Хамелеон
1
/
2
Современная кухня

LevelDva

3
5000 у
24 мая 2017

Хамелеон

Одним словом определить жанр второго этажа «Уголька» не получится: это и не бар, и не ресторан — почему-то хочется назвать его мансардой. Для классического бара здесь слишком продуманное и интересное меню, но часы работы и общий антураж явно не ресторанные, хотя кого только не приглашали готовить на местной открытой кухне. Короче, тут есть приятная непосредственность — и нашим, и вашим.

Похоже, что молодой шеф Илья Васильев, изобретая меню для «Leveldva», все это принял во внимание: его кухня как раз вписывается в местный контекст. Еда очень живая и как будто постоянно мимикрирует под обстоятельства — не случайно же меню меняется на ходу: еще вчера к мясу была картошка, а сегодня уже горошек, тыкву решили поменять на кабачки — и так далее.

При беспощадном дневном свете обстановка в «Leveldva», от мебели и винила до светильников и изображений бабочки-крушинницы, напоминает видавший виды театральный реквизит — как и в любом другом баре. Зато, если прийти сюда к открытию, удастся разглядеть еду на тарелках.

Но с наступлением темноты в зале становится по-настоящему уютно, и каждый предмет оказывается на своем месте — например, нелепые при ярком свете гигантские волосатые светильники в полутьме, на фоне проекций картин Миро, приобретают загадочные и немного зловещие очертания. Содержимое тарелки разглядеть теперь уже чрезвычайно сложно, и визуально оценить блюдо не получится. Однако еда здесь столь щедро сдобрена специями, что ее вкус и аромат отчасти компенсируют невозможность получить удовольствие от внешнего вида.

Молодой шеф умеет правильно сварить пасту — это первое, что отмечаешь, попробовав несколько блюд. Он пожил и поработал в Лукке и Монтекатини, где научился ее не переваривать: она у него получается упругая, но не резиновая. Два блюда с пастой в меню, строго говоря, итальянскими не являются — вкусы здесь из других частей света, но технически они выполнены так, как будто их готовил итальянец.

Лапша из водорослей с устрицей и соусом тонкацу — типичное для нового меню блюдо-перевертыш. По сути, это те же лингвини с морскими ежами, которые делают в тратториях на рыбном рынке в Сиракузах — домашняя паста с интенсивным йодистым вкусом. Васильеву морского духа удалось добиться при помощи водорослей, которые он щедро подмешал в тесто. Слегка припущенная устрица здесь вполне к месту. Получилось летнее, отдающее соленым бризом блюдо — таких в Москве как раз иногда не хватает.

Вторая паста-перевертыш — аньолотти с паниром в соусе баттер-массала. Аналог тосканской пасты с рикоттой в насыщенном индийском соусе — блюдо, идеально подходящее для «Leveldva». Подай здесь Васильев пасту по-итальянски (с растопленным сливочным маслом, например, которым часто сдабривают равиоли, тортеллони и другую пасту с начинкой из мягкого сыра), никто бы ее не оценил — потому что она хороша непременно под вино, а в «Leveldva» пьют не вино, а коктейли. Мой муж, например, хлестал великолепный местный «Месье Крупье» на основе просекко и джина и изрядно им набрался. Я заказала «British Expedition» на основе того же джина, но с апельсинно-жасминовым ликером и яичным белком, в который кладут тамаринд и карри, отчего его кисло-сладкий вкус становится еще интенсивнее. Чтобы не потеряться на этом фоне, еда должна быть достаточно пряной. Баттер-масала как раз усиливает вкус блюда, как и другое изобретение Васильева — соус из кизила с чипотлем, который подается к сыру, а тот, в свою очередь, подается к индийскому бараньему рулету. Это настоящая удача заведения: мало кто в Москве умеет так препарировать баранину.

Еще один перепев Италии — тартар из костреца с угрем и бонито. Понятно, что сочетание тунца с говядиной навеяно вителло тоннато. Но оно в данном случае удачно переосмыслено: вместо отварной или приготовленной в духовке телятины — сырая говядина, вместо тунца — угорь (хотя и сам тунец в блюде имеется — это стружка из вяленого бонито, та самая, которая в горячих блюдах слегка шевелится, как прическа на ветру, развлекая девушек). На тарелке все сочетается — мясо с кусочками маринованного лука, тунцовая стружка и черный майонез, который как раз и делают из угря и прочих, классических для итальянского тунцового соуса, ингредиентов, для цвета добавляя немного чернил каракатицы.

Несколько блюд из нового меню я бы охотно ела на завтрак — но ресторан днем не работает. Не считая парового хлеба с арахисовым маслом, это булочки гао-бао с грудинкой и вафли с зеленой нутеллой. Булочки — вариация на тему утки по-пекински — получились едва ли не лучше оригинала: пухлые, как подушки, они набиты томленой свиной грудинкой, приправленной сладковатым соусом.

А вот лакса — тоже утреннее, по малазийским понятиям, блюдо — не получилась. Перемудрили — и, кстати, на итальянский лад (получилась скорее паста, а не лапша). Кроме того, азиатские супы должны быть изобильными, духовитыми и обжигающими, а здесь приносят достаточно скромную мисочку с мутноватым теплым бульоном, в котором что-то как будто плавает. Грибной пенистый суп из меню выглядит убедительнее, да и на вкус приятнее.

Главная прелесть этого места — как раз во временной неопределенности. В Москве полно мест для утра, ночи и вечера. А тут ты словно всегда при своих биологических часах — заходишь, и вот тебе не то завтрак, не то ужин, не то продолжительная трапеза, не то легкий перекус. Как вообразишь, так и будет.

И еще тут очень хорошая музыка — что тоже большая редкость по московским меркам.

Время работы:
18 : 00 — 00 : 30
Адрес:
Большая Никитская 12
Телефон:
+7 (495) 629-01-37