Жадина-Говядина, соленый огурец

Жадина-Говядина, соленый огурец

13 июня 2017

Фастфуд как покер

Некоторые слова звучат не очень. Например: жиртрест. Или: требуха. Или вот: говядина. В Грузии мы пытались уточнить, из чего кебаб, так официант прямо руками замахал: «Хорошее, свежее мясо! Не говядина!», – кажется, он думал, это такое ругательство. В московских меню до недавних пор старались писать, по возможности, просто «мясо», не уточняя. Еще бы! Наш общепит – это же последний оплот жантильности. У нас от названия «Воронеж» – и то многие вздрагивали. Как-то, говорили, это в лоб. Посконно и грубовато.

А еще есть – маркетологи, брендологи. Им главное – логотип, чтобы симментрично, квадратом. Отсюда все эти ваби-саби, то-да-сё, кофе хауз, азия кафе (гори в аду). Или вот еще было: сюси-пуси. И на таком вот светленьком фоне возникает названьице «Жадина-говядина соленый огурец». Шок! как пишут инстаграмные дивы и девули. Фольклорное, трактирное. Напоминает всякие «Ёлки-палки» и прочие «Грабли». Однако же заведение, как я поняла, замахивается на (совершенно недоразвитый у нас) формат гурмэ фастфуда, завлекает участием Шарбеля Ауна с его двумя мишленовскими звездами. При этом: одноразовая посуда, сэндвичи. Интересно проверить? Лично мне – очень.

Фастфуд – грандиозный бизнес, большая игра, финансовые потоки толщиной с Гольфстрим. Сегодня ты торгуешь растворимой лапшой на Украине, а завтра ты первый вьетнамский миллиардер и у тебя во владениях чуть не весь центр Сайгона. Дошик, мачка, макдак, – звучит презрительно, но вообще-то стать нарицательным – космический успех для бренда. Или вот: кулинарные лавки «Братья Караваевы». Представляете, сколько котлет и чизкейков они продают каждый день, какие там обороты? Многие шефы и рестораторы, да и инвесторы, мечтали бы кинуть фишку на это поле. Многие пробуют. Очень мало у кого получается, но даже и попытки небезынтересны. В общем, не успела эта «Жадина» открыться, я уже приехала на нее посмотреть. Попробовать, понадкусывать.

Внешняя сторона Садового, вторая линия, бизнес-центр, напротив институт Плеханова. Богатенькие студенты – чем не аудитория. Сейчас, правда, пустовато – сессия, каникулы.

Помещение – вменяемое, нормкор. Хотя и не без игривости в декоре (основные элементы – огурцы и лафитники), но тут сложно удержаться. Логотип – смешной, открытая кухня, люди за стойкой – не замученные, с достоинством. Но действительно ли этот фастфуд – гурмэ фастфуд? можно ли это есть? А то бывает: прикинутся, прикроются мишленовскими звездами мифического иностранного шефа и такого понаготовят.

Так вот, как любит говорить один мой друг, мне очень понравилось, а у кого вкус похуже, те и вовсе в восторге.

Меню – один лист, кухня и бар, описания разборчивым шрифтом. Сэндвичей штук восемь или десять, все называются «Жадина-говядина…» и дальше что-то там. «Турецкий барабан», например. Креативно, но простительно. Никаких «конструкторов»: выбор соуса и хлеба за шефом. Зато каждый продукт можно заказать или в сэндвиче, или как стейк с салатом, или как зеленый салат с мясом. Как бы подростковый вариант, мужской и девичий, но все это, конечно, условно, гендерные стереотипы, и в меню, к счастью, ничего такого не обозначено.

Я выбрала салат с подкопченной утиной грудкой – оказалась сочнейшая. Тайская сладко-острая заправка ей шла как родная, салатные листья не насыпали не глядя бездушной рукой, а подобрали со смыслом, упромыслили пряными травками. Такое не зазорно было бы подать в заведении чином повыше.

Титульный продукт – говядина в двух состояниях: бургера и пастрами с домашним малосольным огурцом. Пастрами – один из символов гастрономической революции, модная штука. И вызов для повара. Выбор правильного куска, выдержка, маринование, легкое копчение, долгое томление, нарезка, – куча нюансов. Так вот, вкуснее пастрами я просто не пробовала. Такую же – да. А вкуснее – нет. Мармелада из красного лука к ней могло бы быть побольше, но, по мне, лукового мармелада всегда может быть больше. Огурец хрустит, просолен в самую меру и пахнет немножко укропом. Темный тостовый хлеб со вкусом и фактурой хлеба, а не бумаги.

Ну, и «Турецкий барабан». Хрустящий багет, соус чимичури, бараний окорок. Некоторые любят похвалить так: я вообще-то баранину не люблю, но… Так вот: я-то ее люблю. Если с какой-нибудь кюфты капает пахучий жир, для меня это не недостаток, а вполне себе качество. Здесь никакого жира нет, но элегантно-тонко нарезанное мясо имеет вкус именно молодой баранины, и мякиш багета пропитывается ароматным горячим соком, и даже самому отъявленному глютенофобу ничего не остается, кроме как впиться в него зубами. Тут можно, конечно, впасть в сентиментальные воспоминания о Стамбуле, но это будет ложная память: на Востоке баранину готовят гораздо проще и грубее, здесь скорее британский подход. Сказочно-британский, умозрительно-идеальный. Иными словами – та самая высокая кухня, поднимающая продукт до небес.

Но – фастфуд. В будущем – сеть, скоро откроют вторую точку. Интересно было бы сходить сюда с Иваном Шишкиным, например. Послушать, что он скажет. Как оценит здешнюю рваную свинину, пастрами и булки.

У Шишкина был, если кто помнит, опыт гурмэ стритфуда, тонкой ручной сборки место под названием «БутерБро» в саду Эрмитаж. «БутерБро» был прекрасен, но он был один, сначала вагончик, потом павильончик, а потом – что там случилось? Подняли аренду? В общем, не выдержал, и закрылся. Не люблю, когда так: было что-то хорошее – и все, нет его. Но парней, которые зашли сейчас с «Жадиной», – их, как я поняла, без соли не сожрешь. В учредителях числится совладелец банка-гиганта, так что запас фишек для игры у них большой. Как сказали бы покеристы, хороший стек. Ну, что – и слава богу.