фернет Бранка

300

Шамбор

300

Сьюз

350

Драмбуи

300

Сент жермен

350

Анчо рейс

350

Водка

Смирновъ

150

Ром

Гавана клаб

250

Плантейшен дарк

250

Каней 7 лет

350

Бич Хаус фрути

300

Бич Хаус мауришус

300

Джин

Тенкерей драй

250

Брекон Ботаникалс

250

Брекон

300

Текила

Миларго Сильвер

250

Миларго Аньехо

350

Коньяк

Леро VSOP

500

Виски

Ирландия

Джемерсон

300

Америка

Хэвэн Хилл

250

Бенчмарк 8 лет

250

Бленд Шотландия

Балантайс

200

Ред лэйбл

200

Манки Шолдер

350

Чивас Ригал 12 лет

400

Гилд

200

Односолодовые Шотландия

Гленфилдж 12 лет

450

Сик айлз

350

Макаллан 18 лет

700

Кальвадос

Кристиан Друин Селексьон

300

Пиво

Эстрелла

200

ШофферХофер

200
рецензия
меню
винная карта
Время работы:
12 : 00 — 23 : 45
Адрес:
Покровка 4
Телефон:
+7 (968) 927-18-20