Мат без электричества

Мат без электричества

2 марта 2017

Михаил Лопатин об «Ekstedt»

Никласа Экстедта вполне можно назвать заслуженным шефом Швеции. Самый интересный факт в его биографии, на мой взгляд, — то, что свой первый ресторан он открыл всего в 21 год. Там он сразу накинулся на «ultratrendy gastronomy», то есть готовил «облака» из спаржи и обжаренную во фритюре рисовую бумагу. Во времена ресторана «elBulli» это казалось всем той самой линией фронта, на которой нужно утвердиться или сдохнуть.

Хорошо, что мозгов у Никласа было явно побольше, чем снобизма, и к 33 годам к нему пришло понимание, что если и пора ставить свою зарубку на набирающем обороты маховике новой нордической кухни, то необходима хоть какая-нибудь сверхидея. Замечу: в том окружении, в котором оказался Никлас, это было все равно что взлетать с переполненного космодрома — топлива на всех может и не хватить. Но сверхидея все-таки нашлась, а именно fine dining с аналоговыми технологиями.

На сайте Экстедта можно прочитать душещипательную историю о том, как он бродил по лесу и пришел к мысли, что за деревьями не видит леса. Итогом этих довольно банальных мыслей была пара срубленных берез, из которых он развел костер (и не один, надо полагать) и принялся экспериментировать с готовкой на открытом огне. Может быть, в нем проснулся дремавший до этого пироман, но функции нового ресторана быстро определились. Точнее, сократились до одной. И это был огонь.

Базовую информацию решили искать в той эпохе, когда электричества еще и в проекте не было. Какое-то время потрошили Королевскую библиотеку на предмет поваренных книг XVIII века, где кое-чего нашли и старались не адаптировать. Хотя как можно адаптировать костер и кусок мяса, если задуматься?

Вооружившись, как они сами это называют, «микроволновой печкой из каменного века», в ноябре 2011 года ресторан «Ekstedt» открыл свои двери в центре Стокгольма. Мощные вкусы, которые действительно сложно получить на индукционной плите, сразу пришлись по вкусу стокгольмским фуди. А доверие инспекторов Мишлен к нему было настолько высоко, что звезду приклепали с закрывшегося ресторана с таким же именем, только в другом месте.

Ранее в этом блоге уже появлялся рассказ о том, как Никлас давал гастроли в «Морошке для Пушкина». Тогда он был вынужден пользоваться чугунными сковородками, но ужин провел блестяще, тем самым только подогрев к себе интерес. Контакт был установлен, и когда мы оказались в Стокгольме, нам предложили настоящий chef’s table всего на четыре персоны.

Недолго пообнимавшись за встречу, мы с разгона перешли к ужину, в который входит всего шесть базовых блюд и ряд комплиментов.

Jämtland Taco 

Тако названо в честь места, где Никлас родился. Опаленный в печи оладушек наполняют рублено-копченым сердцем с брусникой и петрушкой. Дымок был не такой, как мы ожидали. Скорее тонкий привкус леса, нежели костра.

Cold smoked langoustine, kohlrabi and pine

Первое блюдо — это лобстер, обжаренный на гриле, с помидорами и кольраби. Одна часть лобстера подается на сосне — в виде палочки, на которую он нанизан. Вторая лежит на подушке из пюре кольраби, залитой бульоном из томатов. Инь и ян вполне себе сочетаются, несмотря на, казалось бы, полную противоположность.

Между блюдами шеф ресторана Родриго Перес начинает показывать технологии XVIII века. На заготовленные устрицы через раскаленную воронку льют расплавленный прямо в ней говяжий жир. Чуть позже это чудо уже предстанет вот в таком виде. 

Dried reindeer, vendace roe and charcoal cream

Маэстро за работой. Надо отметить, что Никлас довольно известный в Швеции человек. 10 сезонов на телевидении с собственным шоу «Niklas mat» дают о себе знать. Впрочем, внешне на нем это никак не сказалось, глаза у него до сих пор горят, как его печи. Он периодически убегает из ресторана в свой винный бар за углом — явно любит все контролировать сам. 

Juniper baked turbot, potatoes and bottarga

Пока Никлас разрывается между своими заведениями, на вахте стоит Родриго. По виду (и по габаритам) он напоминает смущенного подростка, но внешность обманчива: «мальчик-с-пальчик» явно пользуется авторитетом у Никласа. А в приватном разговоре Никлас прочит парню серьезное будущее. Кто знает, может быть, через лет пять звезду Мишлен получит ресторан «Rodrigo».

Hay-flamed dairy cow, wood-fired oven baked cabbage and salsify 

Под конец ужина нас наконец запускают на кухню — посмотреть одним глазком на то, как работает «микроволновка». Все правда. Относительно небольшое пространство забито дровами, печами, мини-кострами, углем и пеплом. На огне готовится все. Даже кастрюли — и те на специальной печи. Вытяжка гудит, как авианосец. Как они умудряются сохранять здесь чистоту, для меня осталось загадкой. Но главное, что легенда оказалась не легендой, а вполне себе рабочим процессом.

Birch fired wild duck, sunchoke and elderflower

Розетку на кухне я все-таки нашел. Она всего одна — и та для аппарата, из которого лезут чеки для поваров. Остальное электричество существует только в виде освещения.

Как у начинающего журналиста, у меня был в голове ряд вопросов, которые я хотел задать Никласу. Например, не скучно ли было ему, после того как он облетел весь мир со своим телешоу, возвращаться к березам и печам? Или там более «профессиональный» вопрос: «А сможет ли шведская кухня разойтись по миру тиражами ABBA?» Или чисто человеческие вопросы: типа, «а не сложно целыми днями с этими [несносными] печками возиться?» Все они так и остались незаданными.

Смысла не было. Родной шведский лес для него очевидным образом дороже, чем телевизионная карьера. Круче Roxette никого нет. Возится он с дровами явно в свое удовольствие. Любой скептик, попав сюда, довольно быстро переплавится от обаяния ресторана. В гипотетической шахматной партии Никлас легко поставит ему мат. Без электричества.

То, что он делает, нельзя назвать чем-то совсем уж экстремальным. Безусловно, на слепой дегустации только профессионалы смогут понять, откуда именно такие ароматы и вкусы у обычной, в общем-то, еды. А что? Корова, курица да рыба в сухом остатке. Но сама сверхидея, доведенная профессионалом до совершенства, возбуждает не меньше, чем вкусы на тарелке.

«Ekstedt» — это про то, что даже на переполненном космодроме можно собрать и запустить в космос свою ракету. А вместо керосина для топлива использовать окрестные березы. Все это при желании можно повторить и в Подмосковье. Берез у нас полно.

P.S. На сайте ресторана висит объявление: для молодых (до 25 лет) шефов на сет в ресторане действует скидка 50%. Настоящий пример искренней любви к профессии. Со скидкой.

Иллюстрация: Bojemoi