Butler

Butler

30 мая 2017

Вчерашка

Тонкая хостес встрепенулась даже от неожиданности, когда меня увидела. Нырнула в столик за меню, спросила: «Ограничение по времени в два часа вас устроит?» Отчего же не устроит, если только пообедать. Зал пустой, но меня экономно ведут за самый дальний маленький столик: в углу, зато у окна. Занят еще один, большой стол в центре: там руководство ресторана обсуждает с подчиненными план будущих побед, мероприятий.

Приятель мой запаздывает, осматриваюсь: в шкафах книжки в тон стенам, посудка; псевдорезные завитушки по бордюрам и потолку; барабанная установка у бара; люстры, столы и стулья как будто с распродажи «Fucking Chairs» — из какого-то пыльного, конца двухтысячных, псевдоитальянского заведения. Название оттуда же: ну кому в голову придет в 2017 году назвать ресторан «Butler»? А вот пришло же кому-то, назвали. За соседний столик садится молодая мама с маленькой школьницей. К ней подсаживается знакомый из, как говорится, представителей заведения. Рассказывает, что «не экономим на ценнике», что шеф «рвет за качество».

Шеф «Butler» — Джузеппе Дави, долго живущий в Москве и практически обрусевший (а других итальянских поваров, пожалуй, у нас и не осталось). Хороший, работящий шеф. Долгое время рулил кухней «Semifreddo» у Нино Грациано, досконально знает, что именно подразумевают москвичи под итальянской кухней. В «Butler» перешел из «OliOli», в «OliOli» — из «Il Pomodoro», и меню нового места напоминает чем-то одно, чем-то другое, а чем-то и «Semifreddo», но по размеру меню непонятно — то ли Джузеппе здесь дали больше свободы, то ли, наоборот, намекнули, что надо бы расширить ассортимент. Много сырой плоти, паста и ризотто, небольшой раздел избранного мяса, рыба и морепродукты на гриле, отдельно — дегустационный сет (по цене — два шага вперед по сравнению с «OliOli»).

Приятель приходит, мы заказываем и ждем. В заказе есть классический тартар, без него подавать ничего нельзя, и вот мы ждем. Постепенно приносят необходимые для тартара детали, и мы ждем. Вот стол принесли, поставили на него перечную мельницу; стоят красиво; разговариваем, есть хочется. Принесли оливковое масло, поставили рядом с мельницей; стоят красиво. Горчицу принесли, табаско, еще пару бутылочек, половину лимона в сеточке: все стоит красиво, услаждает взор, а так уже минут двадцать прошло. Потом хлеб нам принесли, чтобы мы не так скучали. Приносят комплимент от шефа: креветку, свернувшуюся на муссе из артишока. Славная креветка, хрустящая, емкая — но хочется, чтобы спектакль уже начался наконец. Особенно переживаю за приятеля: он такой голодный, что сейчас всю вежливость официантов сомнет, как перспективный танк «Армата».

Через полчаса после заказа официант делает вот что: приносит порцию сырого мяса и спрашивает, с чем именно замешать. Что-то даже еще добавляет про рекомендации шеф-повара. Приятель совсем в нетерпении — есть хочу, замешайте все, что принесли, — и официант все замешивает и дает на чайной ложечке оценить. Я еще специально в окошко посмотрел: там холодный май, конечно, но все же 2017-й. Все эти процедуры ничего не спасли: приятель съел мгновенно, но я успел попробовать — пресный тартар, ничего особенного ни в мясе, ни в окантовке.

Такими же пресными были и мои тартары из морепродуктов в ассорти из трех столовых, от слова ложка, образцов: тунец, африканский луциан, красная сицилийская креветка. Хотя нет, креветка была яркой — от маракуйи, в которую ее буквально, то есть в кожуру, уложили. Понятно, что минимум специй подразумевался для вкуса самого продукта — но не в московском ресторане с низкой проходимостью оценивать эту прекрасную плоть, нет. Двадцать евро — а вкус как у тех же денег в бумажном эквиваленте.

