Gelinaz! Part 2

Gelinaz! Part 2

27 декабря 2016

Лопатин Михаил про сны о чем-то большем

Иллюстрация: Екатерина Матвеева

Про Gelinaz! я в первый раз услышал от Гены Йозефавичуса, когда мы в ночи прорывались из Москвы на гастрокемп «Смена» в Никола-Ленивце. Навигатор уже обрадовал нас, что ехать нам пять часов, поэтому трещали обо всем, о чем можно. То есть все пять часов — про еду и рестораны.

В районе Калуги, обсуждая предстоящий ужин, который должны были готовить 14 поваров, Гена поведал про международный опыт под странным названием. Рассказ был настолько красочным, что я задался мыслью обязательно посетить такое действие, если оно еще когда-нибудь состоится. Но собственных желаний следует опасаться.

Оно состоялось. Надо, понимать, что попасть на такую тусовку непросто: желающих в десятки, а то и в сотни раз больше, чем мест. Продажи билетов на такие события проходят как продажи билетов на концерт U2: сметают все в течение пяти минут. Новость о том, что билеты на Gelinaz! Brussels HQ поступят в продажу 22 сентября ночью, застала меня врасплох.

Всего предлагалось четыре смены: первая начинается в полдень, последняя в полночь. Ориентируясь на то, что самое интересное, наверное, будет в самом конце, я выбрал третью и четвертую смену. Предстояло прибыть в ресторан в 19:30 и выйти из него ближе к четырем утра. И еще маячило афтепати в клубе.

В предыдущей части нашего обзора Геннадий подробно описал, что это за фестиваль и зачем он вообще нужен. Мне же предстояло все это увидеть и, видимо, умереть. Два ужина по четыре часа и двадцать перемен блюд — это не для слабонервных. Забегая вперед: ни на какое афтепати я не поехал.

SHIFT 3

10 ноября прибываю к назначенному времени в ресторан. Всех гостей сначала заводят на террасу, которая отгорожена рольставнями от основного зала. Наливают шампанское. Кто пришел в одиночку, а таких не так много, пытаются знакомиться друг с другом. Помимо фуди международного уровня, встречаются довольно интересные функционеры ресторанного мира. Публика собирается преданная, случайных людей тут не бывает в принципе.

В какой-то момент ставни начинают подниматься и открывают вид на зал, где пришедшим аплодируют все повара выстроенные в шеренгу. Краем сознания понимаю, что, возможно, это единственный раз в жизни, когда тебе аплодируют 27 мишленовских звезд одновременно.

Кристиан Бауман, Мэтью Ростейнг-Таярд, Пол Каннингем, Александр Готье, Клод Бози
Отец Джо Уорвик посвящает всех в таинство Gelinaz! 

Довольно скоро все рассядутся по местам, и слово возьмет Джо Уорвик, облаченный в рясу. Джо — персонаж в мировой гастрономической тусовке весьма заметный. Один из самых почитаемых журналистов с мировым именем, автор альманаха «Where Сhefs Eat» и вообще человек не случайный.

Он вкратце рассказывает историю, зачем все тут собрались, как появился Gelinaz!, и отвешивает скабрезную шутку про только что избранного Трампа. В момент упоминания Трампа все повара издают странное восклицание. То ли «ура!» кричат, то ли стонут. Почему, станет ясно во время четвертого сета. Джон объяснил схему ужина: сегодня десять пар шефов будет готовить трибьют-блюда — они, в свою очередь являются твистом блюда, которое готовит приглашенный шеф в не своем ресторане на другом конце света.

Я много раз пытался переписать этот абзац, чтобы стало понятней, но, кажется, сама идея Gelinaz! противится ее вменяемому описанию. «Отец» Джо, впрочем, своего скепсиса относительно того, поняли мы или нет, не скрывал, всех перекрестил и сказал «аминь».

Получив в руки меню, понимаешь, кто на кого конкретно делает ремикс и что должно получиться в итоге. Но как только еда начинает поступать на столы, все твои личные предположения ломаются о мантру сериала «Твин Пикс»: «Совы не то, чем кажутся».

Kingfish with grilled salad and caviar

Первое блюдо — авторства Кристиана Баумана и Магнуса Эка — поначалу настораживает своей простотой, но именно эта простота и есть кристальное понимание сути продукта и максимального в него «невмешательства». И на это есть причины.

