Mixed Emotions

Mixed Emotions

13 апреля 2017

Михаил Лопатин о «5 — CINCO by Paco Pérez»

Хедлайнером в мире fine dining Берлин никогда не был. Это город номер один на карте рейвов, а немецкая еда — это карривурст. Желательно из ларька под живописным обшарпанным мостом. Более продвинутые еще вспомнят капусту и шницель. Да и то последний приходится делить с Австрией. Венский же.

В этом плане России и Германия прокляты примерно поровну: немцы, как и мы, заложники туристических стереотипов. Только соседи у немцев не в пример гастрономичнее наших. Поэтому у них в стране есть 39 двухзвездочных мишленовских ресторанов, а у нас примерно столько же чайхан только внутри Садового кольца в Москве.

Из названия берлинского ресторана «5 — CINCO by Paco Pérez» явствует, что бренд-шеф там — Пако Перес. Знаменит прежде всего своим рестораном «Miramar» с двумя звездами Мишлен на испанском побережье около Барселоны. Его иногда путают с туристическим «Miramar» в Марселе, в котором, по преданию, изобрели рыбную похлебку буйабес. Истерия вокруг нее, мягко говоря, преувеличена, но ресторану это не мешает продавать ее по паре сотен евро за одну тарелку.

Помимо «Miramar», Пако Перес заправляет кухней в ресторане «Enoteca» в Барселоне, для которого также заработал две звезды Мишлен. Но порт приписки Переса, конечно, на побережье, где, собственно, и началась его карьера. Много лет назад, уже достаточно (с двенадцати лет) потрудившись на кухне, он женился на каталонке, и они приобрели небольшое поместье, которое впоследствии окажется одним из центров паломничества гурманов. А презентационные ролики «Miramar» — это просто мини-фильмы уровня Pixar.

С Испанией у меня по жизни как-то не задалось, и до «Miramar» я так и не доехал. Поэтому когда узнал, что однозвездочный ресторан Пако функционирует в Берлине, то долго не думал.

Находится ресторан в продвинутой гостинице Das Stue в лесу около Бранденбургских ворот. Интерьер гостиницы плавно втекает в ресторан, где в центре будет стоять гигантский коммунальный стол, над которым висит инсталляция (по-другому язык не поворачивается сказать) из нескольких сотен кастрюль. Ресторан сделан так, что по нему можно писать учебники по интерьеру: мягкий свет из ниоткуда, просветы на кухню, которые не вторгаются в зал, идеальная планировка и какое-то гениальное сочетание фактур. Ну и прелестные официантки с кошачьими повадками. 

Experience menu

Truffled Brioche with Foie Gras / Tomato, Basil & Olives / Pine Nuts / Anchovy & Escalivada Maki / Mushroom / Bangkok Garden

Sea Odyssey

Cep Carpaccio

 

64 °C Egg

Sole

Arroz Meloso de Jamón ibérico

Pigeon

Coco Coco Coco

Chocolate & Coffee

Petits fours

Это было меню в конце ноябре 2016 года. Если вы придете весной, то вас будет ждать абсолютно другое. Вместо Sole уже появится трюфельное «бикини», вместо 64 °С Egg будет Truffled Xuixo with Egg Yolk, и так далее.

Мы иногда в рецензиях употребляем термин «гей-подача». Изобрел его в свое время Алексей Зимин, а я честно украл. «Гей-подача» — это вычурное и абсолютно бессмысленное с точки зрения вкуса размазывание еды по тарелке, нечто вроде намека на картины Дали. Многие недалекие и молодые российские повара иногда понимают высокую кухню вот так:

Оно, в принципе, понятно: окно в мир им давно заменил Pinterest, поскольку все свободные деньги уходят на татуировки, а не на поездки по ресторанам Европы.

В отличие от заведений наших недорослей, в «5 — СINCO» можно застать осколки той самой молекулярной кухни, которая зародилась именно в Испании. Сейчас про нее помнят только профессионалы и гурманы, да и те зачастую отзываются недобро. Не туда, мол, свернули. Сам Пако на это внимания не обращает и сейчас занимается тем, что балуется у себя в Испании распечаткой еды на 3D-принтере. Судя по фотографиям, получается довольно забавно.

Фуди, которым приятно думать, что они продвинутые, осаждают «Osteria Francescana», дабы сделать фотографию с Массимо Боттурой, или обивают пороги «Geranium» в Копенгагене. Это все, безусловно, великие места, но попасть в них совсем не просто: можно и полгода ждать. В Берлине даже записываться за неделю практически некуда. Ну, разве что в самый раскрученный «Tim Raue». Всякие posh винные бары или маленькие лапшичные вполне достижимы с улицы. Бар «Buck and Breck», входящий в мировой Топ 50, — гораздо менее снобский, чем его коллеги по рейтингу, да еще и курить можно.

Так что если не хотите записываться за пару месяцев в какой-нибудь «El Celler de Can Roca» в Каталонии, а посмотреть, что осталось от течения Феррана Адриа, то пожалуйте в Берлин к Пако. И проще и дешевле.