Счастье

Счастье

14 ноября 2016

Евгений Гришковец про барменов, которые потеряли связь с реальностью

Илюстрация: Екатерина Матвеева

Эх! Надо признать, признать и успокоиться, что в России ничто не может существовать просто так, спокойно, гармонично, а главное – долго. В России нет и не может быть семейного ресторана, который бы был основан двести, сто пятьдесят или хотя бы семьдесят лет назад. Даже если бы не было революции, войн и прочих исторических замесов, всё равно, невозможно себе представить пекарню, кафе, парикмахерскую или ресторанчик, которые были бы чьим-то семейным делом многих поколений, как это бытует во Франции, Италии, Германии, Испании, где своих исторических встрясок хватало. У нас так никогда не было и не будет. 

Если человек сделал хорошую пекарню или парикмахерскую, то он её вскоре либо пропьёт, и на месте оной появится багетная мастерская,  похоронное бюро и т.п. Или же наоборот, откроет ещё одну пекарню или парикмахерскую, потом ещё, ещё, потом в другом городе, а потом всё равно в том или ином смысле пропьёт, и всё равно на смену пекарне и парикмахерской придёт похоронное бюро. Русскому человеку скучно что-то делать стабильно и из поколения в поколение.

Если русский человек ради собственного здоровья и простого физического удовольствия решил заняться йогой, то срочно бейте тревогу. Вы не заметите, как он окажется в какой-нибудь секте или так просветлится, что пустит прахом всю жизнь, а семью по миру. Если вы заметите, что  человек вдруг стал пить особенный зелёный чай, завёл специальную чашечку и чайничек - срочно бейте тревогу, на нашей почве чай легко перейдёт в глубокое философское погружение, откуда на поверхность жизни не выныривают…

У нас всё с перебором. У нас не бывает чтобы человек был просто поваром, просто полицейским, просто музыкантом или просто барменом. Все, за редким исключением, в своих профессиях либо оборотни, либо гуру.

Лет семь-восемь тому назад я с радостью обнаружил, что не только в Москве и Питере появились хорошие бары и умелые, симпатичные, умные бармены, но они появились и в провинции. Сначала в больших городах или в городах портовых, или  в немногочисленных туристических городах… потом везде.

Я имею в виду бары не такие, где есть просто стандартный набор алкоголя и пива, не а-ля ирландские пабы, где доминирует зелёный цвет, дерево, пиво и шум. Не бары в клубах, где музыка фигачит так, что бутылки на полках подскакивают, и  не такие бары, где можно и поесть, и сплясать, да ещё и попеть самому… Нет, нет. я имею в виду бары, в которых есть та самая культура… Где атмосфера создаётся всем: и светом, и посудой, и тяжестью барной стойки. Где сама эта стойка является центром притяжения и главным содержанием. А человек за этой стойкой – бармен, это тот персонаж, на которого, собственно, и идут люди. Он и хранитель атмосферы, он же и её создатель. 

Лет пять тому назад я с гордостью рассказывал французскому приятелю о том, что наши бармены работают куда круче, чем надменные и медлительные их французские коллеги, что разнообразие напитков в наших барах существенно больше, и наши мастера за стойкой намного более оснащённые и информированные… А ваши, мол, французы только и умеют, что наливать дорогой коньяк да шампанское. Это я ему рассказал в известном клубе «Баули» на Лазурном берегу (в котором, честно скажу, был только два раза) после того, как заказал текилу, а мне её подали в тяжеленном роксе со льдом.

Я люблю бары. Сам когда-то в 1993 году сделал, в сущности, первый настоящий бар в городе Кемерово. Такой настоящий, какого в помине не было ни в Новосибирске, ни в Томске. Я знаю и люблю бар изнутри. Территория бара, барная стойка – это моя территория. Я на этой территории не чужой ни с одной стороны стойки, ни с другой.

В каждом городе после спектакля я старался найти правильный бар, лучше всего в будний день, когда народу немного, и провести вечер в беседе с барменами. Достаточно нескольких фраз, и бармен понимает, что пришёл «свой». Это, как моряк понимает, что перед ним моряк по нескольким фразам.

