Take out the gunmen
11 января 2017

Take out the gunmen

Иллюстрация: Bojemoi

Под конец моей практики пришло тревожное известие: к нам едет ревизор. Но нет, не великовозрастная блондинка в перчатках, а лысый человек в татуировках. Кухню на правах экспо-шефа должен был посещать Крис Флинт — бывший chef de cuisine «Eleven Madison Park» и бывший executive chef «The NoMad». Сейчас он готовится к прыжку в стратосферу — то есть к тому, чтобы возглавить ресторан группы «Make It Nice» в Лос-Анджелесе.

Естественно, весь шефский состав обосрался в ожидании дорогого гостя. Истерики нашего CDC стали частью ежедневного репертуара, и выражения типа «У нас что, [мур!], китайский ресторан?» теперь можно было слышать с завидным постоянством.

Пришлось взять на себя ответственность за чистку наших mise-en-place-холодильников, отслеживание маркировки и условий хранения. В конце концов, шефу всегда проще наорать на одного, чем вопрошающе крутить головой, чтобы наорать на всех с одинаковой интенсивностью. Ну и, кроме того, так и зарабатываются кредиты.

Циркуляция предметов на кухне подчиняется какому-то особенному закону. Вчера перед уходом ты разгреб ящик со специями и все ненужное отнес в специальную комнату, но приходишь на следующий день и обнаруживаешь пять коробок соли в этом ящике — при том что наша кухня закрыта и не используется до прихода человека с утренней смены, который божится, что не приносил соль.

Постоянно что-то исчезает: мои маленькие щипцы, моя маленькая терка для цедры, или вот одна из моих соусных ложек за сорок баксов. Последняя, впрочем, быстро отыскалась: на следующий день Пол показал мне, какую о[мур!]енную ложку он «нашел».

Но вернемся к Крису Флинту. Больше всех переживал Райан, который должен был из повара стать су-шефом бара. Райан изначально хотел в «EMP» (как и многие из нас), но ему предложили перекантоваться в «NoMad». Так что ударить в грязь лицом перед папочкой из «EMP» в его планы не входило.

Как ни странно, большинство косяков в сервисе происходило с Райаном на раздаче, наш основной су-шеф был спокойнее в несколько раз и всегда все контролировал на много шагов вперед. Райан, конечно, истерил и задавал новые уровни чистоты на кухне: теперь у нас, как в «Alinea», отпидоривались не только все поверхности во всех плоскостях, но даже такие дырки, в которые никому и не вздумалось бы посмотреть.

И вот в один прекрасный день на кухню заходит шеф Крис, прихрамывая на одну ногу — последствия аварии на мотоцикле. Просто как Терминатор. Лысый, руки в ньюскульных околопанковских татухах, взгляд смотрит тебе прямо в душу. Я всего два раза видел, чтобы он выходил из себя, и оба раза по случаю задержки еды из горячего цеха. Тогда шеф Крис начинал орать, что еда ему нужна сейчас и еда умирает. Судя по крику, еда уже давно была мертва, потому что если бы она была жива, то она точно бы попыталась скрыться от истошных воплей. После этого шеф Крис входил в режим раздачи [мур!]дюлей, и все, как в курятнике, начинали подравнивать и мести всё вокруг. После пятиминутки ненависти шел пламенный спич о том, что он пушит нас, чтобы мы всегда рвали задницы и, как водится, становились лучше.

Задницы рвались от нереальных сроков исполнения, но главное, чему научил меня шеф Крис, помимо бесчисленного количества каких-то практических вещей, — это идея и структура коммуникации на кухне. Вы можете ненавидеть друг друга на кухне, но это никогда не может сказываться на вашем взаимодействии.

В один прекрасный день нам перестали выдавать больше одного полотенца в руки на всю смену, что само по себе абсурд, поскольку для того, чтобы вытащить о[мур!]енно тяжелую тару из духовки, одного полотенца явно мало. Шеф Крис, дико уважающий правила, разумно рассудил, что конкретно от этого (дебильного) лучше не будет никому, кроме хитрожопых портеров, которые не хотят стирать. Проблема решилась просто: панковское детство научило шефа Криса взламывать замки, и он намутил нам полотенец.

Я поставил перед собой челлендж хотя бы раз получить похвалу от шефа, хотя старался я все время. Обосраться с Крисом Флинтом — это одна из последних вещей, которые можно сделать в своей карьере. Челлендж удался, и шеф всячески отмечал мое рвение. Он старался нагружать меня различной подготовительной работой по другим фронтам: релиши, пастрами; подготовка для мамы Джи стала одним из приоритетов. Это мне тоже нравилось, потому что расширяло привычный распорядок дня, знания и навыки.

К декабрю добавились банкеты, которые в Америке называют словом buyout. Для таких мероприятий есть специальное меню, которое лишь отчасти перекликается с основным. Так что почти весь декабрь получалось, что обычный сервис был через день. Это значило, что вся подготовка в такие дни с нуля, а это полная лажа, и приходится включать турборежим, в котором, собственно, и пролетел весь декабрь.

Где-то в конце месяца я подошел к шефу Заку и спросил: «Шеф, все круто, но как насчет остаться»? Шеф ответил как в анекдоте: «Все супер, берем, но есть один нюанс».

Продолжение следует...