American Dream

American Dream

14 декабря 2016

Андрей Ситников про новую жизнь

После моего бракосочетания мы посидели в кафешке в Financial District с друзьями и с теперь уже женой разъехались по работам. Никаких выкупов невесты, белых платьев, загса и медового месяца. Предстояло много работать. Я немного приуныл, потому что со стороны обычного обывателя из России это выглядит совсем неправильно. Но, наверное, именно поэтому все знают, что такое путь к американской мечте, и никто никогда не слышал про российскую. Только про загадочную русскую душу, но на кухне ресторана, в который мне предстояло отправиться, она не помогла бы точно.

Я приехал за полчаса до начала. Шеф Тед твердо вбил в меня одну мантру: если ты приезжаешь за пятнадцать минут до начала — ты уже опоздал. А тут этого не любят.

Захожу во вход без опознавательных знаков, спускаюсь в подвал и получаю китель. Переодеваюсь. Меня ведут к моему месту работы. По дороге вручают серую шапку и серый фартук. Мне дали самый беспонтовый, без карманов. С самого начала меня определили в холодный цех. Но не ресторана, а бара.

Поясню. «The NoMad» — это отель, у которого есть не только крутой ресторан, но и дико крутой бар. «The NoMad Bar» в прошлом году занял восьмое место в рейтинге «The World’s 50 Best Bars», и, поверьте, это очень серьезно. В какой-то степени для меня это даже карма — ведь начинал я работать в московском баре «Delicatessen», который тоже входил в этот список. Справедливости ради отмечу, что «The NoMad Restaurant» был пару лет в «The World’s 50 Best Restaurants» в районе семидесятого места.

Если отбросить всю эту турнирную мишуру, с точки зрения кухни это два соседних помещения с общим продуктовым и технологическим оснащением. Вот и все.

Executive chef в «NoMad» — Джеймс Кент, победитель американского «Бокюза» и десятое место на мировом «Бокюзе», когда он был линейным поваром в «Eleven Madison Park». В 2013 году ему вручили ресторан «NoMad», который он с переменным успехом двигает вперед. Джеймс Кент известен также как граффити-художник и бегун на марафонах, при этом его академических познаний в еде и ее приготовлении никто не отменял.

Су-шефов в ресторане порядка восьми, су-шеф в баре — Зак Шульц. Это практически executive chef, который советуется с Джеймсом и другими су-шефами только в каких-то исключительных ситуациях. Зак — молодой парень, бывший лайн «Eleven Madison Park», которого также отправили на повышение в «NoMad». Очень умный и угарный. И тоже бегает марафоны. Больше вроде никто марафонов не бегает.

Кухня бара — это одна из стартовых позиций, и мне, в общем-то, повезло, что меня взяли линейным. Потому что другими вариантами были бы преп (работа с заготовками) для основной кухни и базовый преп для всего ресторана. Говоря по-русски — чистить морковку и перебирать травку.

Но я, как обычно, отвлекся. Вернемся на кухню, куда я, собственно, вошел и начал со всеми знакомиться.

Первой оказывается мексиканка Мишель — выпускница мексиканского «Le Cordon Bleu», которая оказалась здесь на практике. После нее она должна была вернуться доучиваться. Помимо нее, был американский кореец Пол — обладатель диплома психолога, который решил уйти на кухню. Постажировавшись в трех местах, он оказался в NoMad. Узнав, что я русский, он поспешил поделиться тем, что знает одну фразу по-русски. Ожидая услышать традиционное «privet kak dela» или «babushka», я устало поинтересовался: «Что же ты знаешь, брат?». «Sosi moi huy», — гордо сказал кореец и расплылся в довольной улыбке. Не моргнув глазом, я сказал, что это самое впечатляющее приветствие в моей жизни. Наши люди учили, что тут сказать.

Еще была пара выпускников «The Culinary Institute of America»: Оуэн, оказавшийся на практике, и Эдмунд. Они впоследствии нормально так помогали. Был еще второй су-шеф Райан, который год работал в Баку — от него часто можно было услышать фразу «ostorozhno ya rabotayu». Как будто и так, б[мур!], непонятно. Интересно, что там с ним в Баку вытворяли?

В общем, если вы устали от количества имен, то ничего страшного: в первый день я вообще никого не запомнил. На объединенной кухне е[мур!]шит порядка шестидесяти человек в две смены.

Первые задания были, как будто я пришел с улицы: перебрать кервель, сельдерей и базилик, почистить бэби-корн, порезать персики, развесить сыр, порезать маринованные овощи, ну и постоянно бегать, все носить и приносить. Потом, уже в самом начале работы смены, всех зовут на собрание перед началом сервиса. Узнать о его начале можно по единоглассному «уи», доносящемуся из соседней кухни. Собрание вел один из су-шефов. Сначала он рассказал, какие у всех проблемы, а в конце попросил меня представиться и рассказать три интересные вещи о себе. Я пробурчал, что я из России, приехал сюда учиться в кулинарную школу, а еще я сегодня женился. Шестьдесят человек в едином порыве обернулись и посмотрели на меня как на дебила. Ну, ничего не поделаешь.

