Фестивали

Фестивали

15 мая 2017

Геннадий Йозефавичус про массовые пищевые мероприятия

31 марта автомобилисты обнаружили Лигон-стрит перегороженной барьерами, движение на километровом участке улицы было остановлено, редкие машины, владельцы которых умудрились не увидеть загодя развешанные объявления, эвакуированы. Прямо на проезжей части двумя бесконечными рядами были выставлены столы, что-то около двухсот тридцати штук. За столами – рассажены гости, чуть меньше двух тысяч человек. «Самым длинным в мире ланчем» (Bank of Melbourne World’s Longest Lunch) традиционно открывался Мельбурнский фестиваль еды и вина (25th Melbourne Food and Wine Festival presented by Bank of Melbourne).

Ланч был итальянским: подавали пиццу, слегка подмаринованную рыбу, оссобукко с полентой и фаршированными помидорами. На гольф-карте гостей объезжал Антонио Карлуччио, страшно популярный в Мельбурне «крестный отец» итальянской гастрономии, автор двадцати пяти книжек, обитающий в Лондоне и бывающий в Австралии наездами. Меж рядами столов ходили с песнями хоры одетых в народное итальянских бабушек, вино лилось бурным потоком, китайское (почему-то!) телевидение донимало просьбами произносить в камеру фразы на мандаринском. Это было весело и масштабно. И, кстати, вкусно. Непонятно как, но полевая кухня умудрялась отдавать пару тысяч тарелок вовремя и должного качества.

Потом фестиваль шел еще десять дней: шефы разной степени величия вели мастер-классы, в «Доме еды и вина» устраивались бесконечные вечеринки, телевизионные повара, выйдя в народ, учили готовке домохозяек прямо на набережных Ярры. И, если учесть, что в Мельбурне в дни фестиваля объявлялись пятьдесят лучших ресторанов мира (The World’s 50 Best Restaurants), и что, минимум, полсотни лучших поваров мира в этот момент были в городе, становится понятным, чем, собственно, жила столица штата Виктория. Едой! Не хлебом единым, но и маслом, сыром, вином, китайской, вьетнамской и тайской стряпней, новой австралийской кухней, японской тонкостью, гамбургерами, уличной едой и тому подобным.

Мельбурнский фестиваль представляет собой тот тип массового пищевого мероприятия, что делается для людей: для тех, кто просто любит поесть, и тех, кто любит готовить, и тех, кто про поговорить. Он не для того, чтобы привлечь еще больше туристов в Викторию или открыть миру какую-то особенность мельбурнского гастрономического бытия, он – просто праздник, на его месте мог бы быть фестиваль, не знаю, мёда или игры в го. Параллельно ему, к примеру, шел фестиваль комедии, и те, кто пожрать, равномерно смешивались с теми, кто поржать, и было хорошо всем, потому что эти два человеческих отправления – они про смысл жизни, во всяком случае, жизни в Австралии, на краю света.

Тот же Mamont Mission, он – не про высокую кухню, а про высокие отношения. Сказано, надо в Москву приехать, и вот шефы уже вагонами – прямо на Никитскую – спешат. Будет ли толк? Посмотрим. В Москве, во время ужина в «Угольке», где сойдутся две дюжины поваров, после пятой стопки гость мало, что будет различать, а вот география фестиваля, напомнившая нам о том, что за пределами Москвы в России не только шеф Блинов есть, что от Владивостока до Калининграда тоже люди живут – это дорогого стоит.

