Хамелеон
рецензия
винная карта
1
/
2
Современная кухня

LevelDva

3
5000 у
24 мая 2017

Хамелеон

Одним словом определить жанр второго этажа «Уголька» не получится: это и не бар, и не ресторан — почему-то хочется назвать его мансардой. Для классического бара здесь слишком продуманное и интересное меню, но часы работы и общий антураж явно не ресторанные, хотя кого только не приглашали готовить на местной открытой кухне. Короче, тут есть приятная непосредственность — и нашим, и вашим.

Похоже, что молодой шеф Илья Васильев, изобретая меню для «Leveldva», все это принял во внимание: его кухня как раз вписывается в местный контекст. Еда очень живая и как будто постоянно мимикрирует под обстоятельства — не случайно же меню меняется на ходу: еще вчера к мясу была картошка, а сегодня уже горошек, тыкву решили поменять на кабачки — и так далее.

При беспощадном дневном свете обстановка в «Leveldva», от мебели и винила до светильников и изображений бабочки-крушинницы, напоминает видавший виды театральный реквизит — как и в любом другом баре. Зато, если прийти сюда к открытию, удастся разглядеть еду на тарелках.

Но с наступлением темноты в зале становится по-настоящему уютно, и каждый предмет оказывается на своем месте — например, нелепые при ярком свете гигантские волосатые светильники в полутьме, на фоне проекций картин Миро, приобретают загадочные и немного зловещие очертания. Содержимое тарелки разглядеть теперь уже чрезвычайно сложно, и визуально оценить блюдо не получится. Однако еда здесь столь щедро сдобрена специями, что ее вкус и аромат отчасти компенсируют невозможность получить удовольствие от внешнего вида.

Молодой шеф умеет правильно сварить пасту — это первое, что отмечаешь, попробовав несколько блюд. Он пожил и поработал в Лукке и Монтекатини, где научился ее не переваривать: она у него получается упругая, но не резиновая. Два блюда с пастой в меню, строго говоря, итальянскими не являются — вкусы здесь из других частей света, но технически они выполнены так, как будто их готовил итальянец.

Лапша из водорослей с устрицей и соусом тонкацу — типичное для нового меню блюдо-перевертыш. По сути, это те же лингвини с морскими ежами, которые делают в тратториях на рыбном рынке в Сиракузах — домашняя паста с интенсивным йодистым вкусом. Васильеву морского духа удалось добиться при помощи водорослей, которые он щедро подмешал в тесто. Слегка припущенная устрица здесь вполне к месту. Получилось летнее, отдающее соленым бризом блюдо — таких в Москве как раз иногда не хватает.

Вторая паста-перевертыш — аньолотти с паниром в соусе баттер-массала. Аналог тосканской пасты с рикоттой в насыщенном индийском соусе — блюдо, идеально подходящее для «Leveldva». Подай здесь Васильев пасту по-итальянски (с растопленным сливочным маслом, например, которым часто сдабривают равиоли, тортеллони и другую пасту с начинкой из мягкого сыра), никто бы ее не оценил — потому что она хороша непременно под вино, а в «Leveldva» пьют не вино, а коктейли. Мой муж, например, хлестал великолепный местный «Месье Крупье» на основе просекко и джина и изрядно им набрался. Я заказала «British Expedition» на основе того же джина, но с апельсинно-жасминовым ликером и яичным белком, в который кладут тамаринд и карри, отчего его кисло-сладкий вкус становится еще интенсивнее. Чтобы не потеряться на этом фоне, еда должна быть достаточно пряной. Баттер-масала как раз усиливает вкус блюда, как и другое изобретение Васильева — соус из кизила с чипотлем, который подается к сыру, а тот, в свою очередь, подается к индийскому бараньему рулету. Это настоящая удача заведения: мало кто в Москве умеет так препарировать баранину.

Еще один перепев Италии — тартар из костреца с угрем и бонито. Понятно, что сочетание тунца с говядиной навеяно вителло тоннато. Но оно в данном случае удачно переосмыслено: вместо отварной или приготовленной в духовке телятины — сырая говядина, вместо тунца — угорь (хотя и сам тунец в блюде имеется — это стружка из вяленого бонито, та самая, которая в горячих блюдах слегка шевелится, как прическа на ветру, развлекая девушек). На тарелке все сочетается — мясо с кусочками маринованного лука, тунцовая стружка и черный майонез, который как раз и делают из угря и прочих, классических для итальянского тунцового соуса, ингредиентов, для цвета добавляя немного чернил каракатицы.

Несколько блюд из нового меню я бы охотно ела на завтрак — но ресторан днем не работает. Не считая парового хлеба с арахисовым маслом, это булочки гао-бао с грудинкой и вафли с зеленой нутеллой. Булочки — вариация на тему утки по-пекински — получились едва ли не лучше оригинала: пухлые, как подушки, они набиты томленой свиной грудинкой, приправленной сладковатым соусом.

А вот лакса — тоже утреннее, по малазийским понятиям, блюдо — не получилась. Перемудрили — и, кстати, на итальянский лад (получилась скорее паста, а не лапша). Кроме того, азиатские супы должны быть изобильными, духовитыми и обжигающими, а здесь приносят достаточно скромную мисочку с мутноватым теплым бульоном, в котором что-то как будто плавает. Грибной пенистый суп из меню выглядит убедительнее, да и на вкус приятнее.

Главная прелесть этого места — как раз во временной неопределенности. В Москве полно мест для утра, ночи и вечера. А тут ты словно всегда при своих биологических часах — заходишь, и вот тебе не то завтрак, не то ужин, не то продолжительная трапеза, не то легкий перекус. Как вообразишь, так и будет.

