ADRI BBQ

ADRI BBQ

24 января 2017

Чем дальше в лес

В ушедшем 2016 году все норовили что-нибудь зажарить, закоптить или засунуть в печь. Результаты сильно варьировались, но в целом тренд оказался положительным. Адриан Кетглас решил не отставать от товарищей по цеху и в конце года открыл ресторан «Adri BBQ».

Ресторан ждали. Все-таки господин Кетглас — один из немногих шефов, не просто умеющих готовить на уровне европейского fine dining, но и вырастивших себе команду, на которую можно опереться. Недавно его ресторан на Майорке получил одну мишленовскую звезду, что, безусловно, является лучшей наградой для повара и ресторатора. Да и его действующие проекты в Москве до сих пор показывают себя гораздо лучше многих. Некоторые уже по много лет.

Скамейки которые смотрелись как шутка в «AQ Chicken» здесь выполняют роль «несущей конструкции».

Новый ресторан расположился в БЦ «White Gardens» на Белорусской. Дизайн «Adri BBQ» вызывает ощущения непонятного дауншифтинга: дворовые скамейки, обитые поролоном, на которых задница превращается в отбивную через полчаса, грубая сварка, уже опостылевшие кадки с растительностью и километры красного шнура к каждому светильнику. И печь. Которая ничего к антуражу не добавляет. По сравнению с «AQ Kitchen» интерьер «Adri BBQ» напоминает гипотетическую линейку «ИКЕА-крафт», на которой к тому же идет распродажа. Проще говоря — дешевка. 

Еда

В меню ресторана невооруженным глазом видны самоповторы и какое-то неясное желание все засунуть в огонь. И ребро, и ананас. Выглядят эти ходы довольно вторично. «Северяне» с «Южанами» оттоптались на этой поляне так, что практически вытоптали.

Хотя кухня в «Adri BBQ» хочет дистанцироваться от других проектов Адриана, получается это иногда немного странно. Карпаччо из малосольной сельди с запеченным артишоком — подается с дымом —  явный привет из «AQ Chicken», и вполне хорошо идет под водку. Разве что вот эти «дымовые» подачи уже смотрятся как анахронизм. А проще говоря, за[мур!]али всех уже.

Ростбиф с хумусом из батата, томатами конфи и тальятели из цитруса каламанси. Как вам такое название?

Но есть и позитивные моменты, их необходимо отметить. Оливье — вот это прямо радость, как только этот хрестоматийный салат не заворачивали, а толку мало было. Здесь адаптация прошла наилучшим образом. Макароны из свеклы и общий деконструктивизм очень пошли салату, который, скажем прямо, и не салат вовсе. Говяжье ребро — на данный момент лучшее горячее блюдо в ресторане.

Оба супа в меню — очень хорошие. Крем-суп из жареной тыквы с бычьим хвостом мы очень любили в «The Сад», и здесь он так же хорош. Суп из говяжьего ребра как пресловутый «похмельный» суп работает на все сто.

На этом все хорошее заканчивается, и еда уверенно начинает сползать в ад. За вырезкой вола скрывается нечто настолько жесткое и безвкусное, что кажется, что грызешь рога вола, а не мясо.

Первая версия трески.
Вторая версия трески. С брандадой.

Треска с брандадой, винегретом из томатов, каперсов и маслин с парментье из зелени (которая раньше была «треской с жареным цуккини, муссом из подкопченного картофеля и землей из маракуйи») всегда была безнадежно пересолена, и никакая, пардон, брандада не помогла. Что это такое на самом деле можете посмотреть в интернете.

Вот видимо, как из Испании видится «Русское море». Назвали бы «Черное» было бы логичней.

