Ц.Д.Л.

Ц.Д.Л.

5 июня 2017

Акела промахнулся

Многострадальный ресторан Ц.Д.Л… Здесь все ж надо пояснить, хотя бы кратко, не удаляясь в глубь веков. Речь идет о Ц.Д.Л. (именно в таком написании), который – Дубовый зал. Вход с Поварской. Его еще называют «ЦДЛ для богатых», парадная часть особняка Олсуфьевых, дорогой клубный ресторан. В другой части, с входом с Большой Никитской, тоже ресторан и тоже клубный, для титульной аудитории – литераторов и прочих артистов. Там попроще: слово богема – это не про хрусталь, это про нищих кочевников. Отношения между двумя половинами хорошие, теплые (подумала я, когда моему другу, приехавшему, естественно, на Никитскую, сказали, что пройти здание насквозь нельзя, только по улице, в обход). Но, может, сарказм и неуместен: в Дубовый зал, где я просидела три часа под огромной хрустальной люстрой, приходили экскурсии. Ну, да ладно.

Ресторан, который сейчас называется Ц.Д.Л., – место интересной, но трудной судьбы. Такой дом, такая легенда, - казалось бы, прямая дорога стать флагманом русской кухни, но никак, никак. Были попытки. Помню благотворительный бал Александры Олсуфьевой – фантастический, но это было, кажется, всего лишь раз. Помню, как Алексей Зимин и дизайн-бюро Wowhous пытались смахнуть пыль с этих дубовых панелей: лично мне очень нравилось, но люди как-то не оценили. И вот теперь новость: Ц.Д.Л. призвал Анатолия Комма. Логично? Даже очень. Великолепное решение. Комм давно экспериментирует именно с русской кухней, с местными продуктами и рецептами, он открыл ресторан в Суздале, вдохнул жизнь в советские «мимозы», - да, в общем, вы знаете. Комм в Ц.Д.Л. – это может быть сенсацией. Я видела в сети фотографии с каких-то дружеских дегустаций – чудесные картинки, интригующие описания; лечу туда.

Бронь на чужую фамилию, инкогнито, все как положено. Но это лишнее: я в зале одна как перст. Уточняю у официанта: все меню новое, все - Комма. Заказываю дегустационный сет, обычно это самое правильное. Представление шефа и его концепции. Описания в меню нет, просто – «гастрономический театр». Театр так театр, не привыкать.

«Желаете напиточки?» - подходит официант. Ладно, к этому нам тоже не привыкать. Не обращаем внимания. Заказываю с мороза облепиховый чай с лимонником – великолепный. Карта напитков осталась, как я понимаю, прежняя. А вот и первый акт гастрономического театра: суши по-русски. «Шеф рекомендует есть это руками». Как скажете.

Сама по себе идея русских суши – шутка с бородой, я и сама ею когда-то соблазнилась в «Новой русской поваренной книге» (господи! как я долго живу). Но то, что я беру, как велено, пальцами и отправляю в рот – оно восхитительно. Легчайшего посола лососина, подушечка эталонно воздушного масляного пюре как основа, между ними – тончайший хворост из порея, зажаренного во фритюре, но без малейшей грубости. Что тут сказать? Можно сказать, например: «ммммм». Ювелирно-маленькая пирамидка желе – овощной бульон с травками. «Освежить рецепторы перед переменами», - возникает из-за плеча официант. Как бы вместо имбиря, понятное дело. Суши ведь.

С освеженными рецепторами, счастливая и благостная, вспоминаю, где я уже это пробовала. В коммовских «Варварах»? Может быть. Жаль, что закрылись. Идеальное блюдо, прекрасное. Причем дело-то не в идее, которая приходила в голову многим, и даже не в сочетании компонентов, а их безупречном качестве, которое поди повтори. Тем временем, антракт как бы закончился, начало второго акта.

