American Dream returns

American Dream returns

21 декабря 2016

Андрей Ситников про забор и обед

Первое открытие было неутешительным. Теперь мой типичный день выглядит так: в 10 часов утра я встаю, привожу себя в порядок, одеваюсь, выхожу. Приезжаю на работу и там кручусь по 13-14 часов. Постоянно на ногах.

Присесть — только на толчок один раз за смену, не дольше трех минут. Телефон — даже в выключенном состоянии нельзя доставать. Нужен таймер — покупай себе таймер. Некоторые умельцы, чтобы написать маме, что у них все хорошо, залезают в маленький холодильник под станцией и делают вид, что что-то ищут, пока строчат сообщение.

После работы я, как сайгак, бегу милю за десять минут, чтобы успеть на последний автобус. Итого: в 10 ушел и в 3 ночи пришел. Если у капитализма есть оскал, то это, видимо, его первая форма. Работать надо как Стаханов.

На первых порах работа разнообразием не отличалась. Все, что я делал в первый день, я делал и в каждый последующий. Это меня совсем не расстраивало, а скорее наоборот: с каждым ударом ножа уверенности прибавлялось.

«The NoMad», как мы помним, входит в группу «Make It Nice», название которой — это девиз любого движения на этой кухне. Найс этот заключается во всем: полное отсутствие пыли, аккуратно сложенный мусор в мусорном баке, полное соблюдение правил USDA по хранению, маркировке и охлаждению еды. Строжайшая дисциплина. Аккуратно сложенные полотенца. Уверен, пока в России нет ни одной кухни, которую можно было на пушечный выстрел подпустить к кухне «NoMad».

На внешний вид тут тоже не пофигу: черный низ, белый верх, как на рождественском утреннике. Серая шапка, серый фартук и идеально выбритое лицо каждый день. Даже однодневная щетина вызывает серьезный разговор с су-шефом и вынуждает идти бриться. Тут как в хорошем кино: можно говорить только «да, шеф» и никогда не вы[мур!]ываться.

Распорядок дня в баре устроен таким образом, что человек из утренней смены замешивает все тартары, нарезает хлеб на чипсы, делает различные винегреты и заправки. Всю остальную станцию на 5-6 позиций делают два человека.

С самого начала у меня была средняя скорость работы, однако я быстро стал набирать и в итоге иногда на станции работал один. Это, конечно, полный разрыв жопы, но только с таким разрывом учишься делать все быстрее, выше, сильнее. Ничего сложного нет — нужно быстро и аккуратно работать. Популярное выражение говорит, что эта деятельность не про приготовление вещей, а про хватание предметов на скорость.

Тяжело ли это в 27? Наверное. Но я не замечаю. Тем не менее человек с утренней смены не всегда делал все в нужном объеме, поэтому уже в скором времени я овладел всеми тартарами, винегретами и соусами, что было очень и очень круто.

Денег я за свою работу не получал ни копейки. Для американцев этот фактор выглядел странно: чувак с другого конца планеты приехал убиваться на кухне, не получая за это бабок. А так вообще стажеры получают 11,5 долларов в час. Учитывая загруженность, это около трех тысяч долларов в месяц. Средняя зарплата лайна в мишленовском заведении — в районе пятака в месяц. Это позволяет жить в меру [мур!]ато.

Все, конечно же, спрашивают про Россию. Но не про вытяжки из сосновых пней, пюре из мха и эссенцию из оленьей простаты. Спрашивают про погоду, про то, почему русские такие суровые, и про Путина. Приходится отвечать как есть, с различными вариациями.

Основной капитал на данной стадии — это знакомства со многими классными ребятами. У нас, в частности, работает Дэниел Гарсиа — очень приятный и деловой чувак, представитель Америки на международном этапе «Бокюза 2017». Наш шеф Джеймс Кент уже несколько лет консультирует по этому конкурсу американскую команду и тренирует ее на базе «NoMad».

Что реально было здорово, так это огромное количество действительно заинтересованных в своей работе людей. С каждым из них часами можно было говорить про еду. Я старался узнать все. По возможности — о каждом аспекте блюд в «NoMad», и вообще любил порасспрашивать шефов и просто поваров об их специализации и каких-то кулинарных предпочтениях.

Как-то раз я пришел с утра пораньше и увидел Вайли Дюфрейна, который готовил пончики. Выяснилось, что пионер нью-йоркской молекулярной гастрономии в скором времени будет открывать заведение с пончиками. Он поделился знаниями о модифицированных крахмалах, а также впечатлениями от выступления российской команды на «Young Chef». Шефу полюбилась засахаренная шишка, но про само выступление он дипломатично промолчал.

На кухне есть отдельная каста людей — портеры. Это посудомойщики, мойщики оборудования и операторы всякой другой лажи. Преимущественно представляют собой доминиканцев, которые не знают ни одного слова по-английски и, как водится, говорят с тобой по-испански. Управляет ими отдельный су-шеф, а еще они все время просят курицу и хлеб. Эти доминиканцы звали меня двумя разными кличками: vladimir putin и papi chulo. Если с первым проблем в переводе не возникает, то второе означает непереводимое pimp daddy.

Вообще с прозвищами на кухне достаточно просто. В моей команде у меня их было два: Andrey the Giant и Andrey 3000, как у чувака из Outkast. У корейца Янга Ки было много прозвищ: Young Pimp, Young Blood, Young Guns, Young Ki Doodle. У корейца Пола было простое и понятное — Paulina.

В «NoMad» практически каждый приходят стажеры в поисках счастья и места работы. Излюбленная шутка у су-шефов, когда дело доходит до того, чтобы стажер что-нибудь приготовил, — это дать ему сальсифай, он же козлобородник. Справиться могут единицы, остальные очень переживают, разводят вокруг срач и все сжигают.

В ресторане есть негласный топ вещей, которые пропадают, как пули из стреляющего пулемета. Безусловный чемпион — это, конечно же, маркер. Маркером делают надписи на лейблах. Поэтому после фразы «Могу ли я одолжить у тебя маркер?» следует его исчезновение из мира твоих вещей.

Второе место занимает игла для определения готовности теста. Тут я хочу опять подчеркнуть этот дебильный канцелярский характер русского языка. По-английски игла эта сраная называется cake tester. Два очень простых и понятных слова, а не это ваше «определение готовности».

Выходной день у меня теперь проходит сдержанно. Обычно время летит так же быстро, как на работе: выспаться, все постирать, заточить ножи, приготовить еды. Два выходных подряд — это непозволительная роскошь, выходной в выходной — это просто сказка. У меня выходные попадали на понедельник и среду, отсюда невозможность социализироваться. Я-то ко всему этому нормально отношусь, а вот мою возлюбленную жалко, но она у меня молодец и широчайшей души человек.

В общем, первым этапом своей практики я был о[мур!]енно доволен. Во-первых, прогресс в базовых вещах был заметен. Я рад, что научился реально крутым стандартам качества. Во-вторых, очень сильно развился кругозор: у каждого встреченного человека я интересовался какими-то мелкими техническими моментами. А их просто миллион каждый день. Только успевай запоминать. Кроме того, я всегда искал путь что-то улучшить или понять, почему, допустим, развалился соус.

Приходить на кухню и работать от забора до обеда — конечно, тяжело, но находить в себе возможности делать работу безукоризненно, а также подмечать мелочи и интересоваться ими — еще сложнее. Наверное, именно это отличает любимое дело от нелюбимого. Я немного освоился, а впереди маячили несколько интересных перспектив, которые должны были произойти в баре.

Продолжение следует …