И еще тут очень хорошая музыка — что тоже большая редкость по московским меркам.

Винный рейтинг
3
Aссортимент — 0
Наценка на вино — 0
Посуда — 0
0
Качество ассортимента
0
Размер винной карты
0
Наличие редких вин и старых урожаев
0
Представленность в карте российских вин
0
Отражение актуальных трендов
0
Предложение вин по бокалам

Винная карта

Звон/ Хрусталь/ Колокольчики

Bubbles

2015 Sydre Argelette Eric Bordelet, Normandle, France  3300
2011 Prosecco Dosaggio Zero Silvano Follador, Veneto, Italy 6200
NV Champagne Brut Tradicion Serge Mathieu, France 7200
NV Champagne Brut Nature "Fluence' Franck Pascal, France 9600

White

2015 Riesling Charm George Breuer, Rheingau, Germany 3600
2015 Riesling Trocken Fritz Haag, Mosel, Germany 4500
2015 Welesburgunder Trocken Battenfeld-Spanier, Rheinhessen, Germany 3500
2014 Sauvignon lanc Le Blanc de la Mariue Domaine de la Garrellere, Val de Loire, France 3900
2015 Chinon Jean-Maurice Raffoult, Val de Loire, France 2900

Red

2015 Domaine Rouge Domaine Gulberteau, Val de Loire, France 4800
2014 Pinot Noir La Jumalle Henri Darnat, Bourgogne, France 4500
2014 Chassagne-Montrachet La Goujonne Vielles Vignes Domaine Hubert Lamy, Bourgogne, France 10100
2015 Spatburgunder Meyer-Nakel, Ahr, Germany 4200

Sweet

2002 Chenin Blanc Les Varennes Coteaux du Layon Domaine Cady, Val de Loire, France 5400

Понятно/ Доступно/ Комфортно

Bubbles

NV Cremant d'Alsace Brut Louis Sipp Alsace, France 3900
NV Champagne Brut Rose Serge Mathieu, France 10600

White

2015 Muscadet Domaine Vincent Caille, Val de Loire, France 2750
2012 Rully Premier Cru Clos La Bressande Monopole Chateau de Rully, Bourgogne, France 6500
2014 Chablis Selection Massale Vielles Vignes Domaine Servin, Bourgogne, France 5800
2010 Collio Blanco Borgo del Tiglio, Friuli, Italy 5400
2015 Arneis Langhe Barale Fratelli, Piemont, Italy 3800
2013 Trebbiano d'Abruzzo UNO, Abruzzo, Italy 3200
2014 As Sortes Val do Bibei Rafael Palacios Galicia, Spain 6400

Red

2015 Pernand-Vergelesses Les Boutieres Frederic Esmonin, Bourgogne, France 8100
2014 Cotes du Rhone Clos Bellane, Rhone, France 4800
2013 Langhe Rosso G.D. Vajra, Piemont, Italy 4100
2013 Ribeo Roccapesta, Toscana, Italy 4400

Рок/ Супер Старс/ Золотой Парашют

Bubbles

NV Champagne Terroirs Extra Brut Blanc de Blancs Agrapart, France 13500
NV Champagne Campania Remensis Bereche et Fils, France 19500

White

2012 Chablis Grand Cru Valmur Patrick Pluze, Bourgogne, France 16500
2013 Meursault Premier Cru Clos Richemont Monopole Henri Darnat, Bourgogne, France 16200
2004 Riesling Grand Cru Pfingstberg Domaine Valentin Zusslin, Alsace, France 12700
2014 Chenin Blanc Clos de Guichaux Domaine Gulberteau, Val de Loire, France 7900
2014 Chardonnay Lava Fields Elizia, California, USA 9700

Red

2000 Chateau Rauzan-Segla, Bourgogne, France 27000
2001 Chapelle-Chambertin Grand Cru Domaine Pierre Damoy, Bourgogne, France 22800
2009 Brunello di Montalcino Riserva Stella di Campalto, Toscana, Italy 18000
2006 Barolo Cannubi Riserva Barale Fratelli, Piemont, Italy 10500
2008 Priorat Clos Martinet Mas Martinet, Spain 11200

Гомеопатия/ Аюрведа/ Выход в космос

Bubbles 

Champagne Rose Demi-Sec Andre Beaufort, France 13500
NV PetNat Milliard d'Etolles Brut Domaine de la Garrellere, Val de Loire, France 5400

White

2015 Chardonnay La Fleur Au Verre Sextant Jullen Altaber, Bourgogne, France 6500
2014 Cendrillon Domaine de la Garrellere, Val de Loire, France 4200
2014 Blanc de Noire Zero Sulfites Pierre Frick Alsace, France 4500
NV Pamina Domaine de l'Octavin, Jura, France 8100
2014 Gavi "Alborina" Castello di Tassarolo, Piemont, Italy 4400
2015 Muskateller Achtung! Fred Loimer, Kamptal, Austria 3800

Red

2015 Beaujoiais Morgon Marcel Lapierre, France 6200
2013 Elements Julien Courtois, Val de Loire, France 5700
2012 Pinot Noir Rot Murle Pierre Frick, Alsace, France 7200
NV ULM Domaine de l'Octavin, Jura, France 8800
2013 Spatburgunder Gimmeldingen A.Christmann, Pfalz, Germany 4800
рецензия
винная карта
Время работы:
18 : 00 — 00 : 30
Адрес:
Большая Никитская 12
Телефон:
+7 (495) 629-01-37