Высокая десертная вазочка. «Постарайтесь захватить все слои, - дышит в ухо официант. Он входит в раж, даже хватает мою ложку и показывает, как именно захватывать. – Внизу желе из сельдерея. Сверху мороженое из камчатского краба и красная икра. Чипс из ржаного хлеба. В середине салат оливье!» То есть, как я понимаю, передо мной оливье. Но в авторской подаче, отчасти молекулярной – сверху белая пена. Майонез? Нет, соус айоли. Интересно, попробуем.

Что-то не складывается. Суповая ложка отказывается пролезть на дно, все слои не захватываются. Может, надо было не пренебрегать помощью официанта, покормил бы меня с руки? Но у нас же гастрономический театр, а не порношапито. Попробую самое лакомое - мороженое из краба. Розоватое, гладкое, плотное. Я люблю мороженое, знаю в нем толк, и очень ценю именно такое – не сладкое, гастрономический трюк. Пломбир из деревенской сметаны, сорбет из селедочного форшмака, - почему нет? А крабы – это же вообще шик, я даже консервированные готова съесть вместе с банкой. И биск из панцирей люблю, считаю отличной идеей… Я не понимаю, что не так с этим мороженым. У него какой-то не крабовый вкус. Какой-то, не могу подобрать другого слова, дешевый. Напоминает сырок «Коралл» из моего детства. Отличный, кстати, был сырок. Может быть, Галя стала балована?

Так называемая эспума из айоли тает на глазах, пытаюсь вмешать остатки в салат, но эта пена при прикосновении просто исчезает, как след прибоя. Салат - обычный, классический салат оливье. Нарезано, конечно, аккуратнейше, по всем правилам: кусочки – величиной с обструганную в кубик горошину, зелень – величиной примерно с молекулу, попробуйте повторить этот трюк дома, а я на вас посмотрю. Нарезка очень важна, очень. Я, например, готовить оливье дома даже и не пытаюсь, это сложное блюдо, его не надо недооценивать. Все ругают майонез – так вот же он передо мной, идеально нарезанный оливье без майонеза. Вкус… Я вам, скажу, что это за вкус, он всем нам знаком. Вкус холодной вареной картошки. Может быть, стоит подождать, чтобы крабовое мороженое полностью растаяло, и тогда получится как бы заправка? Жду. Оно не тает. Не тает. Даже не думает таять. Наверное, это хорошо. Только есть невозможно. Кажется, надо заказать водки. Кажется, я сказала это вслух.

«Отличный выбор! – радуется официант. – Следующее блюдо – как раз закуски под водку».

Почему бы нет. Zakuski – краса и гордость нашей кухни, это не надо объяснять. Pirozhki, vodka, zakuski, sputnik и Malosol.

Здесь же у нас так называемые русские тапас, понятно. Заимствованная подача, но национальный продукт. Можно и так, ничего не имею против.

Шлепочки картофельного опять-таки пюре, на этот раз слегка вязкого, чтобы держало форму и заменяло на этот раз не рис, а хлеб. На них кружочки редиски, а может и не редиски – толщина с графен, haute cuisine как она есть. Сверху – где, килечка-анчоус, где кусочек селедки, стружки капусты, шляпка белого гриба… Гриб отдает старой бочкой, очень сильно. Очень неприятный привкус. Не чувствуется ни соли, ни специй, может быть, так надо, может быть, я просто ничего не понимаю в грибах? А вот соленый огурец. Он нарезан очень тонко, очень изящно свернут в трубочку. Там огурца-то – миллиграмм, но язык обжигает солью. Так нельзя с людьми, правда. Даже под водку. Комм любит говорить, что придумывает свои блюда не у плиты, а сочиняет композиции в голове, как музыку. Круто, конечно. Он, наверное, и огурцы не сам солил. Но попробовал бы, что ли. Проверил бы.

Комм - красивый, с серебряными своими волосами, со звездной улыбкой ходит по залу. Это тот самый момент, когда хочется раскланяться с шефом, поболтать с ним, хотя бы помахать рукой и поулыбаться. Сижу, вжавшись в кресло, прикрываю лицо меню. Хоть бы остальное оказалось на уровне.