Барменское движение развивалось у нас очень быстро, бурно и качественно. Те, кто понимал профессию бармена, как дело свой жизни, старался наладить контакты с уже матёрыми барменами, читал всё, что можно было прочесть, старался съездить куда-то поучиться. Городские, региональные барменские ассоциации возили по городам и весям известных барменов, те устраивали не только мастер-классы, но и заряжали своим азартом, обаянием и силой начинающих провинциалов. Барменское движение росло и множилось. Появлялись известные бары за пределами двух столиц. Появлялись известные люди на периферии. В Москве же и особенно в Питере появились свои супер-звёзды с большими международными достижениями…

Я всему этому радовался. До поры. До недавней поры. Пока не увидел, что всё это движение и развитие стало перерождаться и приобретать какие-то совершенно другие виды, формы и даже лица. У этого движения появилась своя идеология и, прости Господи, псевдо философия.

Что же произошло?...

Бар, как ни крути, а это всё-таки бар. Это место, куда человек хочет пойти и выпить. Он не хочет выпить дома, он не хочет выпить в гостях, не хочет выпить за едой в ресторане. Он хочет пойти в бар, чтобы именно выпить и иметь особое барное общение. Человеку не хочется быть одиноким. Ему за свои деньги хочется веселья, внимания, ну и как усиление веселья и внимания – алкоголь. Человек хочет, чтобы ему в баре были рады, чтобы налили того, чего он хочет, или подсказали, что ему выпить, если появилась какая-то новинка. В этом суть бара. Всё остальное – нюансы и детали.

А ещё человеку, который любит ходить в бар к барной стойке хочется посмотреть, как бармен работает, потому что на то, как он сам работал весь день, никто смотреть не хотел. Или, в случае с артистами, на чью работу всегда смотрят зрители, хочется самому побыть зрителем. Проще говоря, в баре хочется быть свободным, весёлым, не одиноким, и чтобы никто тебя не винил за то, что ты выпиваешь. Наоборот, в баре только и должны, что одобрять… Человек этого ждёт, чтобы кто-то был рад тому, что он выпивает.

И что же теперь я вижу?...

Я увидел, что во многих-многих барах, не важно - во Владивостоке это, Новосибирске, Казани, Питере или в Москве - место за барной стойкой заняли те люди, которые мне не очень рады. Это либо новое поколение барменов, либо те, кто ещё недавно был человеку рад, но углубился в свою профессию настолько, что перешёл на другой уровень сознания, поднялся на недосягаемую ступень развития и, как в графическом изображении теории Дарвина, ушёл куда-то далеко вперёд, оставив позади и основателей движения, и несчастных посетителей, жаждущих веселья и выпивки.

За барной стойкой вдруг оказались люди с холёными, идеально постриженными и расчёсанными бородами, с идеально выбритыми лысинами или набриолиненными причёсками. Они украсили себя матёрыми, профессиональными, солидными, как черепаховый панцирь, кожаными фартуками. Части тела новых барменов,  незакрытые одеждой, покрылись самыми изощрёнными и диковинными татуировками. До ногтей барменов добрался маникюр. Я уже даже видел шлифованные и лакированные ногти на руках татуированных бородачей.

Такие люди могут легко сказать: «Вы знаете, у нас в баре Колы нету». На вопрос почему, они с иезуитским удовольствием отвечают, что Кола – это плебейский напиток, для людей не их уровня. Они, конечно, говорят не прямо так, но в этом смысле. Не дай Бог по незнанию и глупости попросить у подобного бармена пива. Он даже ничего не ответит, но сделает такое лицо, что захочется просто провалиться сквозь землю.

Появились бары, в которых вы не найдёте привычного американского Джека или ирландского Джемисона. На вопрос почему, вам ответят, что такой дешёвый и плохой виски можно выпить где-то в другом месте, а этот бар до такой гадости не опускается… И главное, эти ребята научились такой интонации и осанка их такова, что человек чувствует себя перед ними неловко за свой «дурной» вкус, за свой «глупый» выбор и своё «невежество».

