Gelinaz!

Gelinaz!

6 декабря 2016

Геннадий Йозефавичус про гастрономический рок-н-ролл

Иллюстрация: Екатерина Матвеева

Есть такой итальянский шеф – Фулвио Пьеранджелини. Заслуженный и уважаемый, хотя мало кто помнит, в чем его заслуги и за что его уважать. Когда-то у него был ресторан Gambero Rosso и мишленовские звезды (две!), а нынче он – повар без ресторана (который закрылся в 2008 году – сразу после взлета на 12 позицию мировой табели о рангах The World’s 50 Best), в качестве пенсионного пособия получающий зарплату шефа-консультанта гостиничной сети Rocco Forte англичанина Рокко Форте (в Петербурге у сэра Рокко в управлении находятся отели «Астория» и «Англетер»).

Синьор Фулвио знаменит своей прической рок-звезды, полосатыми фартуками и постоянными жалобами на то, что молодежь ворует его драгоценные рецепты. Ну, ворует и ворует, у молодых, как правило, своего вообще ничего нет – что-то от мамы, немного от бабушки, чуть-чуть от Фулвио и еще сотни наиболее цитируемых поваров мира, остальное – от учителей и тех шефов, на кухнях которых они успели поработать; умело заимствовать – тоже наука!

Фулвио Пьеранджелини

И никто бы особо не волновался насчет Фулвио и его интеллектуальной собственности, если бы друг его, Андреа Петрини, не придумал, как из истории с чужими рецептами извлечь пользу и смысл. Андреа Петрини, итальянец, живущий во французском Лионе, тип примечательный – Макиавелли, Оскар Уайлд и Бодрийяр современной гастрономии, Орфей, спустившийся в ад авангардной кухни.

До недавнего времени Петрини был еще президентом французского жюри The World’s 50 Best Restaurants; потом французы взбунтовались и вместо итальянца, живущего во Франции, поставили себе француза, живущего в Британии, но ни влияние, ни значение Петрини на кухнях лучших ресторанов мира от этого не изменилось.

Андреа Петрини

Так вот, придумщик Петрини, желая помочь Пьеранджелини победить психоз, связанный с уверенностью в том, что драгоценное фулвианское наследие разворовывается и что песок уходит сквозь пальцы, предложил Фулвио организовать публичную раздачу рецептов: «Вот он я, смотрите, пользуйтесь невиданной щедростью». Но только раздавать рецепты не молодым, которые и так своруют, а маститым, и чтобы они, собравшись вместе, готовили нечто из репертуара Фулвио, но на свой глубоко индивидуальный лад.

Так родился Gelinaz!, мероприятие и движение, названное по имени повара Пьеранджелини и группы Gorillaz. Почему именно Gorillaz? Не спрашивайте, никто не ответит. Вернее, так: Петрини, страстный поклонник Comme des Garcons и вообще любого авангарда, понимал, что шефы – следующие рок-звезды, а группа Gorillaz как раз и была тогда олицетворением всего звездного, хоть никто никогда и не видел её музыкантов живьем. Вот он, Петрини, и решил, что шефы-звезды должны собираться на сессии, жарить рок-н-ролл, напиваться и безобразничать – в стиле группы, точного состава которой никто не знает и который может меняться от концерта к концерту.

Участники в 2013 году

Первый Gelinaz! приключился в конце нулевых. Потом идея Петрини, трансформировавшись, привела к учреждению инициативы Cook it Raw, группового паломничества шефов по неизведанным терруарам вроде Польши. Затем обе затеи на время сгинули в пучине гастрономической повседневности, а три года назад Gelinaz! неожиданно – никто уже и не ждал – вышел из комы и вернулся к активной жизни: в Генте собрались 25 поваров – от Анатолия Комма до Рене Редзепи – чтобы приготовить свои вариации на тему классического куриного галантина по рецепту бельгийского шефа Филиппа-Эдуарда Кодерлье, жившего и готовившего в XIX веке.

Из затеи получился настоящий рок-н-ролл: восемь часов повара разной степени величия издевались – под любимую музыку – над наследием Кодерлье, предлагая собравшимся свои ремиксы заливного (типа коктейля из куриной крови или печенья из пены, снятой с куриного бульона). Оригинальный продукт, кстати, был вынесен четырьмя обнаженными наядами на носилках; девичьи груди колыхались в такт заливному и дикому авангардному року, сопровождающему вынос.