Что это – авторская версия картошки с грибами? «Нет, суп!» В плошку льют из кувшинчика бульон, грибной. Сумасшедший аромат сушеных боровиков, тот самый, который обычно куда-то пропадает, когда суп немного поваришь. Здесь он сохранен, здорово! Но… Слушайте, мне самой неприятно сейчас. Поверьте, я не придира, не капризничаю. Но кусочки холодного гарнира в теплом бульоне – это очень сомнительно с точки зрения канонов гастрономии. А главное - элементарно невкусно, неприятно для восприятия. Выточенная шариком холодная вареная картошка (и снова здравствуйте!) просто не успевает прогреться, скорее, наоборот, окончательно выхолаживает бульон. Затейливые белые штучки оказываются свернутыми в плотные спирали полосками лапши, в бульоне они разворачиваются, но вареное тесто остается совершенно холодным.

Маэстро, ну вы что? Вы же большой художник. Говорю это без всякой иронии и сомнений. Но вы это – соберитесь как-то, что ли. Вы же можете: порей, лососина, желе. Черный чай с лимоном в состоянии пены еще в «Куполе» феерический, умирать буду – не забуду. А? Маэстро, а?

«Конечно, могу», - как бы отвечает он. Приносят пожарскую куриную котлету – она прекрасна. Мне есть, с чем сравнить, я съела кучу пожарских котлет этой осенью - в Торжке, на родине артефакта. Огненно горячая, благоухающая сливочным маслом, напитанная им, но не истекающая, запечатанная в броню из хлебных кубиков, никакой там дурацкой панировки, и можно сказать про нее, что она румяная, да румяная, такой вот штамп, и мне вообще не стыдно. Такое надо есть быстро, пока не остыло. В Торжке к пожарским котлетам подают обычно ломтик огурца и пюре, здесь – рассыпчатая гречка с белыми грибами, неожиданно сытный народный гарнир. Мне уже совестно оставлять еду на тарелке, съедаю почти все. Приготовлено хорошо, как из печки, но как-то не очень женится с котлетой, чего-то не хватает. Кляксы свекольной и еще какой-то белой пены на краю тарелки не спасают положение. Но тут подбегает метрдотель с соусником. Грибной капучино – его просто забыли. Да, вот с ним хорошо.

Кстати: белая безуханная пена была, по словам официанта, трюфельной эспумой – не знаю, не распробовала. Если там и был трюфель, то матушка-свекла убила его с полщелчка: русский продукт, мощь. Ром в ромовой бабе – и он, не поверите, почти не чувствуется, пропитки просто мало. «Понимаете, многие гости за рулем». Смешно. Как шутила наша буфетчица в школьной столовой: ром отдельно, бабы отдельно. Но может, стоило тогда подумать о другом десерте? Теоретически ром-баба – отличный выбор, благородная русско-французская традиция, но эта была какая-то слишком плотная, не тающая, а, наоборот, сухая. Как милиционерша Алисы Хазановой из фильма Хомерики (простите, не удержалась). Мой товарищ приехал наконец через пробки, с вокзала и голодный, и тоже ею не соблазнился. Посморел винную карту, заказал водки и паштет из цесарки в ярко-зеленом яблоке из плотного желе. Похоже немного на «утенка» Адриана Кегласа, та же идея. Интересно, наверное, их сравнить, но вообще – оба лучше. Расчудесные оба! И сладковатый пряный хлеб, который здесь подают к паштету, безупречно уместен, и каждый кусочек нехитрого гарнира. Отлегло. Слава России.

Знаете, самое, наверное, глупое, что сейчас можно включить, это злорадство: Акела промахнулся. Да, Комм, конечно, успел нажить себе недоброжелателей: его фирменное самодовольство, пул восторженных сверх меры поклонниц, странный пиар. Маэстро, одно слово. Но злорадство – не лучшее чувство, и сарказм, говорят, - низшая форма остроумия. Лично я собираюсь просто забыть, как страшный сон, этот гастрономический театр и дать шанс основному меню. Читать его – приятно. Проверить – хочется. Даже очень. Надо просто запастись немножко верой. И еще, конечно, деньгами.