Уже появились бары, в которые нужно идти с рекомендацией, которую лучше всего взять у известных столичных барменских звёзд. Так, чтобы произвести впечатление, и чтобы к тебе отнеслись с почтением и вниманием. Мол, вам привет от того-то и того-то… А есть уже и вовсе закрытые бары, куда просто так не попадёшь, и нужно знать верный телефон, а ещё сослаться на людей, чтобы тебе отворили дверь. На таких барах нет вывесок, такие бары хрен найдёшь.

И возникает вопрос: чего ради?!!!

Совсем недавно был в одном городе, (не буду его называть, провинция чувствительна) где по рекомендации известнейших московских барменов нашёл заведение, в котором хотел посидеть. С трудом его нашёл. Прежде чем меня узнали, мне сказали, что мест нет. Когда я сказал, что готов подождать на улице, они сказали, что места  не предвидятся.  Мне пришлось позвонить в Москву, и я всё-таки добрался до стойки этого потайного бара…

В этом заведении за баром оказалось три молодых бармена в идеально белых рубашках, в кожаных фартуках,  у двух была борода, у третьего не было по причине юности. Посетителей было человек пять: две сонных, бледных девицы, которые пили зелёный чай, и три худосочных парня, чей возраст суммарно был приблизительно равен моему одному.

В этом баре висела в воздухе жуткая, но при этом весьма высокомерная скука. Эти люди ощущали себя супер-элитой. Это было видно во всём. По их лицам, по глазам, по повадке было, прям, видно, что они, каждую секунду осуществляют мощную альтернативу безумию и пошлости местных ночных клубов или пивных заведений, где в а-ля тирольском интерьере люди пьют пиво и грызут свиные рёбра. Своей бледностью, своими скучными физиономиями бармены и посетители этого тайного бара как бы плевали на надрывающиеся по всему городу жуткими песнями караоке и осуждали безыдейное и разухабистое пьянство, царящее в городе, когда люди просто  сами себе наливают водки, произносят тосты, чокаются и пьют.

Я понял, что в том баре я не задержусь, но всё же, коль скоро я в него попал, выпить что-то нужно. К тому же, меня признали, да и звонок из Москвы сделал своё дело… Я попросил джин-тоник, полагая, что это безопасно, но тут же получил…  Меня спросили - с каким джином? Я сказал: с таким-то. На что бармен брезгливо осклабился и сказал, что у него есть джин получше. Я хотел было ему ответить, но решил, что не буду, однако, дураком себя уже почувствовал.  Я всё же настоял на своём, сказав, что я старый и консервативный. Но следом последовал вопрос - а какой я хочу тоник? Я попросил самый обычный. На что мне тут же предложили какой-то органический тоник, ещё тоник, который делают в каком-то очень маленьком тониковом хозяйстве в Великобритании, или же тоник, который бармен делает сам. Тут я почувствовал себя идиотом, но всё же попросил Швепса, поскольку консервативный и старый…

Я определённо рухнул в глазах присутствующих, ниже не бывает. Потом я долго наблюдал, как бармен укладывает длинным пинцетом в стакан куски льда. Лёд был попилен разными геометрическими фигурами и не все куски влезали в посуду. Тогда мастер за барной стойкой специальной лопаткой скоблил блестящий ледяной параллелепипед и при помощи пинцета пытался его снова затолкать в стакан. Это он делал абсолютно серьёзно, очевидно, не сомневаясь в глубоком смысле того, что делает. Потом он налил в стакан со льдом джин, потом тоник, откуда-то вынул веточку розмарина и собирался затолкать её между ледышек, но я ему этого сделать не дал, сказав, что я не люблю розмарин в джине с тоником. Наверное он удивился тому, что я знаю, как выглядит розмарин. Но это меня не спасло. Я был, очевидно, вычеркнут из состава гомо сапиенс. Я не сдал экзамен. Тот бармен посмотрел на меня, как на какое-то убогое существо, которое недостойно боле его внимания.

