Борщ и слезы
28 марта 2017

Борщ и слезы

Мой хороший друг и многолетний сотрапезник Гена Йозефавичус недавно написал что-то вроде некролога копенгагенскому Noma. Текст получился нежный и трогательный. Перечисляя людей, которых он в свое время привел в Nomа, Гена упомянул и меня. И добавил, что впервые увидел, как человек может рыдать от гастрономических переживаний.

Гена, конечно, слегка преувеличил, как и полагается гастро-писателю, умеющему добавить в текст соли и перца. Но только слегка. Не то, чтобы меня сотрясали рыдания и не то, чтобы слезы залили корень сельдерея от Рене Редзепи. Но глаза были на мокром меcте, не отрицаю.

Стоило Гене упомянуть мои рыдания, как бдительные социальные комментаторы встрепенулись. Прямо-таки рыдала? От жрачки? В ресторане? Аж за столом? И в какой же момент она зарыдала, интересно?

А мне интересно другое. Если признаться, что ты плакал, перечитывая «Войну и мир» или слушая Пятую симфонию Малера, тебя сочтут тонко чувствующим и глубоким человеком. Рыдать в кино над разбитой любовью -- святое дело, каждый второй выходит с «Ла Ла Лэнд» с красным носом – и ничего. Но зареветь над тарелкой с едой?! Такое только в детстве возможно, когда заставляют есть молочный суп с пенками! Заплакать в гастрономическом ресторане – ну извините, всему есть предел. Извращение какое-то. А что давали-то, что ее так пробило?

Помните, как Мэг Райан имитирует оргазм в «Когда Гарри встретил Салли», а пожилая дама за соседним столом требует: «Дайте мне то же, что подавали ей». Я уже не помню в деталях, что подавали, тем более, что обед в Noma, устроенный в честь лучших гастрономических критиков мира (я попала туда на щедром генином хвосте), состоял, кажется, из 25 перемен. Но помню, что блюдо, на котором во мне вскипели слезы, пахло мокрым мхом, моченой брусникой, сыроежками и муравьями. И что я, как критик Антуан Эго из мультфильма «Рататуй», вдруг оказалась в какой-то «интерстелларовской» воронке, забросившей меня на станцию Лемболово на Карельском перешейке, где у родителей была маленькая дача в садовом товариществе -- сырой хвойный лес сразу за забором, мох, брусника, трухлявые сыроежки, кислые муравьи…

То, что еда может быть порталом в прошлое, нам в свое время объяснил Пруст со своим печеньем мадлен. Но прустовская машина времени приводится в движение одним-единственным вкусом – у нас у всех есть свои мадленки, раскручивающие цепочки воспоминаний. У меня это свежая малина, жирный творог, вареная сгущенка. С едой от больших шефов дело обстоит сложнее – они работают с сочетаниями вкусов, иногда консонансными, иногда диссонансными. Как правило эти вкусы опираются на местные продукты и на традиции местной кухни, это дело чести каждого уважающего себя шефа. Думаю именно поэтому северные кухни трогают меня глубже всего – в конце концов я тоже выросла в ветреном северном городе, потому мое вкусовое образование пересекается со скандинавским, хотя уж казалось бы, что общего между ленинградской убогой кухней 70-х и сытой Скандинавией. А вот поди ж ты – до слез.

Великие повара складывают свои гастрономические формулы из собственной памяти, а меню плетут из собственного детства. И если вы научитесь улавливать этот магический элемент в блюдах талантливых шефов – вы поймете, почему я плакала. И вообще многое поймете про культуру тех мест, где вы пробуете эту еду, про историю целой страны, про характеры и темпераменты людей. Рестораны могут рассказать о культуре ничуть не меньше, чем музеи или литература, а иногда и больше, потому что в чувственном виде концентрируют самое главное -- что и не прочесть, и не услышать.

Только для этого надо все-таки допустить мысль, что еда --это искусство, и что корень сельдерея может быть шедевром. Понимаю, что это нелегко. Гастрономическое воспитание – из самых сложных, вокруг гурманства -- тысячи предрассудков. Еда – это топливо, а значит – просто источник энергии, чего тут слюни пускать? Еда – это что-то эфемерное, было и нет, ничего не осталось, кроме картинки в инстаграме, о чем сыр-бор?

