Геннадий Йозефавичус про день грядущий
22 февраля 2017

Геннадий Йозефавичус про день грядущий

Гастрономическая мода столь же изменчива, что и мода обычная. Белый верх —черный низ, плюмаж, котурны, оверсайз, гопники — сегодня на подиуме, завтра в центрах распродажи.

Вот и в мире котлет все призрачно. Кто вспомнит сегодня молекулярные сопли? А где баски со всеми их мишленовскими звездами? Или вот «Noma» в старом гнезде, свитом еще 12 лет назад, 26 февраля даст последний концерт, потом — Мексика, а затем? Станет ли городская ферма в пропитанной дымом травы Христиании таким же местом силы, каким был «Дом северных стран»? Удастся ли Рене Редзепи и его заведению вернуть себе первое место среди полусотни лучших ресторанов мира? Захочет ли он возвращаться туда, откуда его сместили выборщики? Кто вообще будет королем пищевой цепочки наступившего года?

Репутации рейтинга «The World’s 50 Best Restaurants» пока ничто не угрожает. Галльский «La Liste» — слезы голодной сиротки, «White Guide», расширивший Скандинавию до границ России и поставивший унылый «Esperanto» выше «Fäviken», — кафкианское начетничество, TripAdvisor — ну, тут все понятно, крутите, Шура, крутите. Нет, у «50 Best» по-прежнему наиболее широкий охват и более-менее понятная система голосования, только вот что на третьем месте в списке делает «Eleven Madison Park», претенциозный и совсем невкусный, — лишь аудиторам, подсчитывающим голоса выборщиков, известно. Никому иному количество поданных голосов за каждый из ресторанов неведомо.

Очевидно, в списке «50 Best» в этом году будет больше американцев. Не зря же церемония 2016 года проходила в Нью-Йорке, не зря столы в «Eleven Madison Park», «Cosme», «Estela», «Mission Chinese» и «Blue Hills at Stone Barns» были забиты обжорами международного класса, нет, не зря это все!

И австралийцев будет больше, иначе зачем антиподы вывозили всю прошлую весну самолетами председателей национальных жюри и главных журналистов, пишущих о еде, на свой континент. Да и сама церемония пройдет в Мельбурне — неудобно же будет оставлять хозяев без гостинцев! Впрочем, признаться, много там всего хорошего, в этой Австралии.

Во-первых, повара. И те, которые работают на месте, вроде Бена Шьюри из мельбурнского «Attica», и те, что разлетелись по миру — взять хоть Дэвида Томпсона, умудрившегося стать главным специалистом в мире по тайской стряпне.

Во-вторых, необычные продукты. Ведь раз уж мы талдычим о примате сезонного, локального, только из леса и с огорода, то в Австралии с этим куда интереснее, чем в любом другом углу Земли, причем все эти локальные продукты до такой степени локальные, что их нигде и нет больше. Крохотные «томаты» из буша, неведомые Старому Свету орехи, аборигенские травы, заменяющие соль и приправы, перец, который на самом деле ягода; да одна кенгурятина чего стоит!

Редзепи и команда «Noma» были так ошеломлены всем этим разнотравьем, разноягодьем и прочим разно-, что целое меню выездного ресторана, построенного на пару месяцев в Сиднее, было составлено только и исключительно из вот этого местного и сезонного. Наверняка и мексиканское издание «Noma» будет про локальные продукты и локальные вкусы. Вот, кстати, Мексика и станет одним из тех пищевых направлений, о которых мы будем говорить в этом году. И не поймешь, то ли Редзепи так точно угадывает будущий хайп, то ли пищевая цепочка покорно следует за копенгагенской командой в любом направлении?

Надо, конечно, напоив до беспамятства квасом, заманить великого датчанина в следующем сезоне в Россию — пусть исследует терруар, пусть построит ресторан на время белых ночей и СПб-форума, пусть всем даст просраться.

И ведь найдет сто тысяч неизвестных нам мхов и лишайников, богатых вкусом, изловит всех наших муравьев и дождевых червей, заставит брянских коров телиться симментальскими бычками! Я не иронизирую! Вот приезжал в прошлом году в Москву и Питер Бо Бек, из того же Копенгагена. Приезжал готовить. Списки необходимых продуктов вперед себя слал, но, поняв на месте бесперспективность поисков подходящих замыслу лангустинов и прочего санкционного, пошел на рынок и сотворил из плебейской соленой черемши и кормового шпината фантастический теплый салат, а из кефира — неимоверного вкуса соус к печеному корню сельдерея.