Тут я описал, конечно, предельную степень барменского идиотизма и бреда.  Но, тем не менее, в повадках идиотов наиболее наглядно видны тенденции.  

Последние года полтора я постоянно сталкиваюсь или натыкаюсь на то, что люди за барными стойками в нашей стране намекают мне и любому такому же, как я, то есть, не члену их сообщества, на какие-то очень особенные свои знания, знания нам, пришедшим в бар выпить, неведомые и недоступные. Люди, работающие за барной стойкой, превратились в какую-то особую когорту, очень особенный спецотряд, который прибыл в наш мир с какой-то таинственной миссией.

Эти люди говорят между собой на уже непонятном мне языке. Я же был барменом давно, в прошлом веке… Они все находятся в состоянии постоянного намёка на высшие смыслы их деятельности и работы.

Многие из них либо только что приехали с какой-то барменской конференции или с какой-то конвенции или ассамблеи… Или же они на следующий день собираются лететь куда-нибудь в Вену, Берлин, Краснодар или Варшаву на какой-то их профессиональный слёт, съезд, шабаш. Они все участвуют в каких-то конкурсах, номинированы на какие-то премии. Их профессиональные секреты превратились в тайны. Они вечно чего-то не договаривают, глубокомысленно улыбаются и многозначительно переглядываются друг с другом. Они, как будто, совершают какой-то великий заговор.

Они зачастую могут предложить  выпить какой-то, своего собственного изобретения напиток, какой-нибудь ром или виски, настоянный на чём-то, и подают тебе этот настой, как будто открывают таинственную дверь золотым ключиком. Пробуешь и понимаешь, что это просто недорогой виски, настоянный на дикой вишне, но присутствует ещё какой-то привкус. Это неплохо. Но и ничего особенного. Не так, чтобы прям упасть и забиться в конвульсиях от восторга. Но бармен ждёт именно восторга. А если его не получает, а получает вопрос, мол, слышу виски, вишню и что-то ещё, он обязательно скажет, что это его собственная тайна и он не намерен разбрасываться такими выдающимися рецептами.

Наши бармены в течение десятилетия и даже дольше с нуля создавали культуру баров и культуру их посещения в городах, где баров сроду не было. Пара поколений упорных людей сделали бары доступными от Владивостока до Калининграда. Наши бары стали на уровне, а то и выше уровнем, чем многие европейские аналоги. Нам правда есть не только чем гордиться в этой сфере, но и куда важнее то, что нам есть куда сходить и где выпить. Но…

Налицо перерождение целого движения, целой отрасли. Бармены уверовали в свою особенность, в свою чудесность. Они ощутили себя носителями особого знания и культуры. Они выдумали себе философию. Они создали свой собственный язык, свои опознавательные знаки, свою иерархию. И во всём этом процессе мы, те люди, ради которых они вроде и работают, те, кому наливают, и те, кто пьёт, те, которые, в конце концов, платят за выпивку… Мы, вдруг, стали лишними, мы, вдруг, стали не существенными.

Важнее стали атрибуты, особые знания, съезды, конкурсы, премии, секретные рецепты, бороды, татуировки, кодовые слова, конвенции и ассамблеи, какие-то свои премии... Барменам вдруг понадобилась конспирация, они вдруг превратились в каких-то особых партизан, которые ушли в такие дебри, что вскоре не станет проводников, которые смогут на них вывести.

И что же я хочу сказать?...

Да то, что мне обидно, что на нашей почве хорошее дело вновь превращается в чёрт знает что. В секту, в какой-то бессмысленный, элитарный клуб, в самодовольное безумие.

И ещё я хочу сказать: нет и не может быть никакой философии у барменов, никакой идеологии и никакой идеи, кроме того, чтобы давать и продавать страждущим возможность порадоваться и какой-то время быть у барной стойки не одинокими.