Кристиан Бауман

Первый руководит рестораном «Oaxen Krog» в Стокгольме, который имеет две звезды Мишлен, существует уже двадцать лет — и есть все основания говорить, что еще за десять лет до создания «Nordic Kitchen Manifesto» он фактически жил по нему. Второй — шеф новейшего ресторана «108», который, конечно же, не спин-офф «Noma», как они пытаются всех убедить, но при хорошей копенгагенской погоде тень Рене Редзепи безусловно отбрасывает.

Никакого снобизма на кухне нет и в помине. Вот яркий пример: Энрико Криппа замешивает ризотто, посмотреть на которое собралась вся кухня. Геннадий философски изрек: «Высокая кухня, высокая кухня. Вон, двадцать мировых гастро-звезд столпилось, чтобы посмотреть, как правильно ризотто делать надо». Я мрачно пробурчал, что если бы у нас это понял хотя бы каждый десятый шеф, к нам уже давно Мишлен ломился бы рестораны оценивать.

Porpi-rice

Фульвио Пьераджелини и Питер Нильссон готовятся отдавать свой ремикс на Йошихиро Нарисаву, который сделал трибьют ресторану «Reale». Иногда накрывало чувство, что даже они сами толком не понимают, что делают. Но как только приносили блюдо — все чувства испарялись. Если кто тут чего не понимает, то это я. Даже со свежей «татуировкой».

Soaked bread, broth, mushrooms and bottarga

Дальше следовал гвоздь русского сезона. Янник Аллено и Николай Норрегаард представили свою интерпретацию блюда Владимира Мухина, которое он в этот момент готовил в лиссабонском ресторане «Belcanto».

Янник Аллено про присмотром Энрико Криппы колдует над блюдом Владимира Мухина

«Moules frites»: Cod tribute to Belgium, and recoverable celery porridge

Повара на кухне не отсиживались и приходили рассказывать практически про каждое блюдо. На фото Пол Каннингем пытается убедить наш стол, что Mushrooming Lebanese lamb бояться не стоит, все оки-доки, иначе чего вы все сюда вообще приперлись? Цитата практически.

Mushrooming Lebanese lamb
Finger for you, Alex!

Какому именно Алексу аргентинец Колагреко хотел показать палец, я так и не понял, но поскольку Мауро является шефом ресторана «Le Mirazur», который сейчас находится на шестом месте в мировом рейтинге «The World’s 50 Best Restaurants», то палец показать может, в принципе, много кому.

Smoked pig

Создавалось полное впечатление, что тебе позволили заглянуть в небольшой пионерлагерь для шефов мирового уровня, которые, как подростки, ни на минуту не выпускают айфоны из рук и фотографируют ими все, что происходит вокруг. На фото Давид Скабин фотографирует Клода Бози, одного из авторов предыдущего блюда.

Lamb Carbonara style...

Пока партнер по блюду фотографирует своего друга, молодая австрийская звезда — Филип Рейчингер — скромно пашет на заготовке для очередного шедевра. Но оно и понятно — у ресторана «Combal.Zero» Давида Скабина в активе 46-ое место в мире и две звезды Мишлен впридачу — может себе позволить и подурачиться. Но никакой дедовщины, как и было сказано.

Да простят меня феминистки, но на Gelinaz! HQ Brussels участвовала всего одна женщина. Зато какая! Клер Смит — на минуточку, первая дама на туманном Альбионе, которая получила три мишленовские звезды, но при этом на типичную «бабу с яйцами» не похожа. И вообще облагораживала собой весь этот патриархат. В партнеры по блюду ей достался Герт де Мангелер — простите, но тоже обладатель трех звезд.

Так их блюдо выглядело на заготовке
Потом одни «три звезды» лично ухаживают за тобой, завершая подачу
А другие «три звезды» рассказывают, что происходит на тарелке
Royal Belgium caviar, charcoaled sweet potato cream, fermented rice juice and umeboshi

Стараюсь всегда из письменной речи выметать банальности типа «гастрономический оргазм», но тут просто ничего другого не употребить.

Grilled lemon and buckwheat

Завершает сет десерт от Альберта Адриа и Леонардо Перейры, а он, в свою очередь, является оммажем творчеству Массимо Боттуры. Впрочем, пытливые фуди догадаются по одной картинке, кто стоит за этим блюдом. Да, и никаких совпадений: Альберт — родной брат Феррана Адриа, который тряхнул в свое время мир своим рестораном «elBulli» и ввел понятие молекулярной кухни.