Вителло тоннато сделан из телячьего языка, и все в нем хорошо: и сам нежный язык, и крепкий, но не теряющий тонкости соус, и легкие узоры из краешков помидоров, каперсов и оливковых капель, разбавляющих плотную монотонную поверхность.

Запеченный козленок с апельсиновым соусом (о котором официант заученно говорит: «Замечательный выбор!») — другой перепад: сухое безжизненное мясо, которое соус не спасает.

Паппарделле палья э фиэно с цесаркой и белыми грибами — обратно ввысь: отменная двухцветная паста, которая даже и без рагу была бы прекрасна. Щекочуще-легкая — такая какая-то она.

И пока официант собирает крошки со скатерти специальным хитроумным приспособлением, чтобы нам было удобно и чисто ожидать десерта и счета, можно осознать, что же это тут такое сделала «Гинза».

А этого так просто не понять, пока не зайдешь в батлеровский фейсбук. Где фотоотчет с дня рожденья певицы Валерии и ссылка на «Tatler» с репортажем о дне рожденья Татьяны Навки. В двух штрихах оформлена целевая аудитория. Вот Валерия с гостями вечера. Вот усы Пескова, «а затем — хиты Филиппа Киркорова, который пришел как гость, но не удержался и сюрпризом выступил. В какой-то момент к нему „на сцене“ присоединились сама Татьяна — и виновнице торжества в сногсшибательном розовом „облаке“ Gucci в дуэте поп-король, конечно же, не смог». Даже не задумывайтесь, чего там не смог поп-король виновнице торжества, это просто пресс-релиз так ужали.

Главное-то вот что: всем этим гостям того и другого вечера надо же где-то есть, куда-то ходить в этом районе неподалеку от Патриков, где все та же «Гинза» так все хорошо приспособила для совершенно другой аудитории. Это такое утешение для тех, кому поет певица Валерия: то, что Москва меняется, демократизируется, что-то там сочиняет из отечественных горе-продуктов, — это все по недоразумению, пока санкции не снимут, это все не для вас. А вот это вот настоящее, подлинное: даже мебель как у вас дома, зря, что ли, вы на нее тратились.

Отсюда и эти церемонии с тартаром — ненужный ритуал вокруг того, что стало уже традиционным московским блюдом, в котором все нормальные люди привыкли полагаться на волю шефа. Отсюда и название «Butler» — такое спокойно-иностранное, нормальное, привычное слово с неким флером: дворецкий, знающая свое место прислуга.

С другой стороны, «Butler» — это никакой не ресторан, а банкетный зал. И хостес на входе говорит про ограничение по времени не потому, что это стало в Москве обязательным (так востребованы, что уж не взыщите), — а потому что, вероятно, идет подготовка к банкету. И сухой козленок говорит ровно о том же: держат его в меню не целенаправленно, а на авось — вдруг кому захочется козла в промежутке между свадьбой и днем рожденья. И получасовая возня с тартаром тоже объяснима — тем, что в это время кухня была занята подготовкой к торжеству. А придет ли сюда кто-нибудь из гостей того или иного вечера — не имеет значения: банкеты важнее.

И как бы непонятно, зачем на все это согласился Джузеппе Дави, хотя чего тут непонятного: тупо перекупили. К тому же видно, что ему как повару комфортнее работать с дорогими, привычными итальянской руке продуктами, а здесь это (пока) позволяют и даже одобряют.

На десерт принесли лимончелло-бабу, безупречную. Она кажется сначала осторожной, но потом очень красиво раскрывается. Легкое, пропитанное нежным лимонным алкоголем тесто, взбитые сливки, сорбет, хрустелки разнообразные.

А винную карту нам так никто и не удосужился предложить, так что о ней сказать нечего.