Farewell
рецензия

Farewell

26 января 2017

Андрей Ситников про свою новую реальность

Иллюстрация: Bojemoi

В течение последнего периода моей практики с Крисом Флинтом мы уже работали на постоянной основе. Во время препа он всегда слушает истории людей: кто откуда, что с семьей и прочий поварской треп. Притом инициатором зачастую выступает он сам. На хрена ему это надо, я так до конца и не понял. Но работать было явно веселей, да и отчего-то при доверительных отношениях хотелось нафакапить гораздо меньше.

Воодушевляющих речей после факапов моих коллег было прослушано немало. Кажется, что это какая-то специальная способность — напоследок поднять мораль союзников. Но надо сказать, несмотря на то, что кухня — это поле боя, доброжелательную атмосферу там блюдут строго, и после некоторых факапов никаких задушевных разговоров не следует.

Как-то вечером один из поваров сначала посрался с одним из су-шефов. Якобы последний позволил себе какой-то комментарий. Потом он накинулся на менеджера зала, а после этого нахамил официантке. Оставалось еще только послать Дэниела Хьюма, но шанса буяну не дали. На следующий день я увидел его только утром, а потом его уволили на [мур!]. Что в общем и целом правильно, как мне кажется.

В закрытых беседах люди признавались, что были свидетелями отъезда крыши, но вообще такие штуки явление редкое. Другим смешным случаем было, когда на корпоративной поездке в долину Гудзона один из су-шефов накурился прямо у всех на глазах. Но я понимаю — иногда у каждого замыкает.

Теперь о наболевшем и уже со мной произошедшем. На американской кухне существует несколько способов проводить человека, который уходит из трудового коллектива. Все эти способы носят относительно насильственный характер и представлены целым арсеналом средств: незаметно облить рыбным соусом или каким-нибудь винегретом, заморозить все инструменты в кастрюле в морозилке и, конечно же, венец программы: купание в ледяной ванне. А шеф Зак рассказывал и о совсем уже запрещенном приеме — запирании в морозилке.

Типичное провожание — это когда в твой последний день тебя на дневном собрании хватают четыре человека и несут в ледяную ванну, потом в тебя кидают мукой и ты переодеваешься в [мур!]ланскую одежду, которую все пачкают разнообразным дерьмом. И все это в самое ближайшее время предстояло испытать мне.

На работе у меня уже получалось показывать нормальную скорость, и иногда на меня сваливались задачи по помощи главному ресторану. Без лишней скромности я отмечал, что некоторые элементы мы делаем более аккуратно и красиво. Благодаря тому, что я не [мур!]ланил и пользовался случаем, мне удалось зацепить преп для нескольких блюд из основного ресторана — а это дорогого стоит.

Рвение команды бара заметил Крис Флинт и на одном из собраний сказал, что мы, мол, делаем очень классную работу. Спорить было сложно, поэтому все поаплодировали. Но многие из ребят, которые ходили в бар и на «Маму Джи», всегда оставались довольны сервисом и едой, так что мы знали, что это не лажа. Лажи с ним вообще не бывает.

На «Маме Джи» я предложил по-другому отдавать митболы, в результате чего мы смогли освободить чувака на фрае, который все равно о[мур!]дюлялся, потому что редко мог выдать идеальную чикен пармиджана, чем повергал шефа Криса в яростное уныние. В конце мне удалось неделю поработать на фрае. Ничего сложного, но все-таки какое-то продвижение. Препа, как оказалось, на фрае намного меньше, и это в основном соусы и сельдереевый релиш — реальный убийца времени и слайсеров, как показывает практика. Два аппарата не выдержали и откинулись. Вдобавок после такого следует неизбежная заточка ножа, даже если вы точили его за день до этого сельдерейного безумия.

О том, как смотрят на ресторанный маркетинг в Америке, можно написать не то что отдельный пост, а целую книгу. Специально для наших дебилов-пиарщиков в Москве. Хоть почитали бы, как готовят к открытию серьезный ресторан. А то бегают потом как ошпаренные после первой негативной рецензии и вопят: «За что, оспади?!»

