Плен локаворства

Плен локаворства

10 февраля 2017

Лопатин Михаил про Gastrologik

Согласно красному гиду Мишлен за 2016 год, в Стокгольме всего десять ресторанов со звездами, и, к сожалению, в этом сезоне несколько флагманов закрылись на переоборудование или просто от усталости. Вообще это довольно щепетильный момент для ресторанов на западе. Один раз попав в мишленовский гид, они должны соответствовать, и начинается гонка не на жизнь, а на смерть. Некоторые от этого устают и просто закрывают рестораны.

Показательный момент, нам бы было чему поучиться. У нас владельцы прогоревших или откровенно посредственных ресторанов будут до последнего рассказывать про «смену концепции», «переезд на другое место» и прочую муть, вместо того чтобы признать очевидный для всех факт.

«Gastrologik» открылся сравнительно недавно — в 2011 году. Владельцы и повара — Якоб Ольмстром и Антон Бьюэр. Два молодых парня, фотографии которых так и просятся в какой-нибудь альбом выпускников. За плечами у парней, впрочем, есть серьезный набор из «L’Astrance», «Pierre Gagnaire» и «Mathias Dahlgren». Положа руку на сердце: таким послужным списком в топовых ресторанах Швеции уже никого не удивить. Где-нибудь на рынке в Копенгагене вполне можно наткнуться на бывшую кондитершу «Noma» с десятилетним стажем, которая готовит тако. Тако, понятное дело, космические.

Легенда гласит, что Ольмстром и Бьюэр еще со школьной скамьи мечтали открыть свой ресторан. Сомневаюсь, что прямо тогда они уже бредили локаворством, но базисная концепция «Gastrologik» плотно крутится вокруг того, что все продукты буквально добываются «с поля». И похоже, что теперь это занимает все их свободное время.

Честно говоря, истории из разряда «что в лесу собрал, то и приготовил» уже ничем выдающимся для этих широт не являются. Все вменяемые поставщики уже давно знакомы с шефами лично, и по этой же, как ни парадоксально, причине в ресторане никогда толком не знают, что на столе будет завтра. Скажем, в ресторан заказывают партию судака, а в итоге привозят треску, потому что сегодня она более свежая, и т.д., и т.п.

Незадолго до посещения мне попалась заметка про ресторан в «The New York Times», где автор, не скрывая скуки, прямо пишет, что этот нордический поиск продуктов и их из ряда вон выходящая уникальность иногда, кажется, заменяют поварам сам вкус продукта. Впрочем, в этой же заметке автор поспешно уверяет, что «Gastrologik» этим недугом не страдает. Конечно, джентльменам принято верить на слово, да и в такой газете абы о ком писать не будут, но мысль, в общем-то, верная. Достаточно зайти в Москве в «LavkaLavka» и поглядеть в меню на какого-нибудь муксуна от Владимира Потапова, и сразу тяжелые мысли в голове возникают.

На практике «Gastrologik» оказывается совсем крошечным. Буквально на семь столов. В дизайне чем-то напоминает смесь операционной и классического северного интерьера с обязательными белыми стенами. Нам достается отдельный зал, в котором стоит один стол и подобие кафедры рядом с ним.

Во время выяснения отношений с сомелье по поводу оранжевого вина я роюсь на сайте ресторана и обнаруживаю вот такую цитату: «The potato is worth exactly as much as the truffle, it is not nature that decides what’s good or bad, it’s you and me». Это интересно, думается мне, — и сет из 18 позиций не заставляет себя долго ждать.

Flatbread with cured ham, homemade “margarine” and preserved fennel from Rosendal

Для разгона приносят лепешки с соленой ветчиной, домашним «маргарином» и консервированным фенхелем. Предлагается все это есть на манер тако. Про настоящий советский маргарин шведы, слава Богу, не в курсе.

Интересуюсь на свою голову: а что, собственно, за место Розендаль? И тут же получаю мини-лекцию: Никлас Карлсон поставляет ресторану зелень из садов Розендаль — они уже больше 30 лет занимаются культивированием диких овощей и трав. Впоследствии в книге, которую нам выдали после ужина, вычитываю: «Растения — это моя жизнь, я все время работаю только руками. Поэтому наши овощи вы можете найти только в ресторанах, ибо это высшая категория качества». Не самый плохой вариант: растешь себе в огороде и делаешь ставки с соседями: «Я вот думаю, меня в „Maeemo“ отправят! — А спорим, что в „Gastrologik“»?

Icelandic sea urchin with pointed cabbage and roses

Икра исландского морского ежа с остроголовой капустой. Розы проходят как декорации, а сочетание, конечно, блестящее.

Grilled oyster from Mollosund with Ingrid-Marie apples and elderflower 

Устрица на гриле с яблоками и лепестками соцветий бузины. Устрицы водятся в Моллосунде знатные, а тут она еще и эффектно зажарена. Хотя официант подробно рассказывал, как именно она зажарена, меня больше заинтересовало сочетание с яблоком — не каждый день такое встретишь.

Cripsy chicken skin with monkfish liver and preserved gooseberries 

Хрустящая кожа курицы с печенью морского черта и консервированным крыжовником. Вот тут уже становится понятно, что собирательство собирательством, но ребята не зря столько времени провели во Франции. 

Diver caught scallops from Hitra with linseeds and yeast 

Выловленные вручную гребешки из Хитры со льняными семенами и дрожжами. Ради интереса смотрю в Гугле, где находится эта заповедная Хитра — оказывается, в Норвегии. За таким гребешком, конечно, не грех нырнуть. Исчезает он мгновенно.