Было все это наяву? Еще как! Или Магнус Нильссон, приезжавший давеча открывать кроликовский «Chef’s Table» в «Смоленском пассаже». Никаких заготовок с собой не привез, а фирменные гребешки, треска, краб — все это, хоть и было приготовлено из презираемых иными поварами отечественных продуктов («Ну а что вы хотите? Готовить-то приходится из того, что есть!»), смотрелось, обонялось, осязалось и на вкус было ничуть не хуже того, что подается в шведском Ярпене. И, заметим, не доставал левой толчковой до правого уха, просто готовил — точно и безупречно — именно из того, что можно было сыскать на московских рынках и у московских поставщиков. Треска, к примеру, была подана с солеными зелеными помидорами и мурманскими ежами; твердость и открытый вкус первых удачно дополняли бесформенность и неочевидность вторых. Треска от такого соседства только выигрывала — вернее, только в этом соседстве и звучала.

Так вот, дай Рене Редзепи сходить в пару экспедиций по Среднерусской возвышенности, дай ему прочесать наши рынки, позволь ему залезть к бабкам в их закрутки — и какими же красками наш прибедняющийся терруар заиграет! Под какие литавры пойдет сет, приготовленной командой неленивых, образованных, молодых поваров, мечта которых — не пройти из «Южан» в «Северяне», а научиться думать, замечать, находить, экспериментировать, складывать из имеющихся фишек невероятные пазлы. Но это все досужие размышления: у нас собственная гордость, «Noma» сюда близко никто не подпустит, иначе вдруг — на таком-то фоне — окажется, что и король, и свита, и вообще все — голые.

Но вернемся из области пикейножилетной фантастики на твердую почву гастрономической реальности, дадим пару прогнозов, которым сбыться немудрено.

Итак, Австралию мы провозглашаем новым Перу, Мельбурн и Сидней — новыми Лимой и Куско, Бена Шьюри — новейшим Виргилио Мартинесом. Именно на самом старом континенте будет жарко — в прямом и переносном смысле; именно туда будут слетаться пищевики всех мастей.

По пути пищевики будут делать остановку в Бангкоке — городе, который за последние год-два превратился в одну из основных гастрономических столиц мира. Смотрите: в первой десятке «Asia’s 50 Best» раз за разом оказываются несколько заведений из Бангкока, а «Gaggan» Гаггана Ананда так и вовсе несколько раз возглавлял рейтинг.

Прогрессивная индийская, аристократическая тайская, уличная китайская; в Бангкоке есть место молекулярным издевательствам над супом том-ям, идеальным французским ресторанам, бистро парижского извода. Но главное, там сразу во всех направлениях развивается тайская готовка, причем по-тайски готовят австралийцы, датчане, новозеландцы, французы; конкуренция с местными всем — и местным, и пришлым — дает развернуться по полной программе. В этом смысле Бангкок — идеальный гастрономический полигон, прообраз гастрономической столицы будущего.

Жарко будет и в Мексике: там в принципе жарко, а тут еще Рене и его команда. Понятно, что такос с какой-то невероятной начинкой (вроде острой рыбьей кожи, как у мексиканки Розио Санчес, бывшего шеф-кондитера «Noma», в ее копенгагенском заведении «Hija de Sanchez»), личинки и кактусы, кукуруза, другие местные продукты — странные и не очень — попадут в недалеком будущем в меню добрых трех четвертей ресторанов мира. Как попали в них перуанские севиче, тайский том-ям, японский бульон даши или скандинавские мхи.

Из наших кулинарных палестин ставлю на Владивосток. Тамошние морепродукты обладают наркотическим воздействием, вызывают привыкание, заставляют забыть обо всех прочих гребешках и крабах. Да и повара там, кстати, совсем недурны; о некоторых из них мы услышим совсем скоро.

В общем, если еще не взяли билеты, берите — в Бангкок, Мельбурн и Мехико. И на собственный Дальний Восток.

Иллюстрация: Bojemoi