Вернувшись на место, я услышал истошный вопль: «Five minutes!!!» Я сначала подумал, что террористы захватили гостиницу и пора валить, но это был всего лишь анонс уборки кухни перед семейной трапезой и вечерним сервисом. Все забегали и зашумели тряпками. Несмотря на циклопические размеры кухни, за пять минут она была отпидорена до блеска. А потом практически все пошли есть в главный зал. Атмосфера там о[мур!]ительная, полумрак, хотя источников света много, темные тона, бархат. Такой вот техногенный шик. Или вампирский бордель, если угодно.

А вот потом уже начался сервис. Мне быстро и один раз рассказали, как собирать каждое блюдо. Я сразу понял, что пленных тут не берут и выгнать могут в тот же день, что и пустили. И пофигу, женился ты сегодня или нет.

Кухня бара отличается от кухни ресторана. Наши хиты продаж — это тартары. Из тунца, из говядины и из моркови. Все абсолютно потрясающие, с отточенным набором наполнителей. Очень характерные товарищи — видно, что над ними поразмыслили.

Еще из этой темы есть севиче из гребешка с юзу-винегретом, халапеньо и фисташками. Но ничего особенного, если честно. Я практически сразу вместо того, чтобы солить гребешка в миске и потом выкладывать в ракушки, предложил кидать сверху флёр-де-сель, су-шеф одобрил, а потом так и повелось.

Потом было крудите — это набор сырых овощей: брокколи, цветная капуста, фенхель, помидоры, романеско, морковь, бэби-корн и ростки гороха. Все это было бы совсем скучно, если бы не крем из сибулета.

Был салат «уолдорф» в самой простой интерпретации. Если честно, я не люблю сочетание эндивия, голубого сыра и корня сельдерея. Да и многие, как мне кажется, тоже, о чем свидетельствует неутешительная статистика продаж.

В итоге меня поставили на линии, и я принялся собирать выползающие чеки. Выползающий чек сопровождается речитативом су-шефа, а в ответ на это все обязаны закричать «уи». Саботаж этого правила сопровождается недовольным замечанием. Меня особо не торопили, хотя делал я все достаточно быстро.

Тем, кто работает на кухне или занимается любым другим интересным делом, известно, что время за такими занятиями летит незаметно. Я был просто п[мур!]ец как увлечен процессом, потому что отдаваемая мной еда почти никогда не поправлялась и шла к клиенту. За эту ночь мы отдали где-то 100 заказов, и кураж у меня был просто ломовой.

В первый день я четко очертил приоритеты: мне очень важно развить моторные навыки, технику работы и, конечно же, работать чисто и аккуратно. С этим, прямо скажем, в первый день было трудно, хотя я быстро взял себя в руки и уяснил простое правило: верни как было. Скорее всего, было чисто, а то, что ты взял, должно лежать на своем месте.

Приняли меня хорошо: конечно же, все спрашивали, как в России живется и вообще. Российские шефы им абсолютно неизвестны, хотя на одном трейле был мужик, который знал кого-то из московского ресторана «Фаренгейт». Но это событие покрыл туман войны: ни имени мужика, ни имени кого-то из «Фаренгейта» я уже не помню.

Ближе к концу вечера меня отправили чистить холодильник. Чистка холодильника — это самое мразотное занятие. Естественно, им занимаются все новички. На это уходит где-то час, и надо сделать превосходно. Кроме шуток. Обращают внимание на все. Я принялся группировать гигантские контейнеры — похоже на тетрис в реальной жизни для качков, потому что поднять 40 килограммов корня сельдерея и засунуть его на полку над своей головой может только настоящий мужик или настойчивый и хитрожопый юнец.

Уже в этот момент я понял, что основной навык шефа — это умение возникать из ниоткуда, как е[мур!]чий ниндзя с дымовой шашкой. Преимущественно в тот момент, когда что-то идет не так. Но об этом потом.

Где-то за час до предполагаемого окончания сервиса мы начали собирать манатки и все чистить, чтобы, когда пришел последний заказ, мы утекли с работы, как вода в унитаз. Бар заканчивает позже ресторана, как оно бару и полагается. Последний заказ пришел объявить управляющий баром. Выдержав театральную паузу, он заорал: «All in!»

Все опять зашуршали тряпками, выкинули мусор и запаковали продукты. Товарное соседство, маркировки — вот это все, о чем так любят поговорить в «Ревизорро». На уборку кухни и составление списка задач уходит еще час.

В итоге вышел я из ресторана где-то в полвторого ночи и часа в четыре только зашел в квартиру. Моя благоверная уже спокойно спала себе и вставать не думала. Это был первый день нашей семьи и первый день моего реального опыта на крутой кухне. Но насколько крутое это место и какова его философия, можно понять, только там поработав. Настоящие открытия ждали меня дальше.

Продолжение следует...