Savoy cabbage with cockles, algae and butter

Савойская капуста с моллюсками, бурыми водорослями и сливочным маслом. Картинка, конечно, не передает ничего кроме капусты, но поверьте на слово: вкус специфичный. Ловлю себя на мысли, что до сих пор не могу поверить, что кто-то искренне любит эту капусту.

 

Cod with onions, sloes and burnt cream 

Треска с луком, терновой сливой и крем-брюле. Вот тут и проявляется весь шикарный нордический минимализм, к которому в Москве еще никто близко не подошел, несмотря на все потуги. Ничего лишнего. Только чистые вкусы и феноменального качества продукт.

Leek with dried mackerel and grilled butter 

Лук-порей с сушеной скумбрией и сливочным маслом на гриле. Здесь тот же прием, но снятый с другого ракурса — на контрасте с предыдущим блюдом работает на все 100%.

Whey poached quail from Karolina with preserved garlic and lovage seeds

Вываренный в молочной пене перепел с консервированным чесноком и семенами любистока. Аккуратно интересуюсь про Каролину.

Каролина — наверное, одна из самых преданных своему делу: «Моя первая курочка до сих пор жива, ее зовут Капучино — из-за коричневых перьев. У меня куры не живут в клетках: они гуляют круглый год и живут свободно. От этого они и живут дольше, и потомство дают хорошее». Видимо, потомство и лежит на тарелке, но я всем своим видом даю понять, что дело свободно пасущихся кур тоже стучит в моем сердце. 

Quial leg with honey, buckwheat and crab apples

Перепелиная ножка с медом, гречкой и садовыми яблоками. Отважно интересуюсь, откуда гречка, но, слава Богу, видимо, попадается стажер, который ловко уходит от ответа.

Reindeer from Jokkmokk with black currants and almond potatoes

Олень с черной смородиной и миндальным картофелем. Про мясо, которое появляется на столе здесь, есть отдельная история. Дело в том, что в «Gastrologik» очень любят дичь и закупают ее у Кристиана Бауэра. Он обожает охоту и превратил ее в источник дохода. Зеленые бы умерли от такого персонажа — цитирую:

«О своем хозяйстве Кристиан говорит с нежностью: „Первая вещь, которую я сделал, — заменил коров на оленей и кабанов: все-таки в охоте больше драйва. Из домашнего скота я работаю только с подросшими телятами. Их мясо приобретает совершенно особенный вкус после двухнедельной выдержки“».

Олень, кстати, потрясный. Остается только догадываться, с какой дистанции его валил наш «нежный» охотник.

Grey pea pancake with fresh and aged goat’s cheese from Lofsta

Блинчик из серого горошка со свежим и выдержанным козьим сыром. Пока я уминаю первый десерт, слушаю сказание про Мэри Бэкруд-Ивгрен, которая выросла на ферме в Остеётланде, где ее бабушка всю жизнь взбивала масло и варила сыр. Мэри отказалась от деревенской рутины и получила PhD в области физики, но, как оно обычно бывает, все пошло не по плану. В 2006 году ей пришлось оставить бесконечные поездки в Лондон ради исследований.

И, наверное, это даже к лучшему: теперь вместо этого они всей семьей начали вот так просто сами варить сыр. Цитата: «Сделать хороший сыр — такое же исследование. Мы выбираем и пробуем разные сыворотки, закваски и выводим новые виды. Это мало чем отличается от исследования космоса. Надо быть немного сумасшедшим, как я, чтобы согласиться на такие перемены». Я соглашаюсь. Ну действительно, в космос-то мы с 57-го года летаем, а вот с сыром до сих проблемы.

Frozen cherry mead with whey and angelica 

Замороженная вишневая медовуха с молочной пеной и дудником.

First milk ice cream with apples and rowans

Мороженое из первого сбора молока с яблоками и рябиной.

 

Propolis and bee pollen vodka

Водка, настоянная на прополисе и пчелином хлебе.

Winter Forest

Зимний лес. Вот так, собственно, все и заканчивается. Уже без сил, я забрасываю этот лес в рот, пропуская мимо ушей, из чего он, собственно, сделан. Впечатлений уже слишком много. Хочется приступить к дижестиву. Ибо один такой я заприметил.

Поскольку посреди ужина меня потянуло на приключения, я решил проведать кухню (больше тут все равно идти некуда), рядом с которой обнаружил прелестные банки, о содержании которых открыто намекали наклейки на них. Например: «Granskott 36% Vodka». Мимо такого я не прохожу. Принципиально. В итоге после сета из банки со скрипом (вот, спрашивается, зачем тогда ставили?) дали попробовать феноменальную настойку из елки. Я бы не думая сделал ее обязательной частью программы. Притом и до и после.

Подводя некие итоги: «Gastrologik» вполне можно рекомендовать тем, кто решил начать осваивать передний край нордической кухни, но еще не готов записываться в ресторан за несколько месяцев. Безусловно, Антон и Якоб ничего нового не придумали: их концепции уже скоро даже в булочной за углом удивляться не будут, но для настоящего гастрономического ужина с хорошим вином — более чем.

Для тех, кому совсем лень что-либо бронировать, буквально за соседней дверью работает гастропаб «Speceriet», который открылся меньше чем через год после «Gastrologik». Записываться сюда специально не нужно, можно даже просто зайти по пути, чтобы выпить вина или спонтанно поужинать. Продукты для своего гастропаба Якоб и Антон выискивают так же маниакально, но при этом создают непринужденные и незамысловатые блюда, к которым так и тянется определение comfort food. Так что все у парней действительно логично. А философия «брось все и живи в лесу» у них воплощена только на гастрономическом уровне. И слава Богу.