Еда – это простое удовольствие, а сложные лежат в других плоскостях, нас же всех учили, что мы едим, чтобы жить, а не наоборот. Помню, как много лет назад моя ленинградская подруга сказала мне: «Ненавижу людей, которые читают меню так же страстно, как Достоевского». Я тогда подумала: «А разве нельзя одинаково страстно -- и меню, и Достоевского?» Но вслух не сказала, застеснялась прослыть бездуховной. Хотя вот Юрий Лотман целую блестящую книгу («Великосветские обеды») составил из одних рецептов. Но та же самая подруга жадно и со смаком уминала огромные сковородки с жареной картошкой. То есть обжорой быть не боялась, а гурманов презирала. Помните поэму Цветаевой «Автобус»? (« - С мародером, с вором, но не дай с гастрономом, Боже, дело иметь, Боже, в сене уснуть!”). Цветаева с ее презрением к быту и к самой идее стряпни как бездарной траты времени тоже считала, что гастрономы разнимают живой дышащий мир на мертвые составляющие, так что в ее системе ценностей они хуже воров и мародеров.

Я понимаю (или стараюсь понять) тех, кто глубоко равнодушен к еде, хотя мне они, как правило, мало интересны. Я ничего не имею против того, что называется comfort food. Эта еда тоже опирается на вкусы и привычки детства –жирное, сладкое, мучное, узнаваемое... Но заплакать от comfort food не получится, она про тепло и уют, а не про сентиментальное воспитание.

А теперь мой личный список шефов, которым удавалось довести меня до слез (повариху моего детского садика, специализирующуюся на манке с комками и какашечной мясной подливке, я из списка исключаю).

Первым ставлю Анатолия Комма, с которого началось мое гастрономическое образование. Я уже жила в Москве, считала Комма претенциозным молекулярным шефом-алхимиком, в ресторане «Варвары» не была и не собиралась, упоенная собственным снобизмом и концепцией простого вкусного продукта, не испорченного поварскими вывертами.

Попала в «Варвары» случайно – клиенты-итальянцы хотели попробовать гастрономическую русскую кухню и пригласили меня к Комму. Я горько вздохнула, мысленно проклиная загубленный вечер и предвкушая унылый молекулярный сет. А потом попробовала сначала знаменитую коммовскую «лужайку» (яйцо пашот со спаржей и трюфелем из медицинского шприца) и не менее знаменитый борщ с фуа гра и сферой из сметаны. И буквально потеряла дар речи от нежности и тонкости постепенно раскрывающихся вкусов, которые оказывались одновременно до боли знакомыми и совсем новыми. Плакать хотелось и от ощущения близкого совершенства, и от собственного невежества, из-за которого я потеряла столько лет. На следующий день я притащила в «Варвары» мужа и детей на ранний ланч, не в силах дожидаться ужина. Мне немедленно хотелось поделиться своим открытием, ведь разделенное удовольствие – самое сильное на свете.

Про Редзепи и хвойный лес в Лемболово я вам уже рассказала. Потом был парижский Arpege, где почти все блюда Алена Пассара доведены до какой-то запредельной кружевной вкусовой легкости (не удивительно, что с годами он совсем отказался от мяса и все больше колдует с овощами, считая, что именно овощи могут создать тонкую гастрономическую симфонию). Описать его разноцветные овощные равиоли я не могу, для этого нужно быть поэтом. Ну или таким талантливым гастрономическим критиком, как Гена Йозефавичус.

Последние мои гурманские слезы случились совсем недавно, в шведском Faviken. Тут, конечно, надо понимать, что в Faviken на впечатление от еды влияет все – и долгий путь к ней по снежным шведским лесам, и одинокий хутор с чумом, и немыслимые сложности бронирования, и почти религиозный трепет всех, кто там работает, и лучезарная энергия шефа – Магнуса Нильсена. Но даже если вычесть все эти важные составляющие, еда Магнуса феноменальна. На мой взгляд он принципиально отличается от большинства великих шефов, в частности от Рене Редзепи, неутомимого миксолога и экспериментатора. Магнус Нильсен, конечно, тоже смешивает вкусы и делает это замечательно, но его миссия – это поиск идеального вкуса каждого отдельного продукта. Как создать не просто гребешок, но лучший гребешок в мире? Почти платоновскую идею гребешка? Гребешок-абсолют? Какова на вкус идеальная говядина? Каким должен быть идеальный порридж? Идеальный кусок хлеба? Идеальная соль? Можно ли так поколдовать над продуктом, чтобы вынуть из него лучшее, чтобы на тарелке лежала его душа? И если это удается, имеет ли смысл часто менять меню, придумывать все новые и новые сочетания, если вот оно, найдено? Мои фавикенские слезы – сложного cостава. В них было много прустовского (сладкий желток в десерте, похожий на бабушкин гоголь-моголь – почему-то я вспомнила каждую ее коричневую морщинку и седые тонкие волосы, уложенные щипцами). Но было и чувство прикосновения к абсолюту, который существует не только внутри нас, но и над нами. Уверена, что большие шефы знают, что делают, когда выжимают из меня соленую жидкость.

Помните, андерсеновского «Соловья»? Слезы – самая драгоценная награда для сердца певца. Так что не смейтесь надо мной, пожалуйста. Я тоже знаю, что делаю.