Есть, понятно, и другой тип: фестивали-междусобойчики, густо обвешанные спонсорами сложносочиненные мероприятия для самих себя. На таких фестивалях участников куда проще усадить за один стол; такой стол можно в любом ресторане найти, улицу под него перекрывать совсем не надо. Публика на таких фестивалях весьма профессиональная: повара, рестораторы, писатели про еду и фуди, профессиональные гурманы. И да, спонсоры, которые – тоже люди, им тоже вкусно есть и хорошо время проводить хочется. Такие фестивали (в Санкт-Морице, в Альта Бадии, на других столь же прелестных горных и морских курортах) – они, как цирк-шапито: дали два десятка представлений в одном уездном городе, сложили палатки, загнали зверей в клетки, расселись по кибиткам да поехали. До следующего города. Сформировался даже тип шефов, которые уже давно не работают ни в каком ресторане, а только «ищут свое место» и «готовятся к следующему проекту», им ресторан-то и не нужен, они – профессиональные гастрономические цыгане, скитающиеся с фестиваля на фестиваль. В цирковых афишах их обычно называют су-шефами Рене Редзепи и (или) обладателями мишленовских звезд. Как будто розетки гида Michelin – государственные награды, выдаваемые пожизненно. Прокатывает, кстати.

На самом деле, против таких фестивалей и таких шефов я ничего не имею и слова дурного не скажу, они дико полезны, потому как именно они помогают вирусному распространению идей (пусть и чужих), они – часть профессионального графика, они повышают узнаваемость. В конце-то концов, они дают возможность коллекционерам гастрономических впечатлений попробовать классические блюда великих шефов. Я и сам по таким фестивалям езжу, я вообще цирк люблю и считаю его (не кино!) важнейшим из искусств. 

Лучший вариант – он, как обычно, где-то посредине. Чтоб и для народа, и для узкого круга широкой общественности, и спонсоров с районным начальством порадовать. Вот, к примеру, сильно мне пришедшийся по душе фестиваль IKRA, который над Сочи, в «Роза-хуторе». Персональный состав шефов-гостей – из высшей лиги, сплошь из пятидесяти лучших, во главе с Массимо Боттурой, на тот момент – первым номером мирового рейтинга. И, важно, что высшая лига, не привередничая, вставала на лед вместе с отечественными коллегами, чему-то учась у них, еще больше научая их. Это, во-первых. Во-вторых, ежедневно – правдами и неправдами – на фестивальные (бесплатные!) мастер-классы приезжали сотни молодых, еще только начинающих профессиональную жизнь, поваров. И вот это было куда важнее, чем ужины, приготовленные великими. Потому что слова Боттуры для поварят куда важнее вкуса его «идеальной корочки лазаньи», а рассказ Мухина, на сегодня – самого известного в мире русского повара, – идеальное руководство к действию.

Другой пример – Festa a Vico в соррентийском городке Вико-Экуэнсе. Все там крутится вокруг местного гастропатриарха (хоть и не в возрасте патриарха он совсем, но статями – человек эпический), Дженнаро Эспозито, шефа двухзвездочного Torre del Saracino, главного ресторана побережья от Неаполя до Амальфи. К Дженнаро приезжают друзья-повара, вместе с ними он устраивает грандиозный пир в пользу местного госпиталя, но главное даже не это, главное, что на один день городишко превращается в гастрономический вертеп: все магазины (чем бы они ни торговали), аптеки, табачные лавки, бары и просто подворотни превращаются в импровизированные кухни, за плитами которых стоят молодые, подающие надежды повара со всей Италии. Самые интересные из них дают для международной прессы и местных журналистов обед из, скажем, двадцати пяти перемен, и именно таким образом мир узнает о том, что кроме Массимо Боттуры, самого Дженнаро и братьев Алаймо в Италии, оказывается, есть другие, по преимуществу молодые, повара.

Еще раз: любой гастрономический фестиваль, насколько бы близок он ни был к народу или далёк от него, решает важную в нашем деле задачу – привлекает внимание, обучает, открывает, заостряет. Повара – не домохозяйки, по видео телевизионных шефов они не учатся, а, если и учатся, – не тому. Поварам необходимо профессиональное общение, они должны пробовать на зуб то, что делают коллеги, они должны слушать коллег и говорить сами. И это дело мне кажется куда более важным, чем раскрутка каких-то отдельных шефов или ресторанов. Все это – как в кино. Или в цирке.

Билеты на mamont mission вы можете приобрести на WWW.MAMONT-MISSION.RU

Иллюстрация: Bojemoi