Я уже говорил, что «The NoMad» готовит открытие новой точки в Лос-Анджелесе, чтобы уж точно треснула жопа Кардашьян, но не говорил, что они делают конкретно. А конкретно — в LA пригнали целый фудтрак «NoMad», который толкал всем желающим потрясный фастфуд. Так что многие шефы по очереди ездили в LA и [мур!]ашили там в Номад-траке во имя справедливости. Фотки очередей внушали трепет: такое ощущение, что там не еду продавали, а давали сто долларов каждому желающему. Поговаривают, что отель должны открыть в этом году.

Но это я все хожу вокруг да около, а вообще-то дело начало приобретать довольно мрачный оборот. Бюрократические проволочки вносили существенные коррективы в мои радужные планы. Это мы выяснили при общении с chef de cusine за холодильником. Без легальных рабочих документов взять меня в «NoMad» не могут. Мол, ты уж возвращайся, но пока что никак. А до получения документов должно было пройти от трех до пяти месяцев.

Все взгрустнули и разошлись работать. Отваливаться было неприятно по понятным причинам. Сегодня ты крутой парень, а завтра хер с горы. Предстояло искать работу в месте ниже уровнем, где хозяева могут позволить себе взять околонелегала. А таких мест, конечно, немного — и те, что есть, по сути, просто ужасны. Стиснув волю в кулак, я решил, что постараюсь извлечь пользу из этой ситуации и за все это время потрейлиться хотя бы по одному дню в интересующих меня местах. К последнему дню в «NoMad» список разросся и состоял из более чем пятнадцати имен, что сулило начало интересных приключений.

Мой последний день в «NoMad» прошел без особых происшествий (за исключением рыбного соуса на лице). Не самый плохой расклад, да и я сказал ребятам, что вернусь, поэтому мои торжественные проводы решено было отложить. «NoMad» научил меня многим по-настоящему о[мур!]енным вещам и заложил очень высокие стандарты качества работы, к которым я всегда старался стремиться. В последний день меня попросили сказать, что я обо всем этом думаю. Весь декабрь мы на собраниях говорили о вдохновляющих нас вещах, поэтому в конце я поделился восхищающей меня историей Алена Пассара. Сказал пару напутственных (себе) слов и что рад, что «NoMad» стал моим первым серьезным местом работы.

Надо понимать, что работники «NoMad» — это сектанты, одержимые своим делом, каждый из которых пушит как десять Максимов Волковых, только молча. И хотя сейчас там, в заснеженной и холодной Москве, всем, наверное, кажутся каким-то диким кретинизмом все эти встречи, проводы, собрания и разговоры, а мне кажется, что это одна из причин, почему Америка снова станет великой. Уж извините.

Когда я начинал вести этот блог, то сначала вел его ретроспективно. То есть начал его писать, когда уже практически заканчивал школу и выходил на практику. Я старался честно охватить все аспекты своей сумасшедшей учебы, а Михаил Лопатин, которому вообще спасибо большое за то, что все это придумал, пинал меня и редактировал те кирпичи текста, которые я ему присылал, чтобы их возможно было читать без тошноты. Так что про прекрасный слог — это скорее к нему.

Но дистанция с неизбежностью сократилась до ноля. Буквально в прошлом посте прошлое слилось с настоящим. Новости теперь поступают в реальном времени. На момент написания этих строк передо мной таинственная неизвестность, список из почти что двух десятков самых крутых мест в ресторанной индустрии Нью-Йорка — и минимум три месяца впереди до документов.

Надо найти работу, а, как я уже писал, это непросто. Жизнь становилась похожа на драму из российского говносериала, где на заднем плане вещает гундосый Дмитрий Нагиев: «Молодой парень без документов на другом краю земли, обладая невероятным талантом и...» — ну, дальше вы поняли. Так что теперь мне предстоит работать над хеппи-эндом.

рецензия