Нет никаких других задач, кроме как быть доброжелательными, человеколюбивыми,  и, разумеется, весьма и весьма мастеровитыми в своём деле, разбираться в напитках и людях… Проще говоря, дарить людям радость и получать от этого профессиональное, человеческое и финансовое удовлетворение. Бармен – прекрасная профессия. Очень сложная, трудоёмкая, но в то же время благородная и серьёзная.

Глупо и странно, но сейчас бармены стали называть себя миксологами. Они всерьёз полагают что то, что они делают, это почти наука – миксология.

Какая, к чёрту, наука?!!! Какая миксология? Нет такой науки. И никогда не будет. Смешать один напиток с другим, добавить сиропа или сока, капнуть чего-то, потом всё это со льдом взбить в шейкере и, в итоге, налить в нужный стакан – это не наука, это не искусство, это не философия, это – другое. Это выпивка!!! Для того, чтобы сделать коктейль хорошо и вкусно нужно просто это любить и приобрести мастерство.  Всё остальное – чушь собачья.

Как только я вижу, как миксолог укладывает в стакан лёд, а лёд он заморозил особым образом, а потом пилил особой пилкой… И лёд-то у него получается не ровный, а причудливый, блестящий, такой, что хочется его в серебряную, а то и в золотую оправу… А он ещё его укладывает в стакан пинцетом, таинственнымм, только ему понятным образом и в особой последовательности… Ты можешь сдохнуть от жажды у барной стойки, но он будет укладывать его, как считает нужным…

Когда я вижу такое мне хочется бежать в пивбар или в паб, где, может быть, будет драка, но будет жизнь. Мне хочется в те самые заведения, где весёлые, ни черта не умеющие, но шустрые бармены делают, ничего не знающим девицам коктейли какого-нибудь такого ядовитого цвета, что не то что пить, смотреть страшно…  В заведения, где надо - не надо, но в коктейли суют бумажные зонтики, навешивают на стаканы пластмассовых обезьян, толкают в напитки блестящие метёлки или цветных жирафов, а также трубочки разных расцветок и диаметров. Пить такие смеси, если не опасно, то обязательно вредно. Но девицы в подобных заведениях отличаются крепким здоровьем, жизнерадостностью и весельем. В процессе пляски все эти синие и зелёные жидкости выйдут из них пОтом и ничего страшного не случится.

В подвалах у мискологов таких девиц не увидеть. Туда ходят бледные и в сущности зловредные бабы из местного, если это провинция, глянца и альтернативы. А если это столица, то ходят к миксологам дорого но мрачно одетые, без макияжа, но тоже бледные, скучные, и говорящие о том, что они вот буквально вчера прилетели из Лондона и, к сожалению, буквально завтра улетают в Нью-Йорк. Перерожденцы идут к перерожденцам… Красивых и жизнерадостных баб в потайных барах у партизан-барменов не встретить. В их дебри и землянки на каблуках не дойти.

Как я боюсь, что наши бармены своими же собственными руками уничтожат свои достижения. Переродятся и выродятся во что-то безжизненное и отталкивающее. Перестанут нести обычную радость. Уйдут в дебри собственной значимости и не вернутся. Нам-то тогда куда идти?  Нам что делать? Мы же уже вышли из пивбаров и из клубов с весёлыми пляшущими девками. Нам уже туда не вернуться. Мы своё отплясали… Мы уже привыкли к хорошим барам, мы привыкли к тому, что они есть во всех регионах с Востока на Запад и с Севера на Юг. Мы хотим, чтобы так и было и чтобы становилось лучше.

Но в России так не бывает. В России людям скучно работать хорошо, стабильно, а главное – долго, в одном направлении и в одном месте.

Так что, когда я приходу за радостью, за маленьким счастьем в бар после трудного дня, и вижу человека, который пинцетом укладывает мне в стакан лёд в особом порядке, я тут же чувствую себя девочкой Гердой, которая нашла своего любимого брата Кая… Но нашла его с осколком кривого зеркала в сердце, в котором не осталось любви к жизни, жизнерадостности и простых радостей… А ещё мне ясно, что этот мальчик Кай никогда не сможет сложить из своих ледышек слово Счастье.