Рецидив
Современная кухня

Cevicheria

9
4500 у
7 февраля 2017

Рецидив

Иллюстрация: Bojemoi

Когда в августе 2015 года мы писали про первый перуанский ресторан «Chicha», нам казалось, что тема настолько свежая и хорошая, что последователи, имитаторы и просто проходимцы от гастрономии просто обязаны взять ее на вооружение. Как это у нас обычно бывает, если вдруг почуем что-то хорошее, то наваливаемся всем стадом.

Вопреки ожиданиям, 2016 год прошел в созвездии печей, мяса и гриля. Никакой перуанской революции не наблюдалось. Батат бататом, но картошка надежнее. Но вот неожиданно появляется проект под странным названием «Cevicheria/Tartaria», в заведующих которого значатся Елизавета Стаханова и Тимур Абузяров — авторы прекрасного «Wine Religion». Локация снова была выбрана не из простых: Пречистенская набережная.

Ресторанов, собственно, два. Один про рыбу, другой про мясо. Дабы не множить сущности, мы решили написать две рецензии. А то получится как в старом анекдоте: «Ну и чтоб два раза не вставать — за прекрасных дам». Хотя госпожа Стаханова этого, безусловно, заслуживает. 

Cevicheria

Дизайн в ресторане пытается отвлечь посетителя осьминогом под высоким потолком, но масштаб выбран неверно и глаза постоянно утыкаются в какую-нибудь полупустую полку. В голове у «криэйтора» явно крутилась знаменитая формула «less is more», но идея развалилась по дороге. Абсолютно не нужный на входе бар, неуютная посадка и зияющие белые пустоты не создают никакого уюта, а на некоторых вообще подействуют раздражающе. Минимализм подчиняется только опытным дизайнерам, а в противном случае скатывается к формуле «less is bore».

Еда 

Согласно «Larousse gastronomique», севиче — это «характерное для прибрежных районов Перу блюдо, распространенное еще до появления испанских конкистадоров. Представляет собой кусочки филе сырой рыбы и/или морепродуктов, замаринованные в соке лайма с солью и острым стручковым перцем ахи-лимо. Подают севиче с кольцами сырого репчатого лука, зернами вареных кукурузных початков и холодным бататом».

Опыта у Тимура хватает, и его вкусовые технологии явно шагнули вперед с момента написания этой ремарки. Осознанно или нет, но «Cevicheria» впитала в себя лучшее, что есть в мировом опыте на заданную тему. Все севиче очень хорошие. Из гребешка, из морепродуктов, из сибаса. Из креветки, из тунца, из форели. Можете смело брать все. Вот за ними точно можно возвращаться и возвращаться.

 

Севиче имеет все шансы стать популярным блюдом в наших ресторанах, так как свежей рыбы в центральной полосе все равно не бывает, а микс из маринадов, перца да и в принципе чего угодно вполне себе маскирует все неровности. И вообще — скучно есть просто сырую рыбу, пусть и суперсвежую.

Мы всегда на «Инсайдере» хвалили господина Абузярова, но вот в пяти представленных салатах-закусках у него начинается потеря собственного почерка. 

Салат с угрем абсолютно стандартный и незапоминающийся. Брускетта с крабом — ну камон. Вроде уже закончили с ними навсегда. Даже фотографировать в инстаграм не интересно. Если это привет Уильяму Ламберти, то он явно не удался.

 

Ризотто с кальмарами и пеной из мидий — просто неплохо, но слишком химический вкус пены очень сильно выходит на передний план.

Жареный осьминог с полентой и сальсой из томатов — в топку. Осьминог — в самых лучших московских традициях, то есть резиновый. Вообще переход в горячие блюда — это если не падение, то уж точно скука.

Спасает положение сибас в азиатском соусе. Хотя его подачу можно назвать громоздкой, на вкус он нежный, а соус не вносит хаос в эту конструкцию.

Самым лучшим горячим будут кальмары на гриле. Тут уже чувствуется рука мастера, все подогнано четко.

50/50 

Надо понимать, что Тимур — один из немногих, кто пока еще не растерял страсть к креативу. Одна кухня в «Beer Happens» чего стоит. Он не одержим звездной болезнью, вполне себе трудяга и очень последовательно (не без ошибок, впрочем) строит свою карьеру. Планку он затолкал на конкурентный уровень, соберись кто составлять условный топ-10 поваров Москвы — без него точно не обойдется.

В случае с «Сevicheria» мы получили в меру приятный ресторан, в котором можно съесть хорошее севиче. И, собственно, все. Разочарование нас настигло потому, что от Тимура все-таки ждешь большего, чем от остальных. Очень хочется надеяться, что «С/Т» станет местом силы — но количество потерянных деталей не дает нам покоя. А дьявол где? Частичек, которые могли бы сделать ресторан легендой, не хватает. Ни в атмосфере, ни в еде. Попытка сделать что-то выдающееся превращается в унылое эпигонство.

Как и было сказано, сюда точно есть ради чего возвращаться. И конечно, можно было бы закрыть глаза на всякие недочеты — ресторанов ужасней в сорок раз открывается предостаточно. Но людей, которые пытаются сделать лучше, чем остальные, хочется допрашивать с пристрастием. Как рецидивистов. 

Вино

А теперь о хорошем. «Cevicheria/Tartaria» — это не диптих, а триптих. За соседней стеной располагается винный бутик «Vineria», и, по сути, в обоих ресторанах вы получите одну из самых больших винных карт в Москве: около 700 позиций. Цены адекватные, даже с небольшим добавленным «пробковым сбором» они гораздо гуманнее, чем в большинстве московских заведений, особенно с таким выбором.

В карте есть все — от сугубой классики, сделанной традиционалистами, до авангардных вин от производителей-ортодоксов. Вся цветовая гамма, включая зеленые и оранжевые вина. Географический охват также очень широк.

Ложка дегтя — почти ничтожная (при таком объеме карты) представленность российских вин «новой волны», которые сегодня достойны гораздо большего и которым очень нужна поддержка со стороны отечественных рестораторов и сомелье. 

Винные карты в самих ресторанах предлагают около тридцати позиций по бокалам, подобранных под специфику меню. Здесь тоже есть где развернуться. Владельцы явно хотят, чтобы их заведение было destination place для любителей вина. И вот это у них вполне получается.

Время работы:
12 : 00 — 23 : 00
Адрес:
Пречистенская набережная 15
Телефон:
+7 (495) 132-23-77