Питер Нильсен, Мауро Колагреко, Фулвио Пьеранджелини

Позже идея трансформировалась еще раз, превратившись в Grand Gelinaz! Shuffle, историю с подменой: несколько десятков шефов (в первый раз – тридцать семь, во второй – сорок) должны были – по задумке Петрини – поменяться (в порядке, определенном жребием) своими кухнями, домами и даже семьями, причем, шеф А – занять место шефа Б, шеф Б, в свою очередь, отправиться на кухню шефа В, В – на еще не остывшее место шефа Г и так далее. Кто, при этом, оказывался на месте шефов А, Б, В и Г – знали только Петрини, агенты, бронировавшие билеты и девочка, вытаскивавшая из чаши бумажки с названиями ресторанов.

Шефам предстояло – натурально! – жить в домах коллег, работать на их кухнях, и в час Х – готовить свою интерпретацию кухни коллеги. Весь этот содом должен был начаться с ужина где-то в Австралии и закончиться в Калифорнии, а сам шаффл – длиться в прямом эфире в течение шестнадцати часов.

В прошлом году Grand Gelinaz! Shuffle получился, никто из шефов ничего не перепутал, ни в один из ресторанов-участников не была вызвана неотложка, в общем – все прошло удачно, и Петрини с соучастницей, Александрой Свендон, захотел снова всех запутать. И, мало того, что решили увеличить число участвующих шефов до сорока, так еще и придумали новшество – ужин The Gelinaz! Brussels Headquarters ужин, который начинается вместе с первой австралийской подачей и заканчивается в унисон с калифорнийским десертом.

И готовят его два десятка шефов (Янник Аллено, Герт де Мангелиир, Мауро Колагреко, Петер Нильссон, Клэр Смит, Альберт Адриа, Энрико Криппа, Дэвид Скабин, Магнус Эк; двадцать семь мишленовских звезд в сумме), разбитых на пары. Каждая пара делает четыре блюда, то есть, всего сорок; и каждое из сорока является интерпретацией одной из подач в одном из сорока участвующих в шаффле шефов. А, если учесть, что блюда, которые шефы-участники шаффла готовят на кухнях чужих ресторанов, сами по себе – интерпретации блюд шефов-хозяев, то получается, что в Брюсселе пары готовили интерпретации интерпретаций. Кто понял – тот молодец!

К примеру, наш Владимир Мухин (ресторан White Rabbit) поехал в Лиссабон интерпретировать кухню ресторана Belcanto, в то время, как в Брюсселе интерпретацию Мухиным блюда из сушеной/соленой трески-бакальяу интерпретировали Янник Аллено (три мишленовские звезды, парижский ресторан Pavillon Ledoyen) и Николай Норрегард (по одной звезде за каждый из ресторанов Kadeau – в Копенгагене и на о. Борнхольм), в общем, имитация имитации, типичный симулякр.

Таким образом, в Брюсселе были поданы сорок блюд, разбитых на четыре сервиса; каждый сервис был продан по отдельности. Проходило все это в ресторане Bon Bon (две мишленовские звезды и почти недостижимые 19,5 баллов из 20 по версии Gault Millau), превращенном на сутки в штаб всего шаффла: Петрини, Пьеранджелини и Свендон руководили процессом именно оттуда. В ряду мероприятий под маркой Gelinaz! брюссельский бесконечный ужин был номером пятнадцатым.

Для чего это все?

Ну, во-первых, чтобы публика не скучала. Gelinaz! – штука веселая. Во-вторых, из политических соображений. Шестьдесят шефов, участвовавших в Gelinaz! образца ноября 2016 года – ровно такой же рейтинг, ближний круг, список рыцарей круглого стола, что и World’s 50 Best, Michelin и пр. Просто критерии другие, ранги отсутствуют и оценки не выставляются. Причем, в число шестидесяти, наравне с великими, могут попасть подающие надежды; великим – не жалко, начинающим – великая помощь! В-третьих, Gelinaz! – способ влиять на сегодняшнее состояние мировой гастрономии не только с помощью ранжирования ресторанов и поваров, но путем перемешивания традиций, умений, терруаров.

Шефам необходимо покидать свои кухни, необходимо учиться, заглядывать под крышки чужих кастрюль, хозяйничать на чужих огородах; Петрини дает им такую возможность. Кроме того, идея Gelinaz! – объединяющая: гастрономический мир на сутки начинает жить одной жизнью, дышать в унисон, а это дорогого стоит. Ну и, в конце концов, Gelinaz! – идеальная для глобальных спонсоров платформа.

И да, вот еще: для многих шефов Gelinaz! – уникальная возможность что-нибудь приготовить самим: на кухне Bon Bon в Брюсселе повара, даже самые великие, вынуждены были обходиться без помощников, все приходилось делать самим, ассистентами становились другие великие повара. И никакой дедовщины!

Заметка редактора: На следующей неделе мы выпустим фотоотчет, в котором и покажем как все прошло, что подавали, над кем издевались и главное: что вам делать, если вы хотите попасть на это действие в следующем году.