В какой-то момент в меню появилась рубрика «Adri-рис из дровяной печи». В ней пару раз был опробован рис «Русское море»: неро венере, желе из свеклы, мусс из хрена, лосось. Правда, когда он только появился в меню, был просто неро венере, но видимо, потом воображение разыгралось и решили еще и русское море приплести. Интересно, Адриан знаком с понятием «школьная самодеятельность»? С морем или без — рис оказывается ультратяжелым ризотто ядовито-свекольного цвета, от приторности которого может свести челюсть.

Крокеты с цыпленком и соусом из горгонзолы все разы оказывались наггетсами-переростками с мелко нарубленной курицей и слабым присутствием сыра. И это все? Нет, ну вы извините, это блюда на уровне гастро-сельпо, в котором в первый раз фритюр увидели.

Разнообразию тарелок внимания уделено не в пример больше, чем вкусам на них.

Но основная проблема — очень грубый и зачастую ничем не оправданный микс вкусов. Хороший пример — телячья щека с шоколадным рисом, пак-чой, маслом из черной смородины и воздушным фундуком. Раньше была с яблочным пюре и козлобородником, но и то и другое на вкус как «сало-мед-говно-и-гвозди». Мясо уже нагружено соусом до боли в зубах, а сверху еще надо положить мерзотный шоколадный рис и воздушный, [мур!], фундук. Вкус во рту будет стоять такой, что придется еще бутылку воды выпить, чтобы этот кошмар рассосался.

У нас создалось впечатление, что «Adri BBQ» пытается неумело копировать (не знаем, осознанно или нет) «Ugolek» в той же тематике жесткого кровосмешения вкусов с дымком. Но выглядит на его фоне как трамвайный хам на фоне выпускника филфака, который тоже умеет материться, но брезгует, знаете ли.

Тем ближе вылез

В чем же дело? Как же так, вот только Адриану на родине дали звезду Мишлен, а тут такой позор? А все очень просто. Нельзя жонглировать слишком большим количеством ресторанов. Рано или поздно какой-нибудь упадет на пол. Мы так долго не выпускали рецензию по причине того, что в ресторане становилось ощутимо хуже с каждой неделей после открытия.

Сначала, когда на кухне мелькали Андрей Жданов и Константин Турков, все было в порядке. Как только ресторан поплыл сам, начались проблемы. Без их непосредственного присутствия на кухне его просто опасно рекомендовать. На все рестораны падаванов Адриану явно не хватает (впрочем, как и всем), но «Adri» от этого страдает больше всего.

Кинокритики такие фильмы быстро обозначают как «проходные» и продолжают ждать какую-нибудь важную премьеру другого мэтра. Мы же в итоге вместо хорошего авторского кино получили крепкий фильм из категории B. Нужно ли вам тратить время на такое кино — решайте сами.

Вино 

Карта, собранная Владой Лесниченко, в какой-то степени уже является для Москвы брендом. В Москве до сих пор не хватает мест с продуманной подборкой недорогих вин, а у нее это получается лучше всех. Можно было бы дать еще немного шика и красоты, но она почему-то стесняется — видимо, не верит, что гурман с деньгами пойдет к Кетгласу. Странно, раньше ходили.

Основная претензия в том, что вино в карте надо уметь продать гостю. Поговорить, объяснить, убедить, если понадобится. Но здесь это делать некому. Публикаций за последний год Влада собрала больше, чем любой сомелье в стране, а вот команды, которая бы работала на местах в ее многочисленных проектах, как не было, так и нет.

Возгласы о том, что она единственная, у кого получается работать без сомелье с вином, — это миф. Без сомелье можно работать на максимум на 50 позициях, а дальше начинается темный лес!

Через полтора месяца после начала работы ресторана становится понятно, что священную миссию продавать вино просто повесили на официантов. Которые пытаются на рабочем месте освоить предмет. И вот, к примеру, Александра пыжится рассказать что-нибудь вменяемое про вино. Несчастная Саша уже со скрипом выдает названия сортов винограда, за нее можно порадоваться. Но мы-то пришли отдохнуть, а тут винное ПТУ придумали. Может, тогда надо давать скидку за прием экзаменов?