Do it yourself

Do it yourself

28 декабря 2016

Андрей Ситников про рутину

Уже спустя месяц работы в «The NoMad», я неукоснительно соблюдал все стандарты качества и отвечал за них яйцами. Были накормлены: Мэтью Перри (Чендлер из «Друзей»), Джордж Мартин, Том Хэнкс, и, о, боги, Гордон Рамзи. Судя по тому, что сэр Рамзи не влетел на кухню крича, что мой тартар сырой как лондонский асфальт, — я всё делал правильно.

Ответственно заявляю, что термин «потемкинские деревни» известен в Америки, если не в виде выражения, то в форме концепции точно. Всем VIP гостям тартар режется из свежих продуктов. Это не хило перекосо[мур! ]ливает время отдачи других чеков, но все относятся с пониманием. Самое любимое, это когда «Тот-Кому-Нельзя-Отказать» приходит под закрытие или чуть-чуть позже закрытия.

Убираться мы начинаем за полтора часа до конца дня, поэтому простых запоздалых едоков сотрудники кухню кроют страшными [мур!]ми. Если допустить, что еда это тонкая материя, которая впитывает энергетику окружающих её слов и выражений,— то такие полуночные едоки получают блюдо из гвоздей, не иначе.

В какой-то момент работа была разбавлена «веселой» новостью — по воскресеньям в нашем баре будет поп-ап ресторан «Mamma Guidara’s», известный также под наименованием Мама Джи. По концепции это был обычный итальянский ресторан с самыми обычными блюдами: аранчини, кальмары, цезарь, митболы, паста, курица, ну и так по мелочи.

Сложностей здесь несколько: отдельное меню на целый день подразумевает, что заготовки нужно делать в течение недели, что иногда вызывает кататонический ступор, ведь основная работа не спит, а отдельных людей нет. В среднем мы должны были сделать 150 заказов за пять воскресных часов. Я отвечал за тарелку с антипасти — холодными закусками, цезарь, митболы с устрицами и десерты.

В это воскресенья сервис был настолько активным, насколько это вообще возможно. В туалет нужно было обязательно сходить до сервиса, потому что потом просто не получится,— аппарат плюется чеками, как гопник шелухой от семечек. Это очень крутая практика, потому что восемь «висящих» заказов и отсутствие права на ошибку сильно дисциплинирует.

На первой Маме Джи за нами следил шеф Джеймс Кент. В очередной раз он показал себя о[мур!]ным чуваком: рулил сервисом, помогал всем на лайнах, и даже находил время быстро и точно объяснять химию происходящих процессов всем заинтересованным лицам. Мне например.

Шеф Джеймс использует слово fucking настолько же часто и с такой же целью, как алкаш использует слово [мур!]. Fucking у шефа Джеймса было абсолютно всё: еда, сервис, ресторан и шеф Дэниэл Хьюмм. Естественно, оттенок всего этого различался от почтительного до оскорбительного.

На второй и все последующие разы за нами уже никто не следил. Проблема была только в том, что со временем темп только нарастал. Приходило куча VIP чуваков, среди которых был Джимми Фэллон, что для обычного американца примерно как для русского — Иван Ургант, помноженный на Владимира Путина. После трапезы он спустился к нам и сказал, что вообще все на телеке говорят про «The NoMad», любят его до усёра и ходят в него всё время. Приятно, что говорить.

Тем временем меня уже на постоянной основе привлекали к заготовкам для нашего горячего цеха. В общем список обязанностей рос неумолимо, что было мне на руку, потому что хотелось впитывать каждое движение, происходящее на этой кухне.

Больше всего я оценил производство вегетарианского бургера, который легко составляет конкуренцию лучшим вегги-бургерам, которые я пробовал в «Superiority Burger» у бывшего шефа-кондитера небезызвестного ресторана «Del Posto» — Брукса Хэдли, который также был барабанщиком «Born Against» и «Universal Order of Armageddon». Да, иногда повара — это действительно старые рок-звезды.

За три месяца меню в «The NoMad» менялось три раза. Ничего радикального, просто снимались и добавлялись несколько позиций. Осенью вот убрали шримп тост, потрясный лобстер ролл и салат из помидоров. Добавили один салат из брокколи раб и пирог в кастрюле, который, на самом деле, был велюте с вые[мур!]ами типа трюфелей и крышкой из слоеного теста сверху.

Этого показалось мало, и в ноябре Хьюмм и Гуидара договорились с Вайли Дюфрейном, что он поставит меню на шесть недель из своих классических блюд. Такой вот реверанс в сторону крутого шефа, о котором Дэниэл Хьюмм всегда отзывается с большой нежностью и трепетом. В меню появились настоящие боевики.

Лот номер один: ржаная паста, которая, в общем-то, пересобранный сэндвич пастрами. Пока в России все спорят у кого пастрами правильнее, отцы-основатели уже во всю играют с формой. Лот номер два: пересобранные яйца бенедикт. Кубический обжаренный голандез и засувиженные яйца в цилиндре. Зрелищно и съедобно. Лот номер три: «свинья в простыне» — по сути, сосиска в тесте с японской горчицей и сладким чили соусом.

Последним в списке шел «сыр из паба» — смесь чеддера и кримчиза с мисо, фиолетовой горчицей и модифицированным крахмалом. Получается почти что мороженое, устойчивое к холоду и с очень крутой кремовой, тянущейся структурой. Его дополняли чипсы из картофельного хлеба и фисташково-вишнёвый козинак. Пабный сыр — это было одно сплошное мучение, потому что одинаковой текстуры не получалось никогда, так что мне пришлось самостоятельно дорабатывать технологию с указанием температурного режима каждой стадии производства этого сыра.

Технологию я согласовал лично с Вайли Дюфрейном, так что в итоге он всем говорил «russian kid knows how to do it». Но с этим сыром мы порядком намучились, скажу я вам.

Бывает такое, что все вообще валится из рук по неизвестным причинам. Я в этом был замечен всего один раз: Мишель, которая была с утра, сказала, что оставила ржаные чипсы в ящике, а я не проверил. Так что за два заказа до конца коробки я подхожу к ящику, а там не то, что ржаных чипсов нет, а вообще только одни пластиковые контейнеры стоят. Пришлось в спешном порядке резать хлеб и жарить. Вообще шефы любят фразу: «реши эту проблему самостоятельно». Но это вовсе не значит, что их не нужно ставить в известность, — отец семейства всегда должен быть в курсе что происходит.

На кухне «The NoMad» нет такого понятия как «свободное время». Помню с удивлением обнаружил фотографию повара из новиковского «Zoo», который сидя залипал в телефон. Спустя три месяца работы для меня это стало полным нонсенсом. На кухне всегда есть что делать. Всегда есть что сделать на завтра и послезавтра. Даже если это будет не твоя смена. Я всегда старался оставить коллег в хорошем положении на следующий день, потому что кухня это территория уважения чужого труда и иногда даже уважения другого человека.

Моя практика должна была идти еще полтора месяца и сулила мне знакомство с еще одной выдающейся личностью кулинарного бытия Соединенных Штатов Америки. Но главный вопрос стоял непростой: удастся ли мне понравиться так, чтобы меня оставили в ресторане после практики.

Продолжение следует ...