NOFAR

NOFAR

27 апреля 2017

Тряпичный союз

Иллюстрация: Bojemoi 

Бадаевский пивзавод расположен на задворках Кутузовского — до сих пор помню, как во дворе бабушкиного дома тянуло оттуда кисловатым духом забродившего сусла. Старую московскую пивоварню окружал кирпичный забор с колючей проволокой, и до недавнего времени ее никто не видел.

Теперь в корпусах Бадаевского устроили, как водится, кластер, и никаких запахов над ним не витает — ни пива, ни шашлыка, хотя последнему отведено немало места в меню нового марокканского ресторана «Nofar».

Еда 

Открывая «Nofar», Аркадий Новиков с Уильямом Ламберти явно имели в виду, что это все же не «#FARШ» и не «Uilliam’s», и чтобы добраться сюда, придется сделать круг по пробкам. Однако, изучая меню, я так и не поняла, чем конкретно будут заманивать. Традиционной едой из забегаловок вокруг Джемаа-эль-Фны? Авторской кухней? Тогда не совсем понятно, что конкретно изобрел именно Уильям, а что его прямая подчиненная Нофар Зоар. Или «богатыми» блюдами, к которым Новиков приучал свою публику аж с 90-х годов, а она так прикипела, что до сих пор не оторвать? Похоже, решили делать и то, и другое, и третье — а иначе как объяснить соседство в меню традиционного тажина из курицы со специями «рас-эль-ханут», хумуса с морепродуктами и тартара из сибаса с тхиновой пастой, томатами и миндалем?

Хозяин одного из старейших бейрутских ресторанов однажды рассказал мне, как определить уровень заведения: надо заказать хумус. Чем нежнее, бархатистее и, само собой, однороднее его текстура, тем лучше ресторан. Так вот, в «Nofar» хумус так себе — он пресный, водянистый и зернистый. Однако, чтобы повысить его реноме, сверху в тарелку плюхнули морепродукты — пережаренного резинового кальмара и видавшую виды креветку. Таким способом можно, конечно, сделать хумус «богатым», но чтобы он стал вкусным, вместо добавления дорогостоящих ингредиентов, к тому же дурно приготовленных, лучше поработать над его текстурой.

Тартар из сибаса с тхиной, напротив, приятен и свеж, в нем есть и хрусткость редиса, и горьковатая поволока тхины, и острота зеленого чили, и упругость рыбьего филе. В ресторане Уильяма Ламберти ожидаешь именно таких свежих блюд с точно подобранными вкусовыми сочетаниями, как этот тартар да еще салат из артишоков с фенхелем, мятой и стручками гороха.

Приготовить ягненка, как в забегаловке с щербатыми кафельными стенами, где ни тарелок, ни вилок не дают, а кидают мясо из печи на бумажный лист, и оно расползается прямо в руках, а потом тает во рту как мороженое, все равно не удастся: такая еда бывает только на рынке в Марракеше. Так что и пытаться не стоит — надо придумывать что-то свое, как этот тартар и салат. Или смелее отходи от традиционных рецептов, раз уж заявляешь авторскую кухню, или наоборот — если готовишь классику, тот же хумус, то соблюдай каноны.

Из остальных мезе по-своему неплохи тхиновая паста (ее нежности с избытком хватило бы и на хумус), салат из красных апельсинов и баба гануш. Последний, правда, был пересолен — и как раз в тот момент, когда я его пробовала, официант пододвинул ко мне поближе мешочек со сванской солью. И тут же предложил принести еще одну — простую, без специй (а мне бы и той, что была в баба гануш, хватило на весь ужин). 

Ресторан новый, поэтому официанты лезут из кожи вон. Когда наш официант спросил, все ли нам понравилось, в десятый раз, захотелось ткнуть его вилкой в бок. 

Тажина мы заказали два — традиционный из курицы со специями «рас-эль-ханут» и из ягненка с топинамбуром. Первый оказался ни плох ни хорош: вроде бы все ингредиенты на месте, а вкус у блюда плоский, невыразительный, не хватает того ощущения пряного избытка, которое должно возникать, когда открываешь крышку тажина. Такое случается, когда хорошо приготовленное блюдо оставляют на день-два в холодильнике, а потом наспех разогревают.

 Ягненок же, напротив, удивил ароматами — и баклажан, и зеленый горошек, и нут, и топинамбур напоминали скорее его закадычных друзей, чем случайных попутчиков. Довольно странно, что прокололись именно на курице — может, дело в том, что у нас ее не особенно любят и умеют готовить? У парижских марокканцев к курице как раз не придерешься.

Баклажан из печи, начиненный ягненком, здорово подгорел. И дело даже не в том, что блюдо по углам было угольно-черным (это еще можно было бы списать на его специфику). Оно напоминало мусаку или лазанью, но в те, чтобы связать ингредиенты в единое целое, добавляют бешамель. В нофарской же запеканке мясо и овощи гуляли сами по себе, всем своим видом демонстрируя, что их ничто не связывает. Ткнешь вилкой — и конструкция разваливается на части: баклажан отдельно, комочки фарша отдельно.

Немного огня

Та же самая отдельность присутствует и во всем меню — никак не складываются в единое целое фантазии Ламберти с традиционными блюдами, как бы ни старалась их объединить новиковская хватка. Не суши с пиццей, но все равно какая-то разноголосица.

Да и дизайн у ресторана чересчур функциональный для восточной темы — в отличие от, скажем, «Москвы — Дели», в нем ощущается некая скандинавская лаконичность вместо избыточного уюта риадов.

После «Nofar» я выпила, наверно, литра три воды — все же еда здесь слишком жирная и соленая. А вот остроты ей недостает — если учитывать вкусы большинства, может, и не стоит бухать хариссу в каждое второе блюдо, но предлагать отдельно (вместо соли) не помешало бы. И огня не хватает, огня. В Марокко — варят ли на площади улиточный суп, томятся ли горшки с танжией в каморке истопника, пекут ли лепешки, жарят ли барашка — это всегда история про живой огонь. А в «Nofar», несмотря на то, что печь здесь имеется, готовят как будто на электрической плите.

ТЕКСТ: ЮЛИЯ КЕРНЕР