Оливье в стиле стимпанк

Русские рестораны в Москве — извечная проблема. Уж извините за парадокс, но это так. Хорошие есть — но их преступно мало. То туда надо специально одеваться («Selfie»), то там надо обязательно напиваться («Кафе Пушкинъ»), а вот в этот лучше с бабами кутить («Bolshoi»). Лучше притом не со своими — свои могут и за растрату заругать. Загадочная русская душа, пардон, еда, отчего-то стоит дороже, чем остальная.

Но основная проблема, как нам кажется, не в ценах, пошлом лубке или в каком-то тайном недовольстве русской стряпней, а скорее в ее вечно-косолапом исполнении. Красиво еще хоть как-то можем — вкусно далеко не всегда. Про недавний такой «печной» опус уже писала Татьяна Никитична Толстая — хочется надеяться, что общественность выводы сделала.

«Матрешка» отличается от типичного русского ресторана, как плюшевый купейный вагон от лавки в плацкарте.

Она хороша с порога, несмотря на то, что с этого порога вас встретит кратер с ажурной лестницей, неожиданно ведущей вниз. Это сразу создает обманный эффект — думали, раз назвали «Матрешка» и сделали логотип в виде условной Пульхерии Ивановны, то при входе медведь будет стоять? А вот и нет.

Обязательная уже открытая кухня расположена в дальнем конце ресторана и тихо блестит оттуда нержавейкой, над которой носятся тени поваров. Среди аккуратной и не тесной посадки будут висеть устрашающе тяжелые светильники и стоять торшеры в виде фонарей из эпохи где-то между ар-деко и ар-нуво. Разглядывая чугунную вязь на лестнице и колоннах, так и хочешь назвать происходящее русским стимпанком. 

Еда

В меню все по делу: для объема на пирожковые стероиды его явно не сажали. Поначалу названия блюд вызывают смешанные чувства: суточные щи с бараниной, бараний бок с кашей, салат оливье с паюсной икрой. Вроде все уже проходили и не то чтобы остались довольны. Но вот чудо (ну а как еще?): как только первые образцы прилетают с кухни, сразу становится ясно, что колхоз отменяется.

Салат оливье выполнен в кружевном варианте, копаться в котором — одно удовольствие. Сам салат будет накрыт желеобразной юбкой, на которой, как памятник на кургане, будет торчать перепелка. Даже лепестки огурцов в окружении — и те будут любезно опоясаны узелками. Определенно лучший оливье в Москве, а возможно, и в России. 

Фирменный салат «Матрешка» с листьями сурепки, ягодами и утиной грудкой неожиданно оборачивается сладким малиновым раздольем.

 

Тихоокеанская сардина под шубой. С виду довольно навороченная, но по вкусовому содержанию — идеальный твист на уже набившее оскомину блюдо.

Шефом в «Матрешке» выступает доселе не замеченный в ресторанных делах Влад Пискунов. В послужном списке на его странице в фейсбуке можно найти много интересного: окончил Бауманку, был ведущим телепередачи «Фазенда» на первом канале, гастроблогер, и автор нескольких книг. Например, блинной мини-энциклопедии под нехитрым названием «Вот блин!». Книга, кстати, приятная. А судя по тому, что дальше появлялось на тарелках, к делу он отнесся со вполне инженерным подходом.

Почки рассольные. В указании к почкам говорится, что почки, собственно, от нетели. Спросив у официанта: «А кто это?», получили ответ, что нетель — это не телившаяся корова. Чем ее почки отличаются от обычных, неясно, но при виде густого сметанного соуса с грибами становится не до этого. По вкусу похоже на идеальный жюльен.

Тельная щука с пюре из тыквы представлена в виде абсолютно воздушных щучьих шайб, которые по консистенции больше напоминают мусс. Если это ответ на усталые котлеты из щуки, то мы просто снимаем треухи: настолько легкой версии щуки мы еще не встречали.

Де-воляй — перепелиные котлеты с картофельной запеканкой. Тут без сюрпризов. Две крепкие котлеты, которые можно принять за дальних родственников котлеты по-киевски.

