Четверка по Цельсию
1
/
2
Современная кухня

Филе

0
4000 у
6 июля 2017

Четверка по Цельсию

Какие в России есть радости и специалитеты? Мы недавно об этом думали и насчитали немного. Сок из березы, щи из крапивы, водка-селедка, дурочки и дорожки – простите, ужасная шутка. Лосиное молоко, лесные ягоды. Русские тюремные татуировки – лондонские хипстеры от них прямо пищат. В кириллице есть несколько красивейших букв, например – Ф. Любимая, я на нее реагирую. Увидела на Покровке в окне слово ФИЛЕ – и сразу зашла. Хорошее слово, моя бабушка его произносила с большим уважением.

Запах! Очень приятный. Не парфюмерный, горят дровишки. Вишня какая-нибудь или ольха. Печь – это вам не декоративная плитка Versace, это реально дорого. Хорошее название и дровяная печь – уже два признака того, что в скромном помещении у троллейбусной остановки обосновались люди со вкусом. Приносят воду и к ней замороженный стакан – третий плюс. И раз так, я заказываю тартар, блюдо, требующее доверия. Для начала – из лосося. Здесь он со щавелем – классическое сочетание, гениальное.

Считается, что его изобрел Мишель Труагро, только у него это был эскалоп, спинка. Сладкая, развратно-розовая лососина и яркий резко-кислый щавель работают в паре, примерно как Дольче с Габбаной. А сырое, свежее это должно быть еще интересней! Тем более сейчас сезон, вообще святое дело. В рыбе похрустывают льдинки. Приятно в жару, но немножко неправильно, так не должно быть. Или уж писали бы в меню: ледяной тартар. И где же щавель? В бледно-зеленом соусе нет никакой кислоты, никакой пронзительности. Не фальцет, а бархатный полушепот. Чем-то его приглушили, шпинатом, наверное. Как-то это не по-пацански. Как-то, я считаю, робко.

Приносят свекольник, он странного цвета, и еще страннее на вкус. Официант объясняет что-то про снег из бекона (вот эти белые крошки сверху – снег из бекона? как, почему? почему не обещанный мацони, не посуленный копченый палтус?), и тут до меня постепенно доходит, что они просто перепутали, и это вовсе не свекольник, а гаспачо из краснокочанной капусты, который я сама заробела заказать.

Красная капуста – ее многие побаиваются. Красивая вещь, но сложная; твердая, как деревяшка. Французы на севере (на своем суровом французском севере) тушат ее с вином, долго. А здесь – настой на сырых, ферментированных листьях. Как ни странно – вкусно. Когда вникнешь. Даже очень. С каждой ложкой вкуснее. Лучше съесть, пока не растаял снег. Ферментированный, на солоде, капустный гаспачо-квас с беконом. Приключение! Такое хочется с кем-то разделить.

Меню разумно небольшое, но увлекательное, порции – нормальные, не попробовать, а прямо вот поесть. Нужны люди! Мои подружки – отборный человеческий материал: веселые, любопытные, прожорливые. Не капризные, но разборчивые, королевы дегустаций; звоню им. Пока жду, заказываю татаки из палтуса, по горячей рекомендации официанта.

Татаки – что-то вроде сашими, но загодя подмаринованное, а иногда и быстро обжаренное на гриле. Разные версии, богатая технология. Еще там, по классике, должен участвовать измельченный имбирь, но здесь – комбу, морская капуста, с морской же солью. Мы все читали, как в московском Nobu Татьяне Толстой подали рыбку с гарниром из яблока, нарезанного тонкой спичкой, и она недоумевала, к чему это – разве что строить игрушечные колодцы. Здесь тоже такие! Но, знаете что – эти яблочные спички к солоноватому палтусу просто невероятно уместны. Оттеняют. И мне страшно нравится, что их так мало, есть в этом какая-то правильная изысканность. Еще соус, вроде горчичного, в отдельной плошке, но с ним не так интересно. А вот белое вино будет нелишним. А то и розовое, а то и водка.

А вот еще другой палтус – толстый, белый нежнейший стейк, собственно филе. С булгуром, поджаренным на гриле латуком и, чтобы не по отдельности и не скучно, с соусом-пеной на основе мисо, в меру пикантным. Всего – помногу, не блюдо, а целый обед, бабушка бы одобрила. То есть, получается, палтус у них аж в трех видах. И это, я считаю, правильно для бистро: добыли хороший продукт, с ним и работаем. Не самовыражаемся, а кормим.

Но самовыражаются немножко тоже: хрустящее яйцо-фалафель в креме из топинамбура, фалафель с муссом из жареного лука, снег из мацони с зеленью, крем из сельдерея вместо соуса к утке, – все это достаточно изобретательно, не вовсе просто. Даже так: вовсе не просто. Но главное – хорошо приготовлено. Утиная грудка вообще отменная, и запеченная молодая морковь к ней – объедение, не хуже, чем у Дмитрия Блинова в его Duo, и мне нравится, что ее много.

Филе миньон – честный толстенький стейк кубиком, я бы его просила в минимальной прожарке, едва не blue, для чего еще нужна вырезка. К нему – чудесный, чистый умами, баклажан и пюре из черного чеснока. Удивительная штука, даже не знаю, как описать, на что похоже. На дуриан? Пахнет определенно лучше. «Этот черный чеснок умеют готовить только в Ростове, в одном монастыре, у нас – оттуда», - с гордостью сообщает официант, он же менеджер, он же, возможно, и совладелец.

И вот тут у меня начинает что-то брезжить, мигает маячок. Монастырским черным чесноком из Ростова год или два назад был страшно увлечен Антон Ковальков. Осторожно спрашиваю: все верно. Сергей Волконенков, здешний шеф, работал с ним в «Фаренгейте». Почти вся команда оттуда.

Деллосовский «Фаренгейт» (сейчас Ковалькова там сменил другой шеф, Андрей Красов) задуман как полигон кухни путешествий, кухни впечатлений, чтобы все немного внезапно, немного неожиданно. Лед тает при плюс тридцати двух, вода кипит при двухстах двенадцати. А вот так! И тогда «Филе» Волконенкова и товарищей – это, конечно, Цельсий. Логично, добротно, удобно. Не банально, но без вычурности. Именно так, как и должно быть в хорошем гастробистро. У них, кстати, хватило такта и вкуса не употреблять эту гастро-приставку. Просто бистро. Бистро и бар.

Но вот что касается бара – тут пока не очень понятно. Вина по бокалам – пересчитать по пальцам руки. Базиликовый апероль –дивно, чистая летняя прелесть. Еще нашелся скотч Six Isles c мощным ароматом старой шпалы, мы с девочками такое любим, и недорогой. Диджейская стойка, симпатичный бармен, - потенциал есть. Они пока работают почти что в тестовом режиме. Но это тот нечастый случай, когда и при техническом открытии заведению не стыдно брать с людей настоящие деньги, а не бумажки из «Монополии». Более чем! В общем, ставлю им твердую четверку по пятибалльной, даже с плюсом. Как строгая учительница, с запасом на перспективу.

 
Время работы:
12 : 00 — 23 : 45
Адрес:
Покровка 4
Телефон:
+7 (968) 927-18-20