На этом смена подошла к концу. Публика фотографируется с поварами, те немного выдыхают. Намечается короткий отдых. В перерыве между сетами в руках у всех поваров появляется пиво. Все тут же раскидывают себя по всем возможным мягким горизонтальным поверхностям. Только сейчас становится видно, насколько все устали.

Андреа Петрини, Фульвио Пьеранджелини и Янник Аллено 

Если бы туземец попал на это действо и его спросили бы, что главное в гастрономии, то он бы точно ответил: айфон.

«Отец» Джо и его последовательница
Янник Аллено

В перерыве появляется красавица с телевидения. Я было выдвинулся познакомиться поближе: у нас в России, знаете ли, тоже есть телевидение, даже как-то вот вел целый блок про рестораны на телеканале «Подмосковье». (Кстати, правда.) Но Янник Аллено плотно берет красавицу в свое гравитационное поле. Размышляя о том, что с черной дырой тягаться проще, иду на выход из ресторана, чтобы зайти в него на новую смену.

Снова подъем ставней. На этот раз повара более творчески решили встретить гостей и просто расселись по их местам. Их можно понять: они уже практически пятнадцать часов на ногах, но новая смена гостей этого не заметит. Снова приветственная речь Уорвика. Теперь становится понятно, почему повара улюлюкают над шуткой про Трампа. Они ее слышат уже четвертый раз за день.

LAST SHIFT

Beef hanting

Кристоф Ардикест — один из авторов блюда — является хозяином вечеринки, так как в обычном режиме возглавляет кухню «Bon Bon». Принимать у себя такой десант — это, без лишней скромности, честь, и у него явно получилось.

За день до начала мне посчастливилось попасть на ужин в «Bon Bon», который организовывал Кристоф и его команда для всех участников Gelinaz!, которые уже успели добраться до Брюсселя. Жалко, нет места его описать — еда была феноменальная, свои две звезды Мишлен «Bon Bon» заслуживает полностью.

Питер Нильссен и Альберт Адриа
Магнус Эк
Pork belly with carrots, sea buckthorn and black garlic
Янник Аллено, Александр Готье и Энрико Криппа
Crab curry

Пол Каннингем в своей непередаваемой манере снова объясняет, что все идет по плану. Он вообще вел себя крайне не принужденно: его яркие «fuck!» то и дело озаряли кухню.

Янник Аллено 

Хотя, конечно, перед Gelinaz! все равны, персона Янника Аллено выделялась даже на фоне такого бронебойного состава. Все-таки вхождение в клуб парижских трех звезд Мишлен — это вам не шутки. Да и вообще отличный мужик, до сих пор храню номер журнала «Yum», который он мне подарил, когда я ужинал в «Pavillion Ledoyen».

The sween potato dreaming of becoming a gaspacho 

Когда подают суп, которому снится, что он гаспачо, чувствую, что спать хочется и мне. На часах уже три часа ночи. Журналисты, которые присутствовали тут, с самого начала внимания на еду обращают мало. Да и мой запал, признаюсь, подошел к концу.

После финального десерта, который приготовили Клер и Герт, все наконец расслабляются. Снова появляется пиво, а главное, еда для поваров. Они-то, по сути, все двадцать часов ничего не ели.

Я собираюсь в гостиницу, Гена собирается ехать с поварами на дискотеку. И кажется, еще есть. Или мне это все уже мерещится? Непонятно. Я падаю в «убер» и пытаюсь хоть как-то оценить произошедшее.

Мои карманы плотно набиты визитками. Помимо чисто гастрономической составляющей, Gelinaz! неплохо работает и как небольшой бизнес-форум. Буквально за несколько часов удалось познакомиться и пообщаться фактически со всеми центровыми журналистами в гастро-тематике, взять контакты мощнейших PR-фирм, которые профессионально занимаются гастрономией на международном уровне. Притом никакого снобизма — хотя понятно, что в ушах профессионала слова «я делаю российский ресторанный гид» звучат примерно как «я делаю ресторанный гид Уганды». 

Наконец, такси приезжает ко мне в гостиницу. Я уже было приготовился к бессоннице, которая у меня часто случается от переизбытка впечатлений, но засыпаю минуты за две. И мне снится, что я батат, который все-таки становится гаспачо.

Фотографии: Геннадий Йозефавичус и Лопатин Михаил (Insider.Moscow)