Бараний бок с кашей на проверку оказывается идеально приготовленными ребрами с гречневой кашей, которую надо обязательно давать пробовать тому, кто с гречкой еще не знаком. А моченые яблоки в гречке — не просто ошметки, которые, как правило, остаются на тарелке, а фактически роль второго плана.

Автору очень хорошо удаются блюда, суть которых сводится к кашеобразному скрещиванию продуктов. Например, в сковородной селянке из утки можно различить все заявленные вкусы: от моченой репы до кислой капусты с виноградом. В треске по-поморски будет прежде всего нежная треска, хотя она по-военному будет подана запеченной в сметане с картофелем и луком.

Как правило, десерты остаются за кадром наших рецензий, но «на сладкое» настоятельно рекомендуем вам взять сборную солянку из всех, что есть. Блинный каравай, желе «Московит», пирожные «Молоко малиновки» и «Липовый цвет» просто обязаны быть опробованы. Несмотря на пост, лишний вес и сладкую паранойю.

Для любителей выпить исконно русского напитка с «закуской со смыслом» в обойме еще находятся несколько подвидов пельменей, пять супов, малосолы из сибирских рыбин и набор из огородных солений-мочений. Так что в плане «чем закусить родимую» тут проблем не наблюдается.

Вино 

Карта стандартно разбита по странам и регионам, в ней чуть меньше 200 позиций. Не будем слишком сильно ругать ресторан за наценку на вино, все-таки «Матрешка» — это не «Му-Му».

Для тех, кто любит покопаться, можно отметить несколько позиций с весьма гуманной ценой. Например, «Pol Roger Blanc de Blancs 2008» за 15 900 рублей и «Egly-Ouriet Brut Rosé Grand Cru» за 17 900. Обычным клеркам от этого легче не станет, но есть подозрение, что они и не являются целевой аудиторией данного заведения.

Российских вин в «Матрешке» аж 17 позиций, что немало, но, с другой стороны, в ресторане русской кухни могло бы быть и побольше. Во-первых, это менее 10% от всей карты вин. Во-вторых, выбраны надежные, но в целом скучноватые позиции: отсутствуют вина из российских автохтонов. Могли бы ну хоть какой-нибудь «Сибирьковый» в белых винах иметь, а в красном нет даже «Красностопа». Думается, как ресторану русской кухни, «Матрешке» надо над этим еще поработать, принцип «noblesse oblige» никто не отменял.

Верный подход

Андрею Константиновичу Деллосу (а это его творчество) удалось на своей же шахматной доске разыграть эффектную партию. Удержавшись от самоповтора, «Матрешка» неожиданно для всех оборачивается весьма свежим воплощением пресловутого русского ресторана. Даже несмотря на Пульхерию Ивановну, глядящую на тебя с логотипа.

Ресторан не находится в зоне ностальгии майонезного СССР, не ударяется в поиск несуществующей загадочной русской души и строго следит за градусом кокошников. Помимо тонко срежиссированной атмосферы, мы получили ресторан из некоего альтернативного русского прошлого, в котором революции не было.

Судя по тому, что нам доводилось трапезничать в ресторане и без непосредственного присутствия Влада Пискунова, команда на кухне надежная. Без них этого всего бы не было. Сам он мужчина, безусловно, импозантный. Но не на краснодарско-французский манер, а именно что похож на купца второй гильдии, который в свободное от торговли время решил заняться богоугодным делом для души. Выходить к гостям ему явно нравится, и новое амплуа пока не давит.

В правом нижнем углу меню ресторана он упоминается как креативный шеф. Но понятие «креативный» не отображает истинного лица «Матрешки». В отличие от пелевинских «криэйторов», которыми иногда грешит новая русская кухня, еда тут не вывернута наизнанку. Она узнаваема, а именно в таком состоянии ее больше всего любишь. Так что в кои-то веки мы получили матрешку с человеческим лицом. И даже сарафаны на официантках не раздражают.

Иллюстрация: Bojemoi