Первые и последние впечатления

Первые и последние впечатления

5 октября 2016

Open, Московская Кухмистерская, One Pot

Мы снова в строю, хотя немного увлеклись блогами. В этот shame list попало три ресторана, которые открылись летом, но из-за каникул я решил перенести выпуск на осень. Как оказалось зря. Один ресторан просто не дожил до этого «радостного» момента.

Оpen

Посещение поначалу приятного для глаза заведения «Open» довольно быстро обращается в банальный вопрос: а о чем, собственно, история? Можно простить еде, что она скучная, вторичная и даже местами откровенно заимствованная. Но вот точно нельзя простить, что она просто невкусная. Команда на кухне готовит слабо — даже при таких простых сюжетах в меню.

Смореброд с олюторской сельдью — рекомендуем посетить в Копенгагене «Ol & Brød» и ознакомиться с матчастью. Хотя, конечно, мода называть крошечный бутербродик с селедкой сморебродом как минимум высосана из пальца. Как и все меню «Open», которое просто какой-то один большой копипейст со всего понемногу.

Все small bites сильно страдают из-за довольно невнятных сочетаний. Сайра с болгарским перцем — рыбка эффектно подана, но прямо дико невкусная. Такой даже водку закусить не захочется. Кальмар, авокадо и манго — авокадо подкачало, оно несвежее. Кальмара можно на шины пускать. Фрегола с морским гребешком: ну, фреголу испортить — надо постараться, конечно, а вот за гребешка обидно. Как и за тех, кто его так и не научился готовить. Стейк с пастрами с пюре из цуккини — просто реальный бред какой-то, приносят разложенные веером кусочки говядины.

Есть впечатление, что винная карта здесь лишь для того, чтобы называться винным местом. Симбиоз ассортимента итальянской бензозаправки и супермаркета «Ашан» с легким заездом в био-вино. В «Open» явно пока не определились, кто их гость, но хотят, чтобы здесь собирались на бокальчик все: и безрецепторные любители «Moët & Chandon», и продвинутые пользователи. Но так не бывает. Для тех, кто о вине знает со страниц глянцевых журналов, его слишком много, а для тех, кто любит вино, слишком мало.

В итоге думается, что летом, конечно, «Open» будет цеплять мимо проходящих зевак на бокальчик просекко. Но вот когда окна закроются, то явно придется туго. С такой едой далеко не уедешь. Особенно на фоне действующих и вступающих игроков. Старание ресторана быть модным не работает. Потому что моду надо задавать, а не заниматься копипейстом. Ну а самое веселое — это как местные жители начали склонять довольно бестолковое название ресторана. Мой фаворит: «Жопен».

One Pot

Про One Pot я написал еще 22 июля, но к настоящему времени ресторан уже месяц как не работает. Скорость закрытия ресторанов в последнее время иногда просто пугает. One Pot не смог продержаться даже трех месяцев, притом в прекрасной локации с хорошим пешеходным трафиком. Так что в определенном смысле слова этот текст можно считать некрологом.

Большая Дмитровка терпит осаду. С момента ее расширения на ней
появляются довольно странные заведения общепита. Новый игрок под названием «One Pot», опираясь аж на двух шефов, предложил некую концепцию, пардон, «одного горшка».

В «Горшке» тревожно все. От копеечного логотипа, сделанного, кажется, за день до открытия, до совершенно невменяемой инсталляции с деревьями на улице. Интерьер — просто провал. Настолько, что даже и обсуждать нечего. Бизнес-ланч тут затейливо назван обеденным сет-меню. Ну-ну. Правда вот, официанты не знают даже названий блюд, которые они приносят. Заигравшись в «концептуализм» с горшками, на выходе получаем малосъедобное месиво из всего на свете.

Хумус с гуакамоле — замазка для щелей. Каннеллони с креветкой — та еще дрянь, даже доесть не смог. В рубрике «One Pоt Мясо» начинается самое интересное. А вот рибай в горшке у вас готовится? Нет, на сковородке. А остальное мясо? По-разному. А что в горшке тогда готовится? Вас интересует, что готовится или подается в горшке? Вот такой вот жизнеутверждающий диалог с официантом. В итоге ничего в горшке так и не принесли. А заказанные щечки были слишком твердые и жирные.

Салат «Цезарь»! Ну, скажем так, «Цезарь» в «Шоколаднице» выглядит
гораздо приличнее. Получается, что даже два шеф-повара не могут сделать
нормальный «Цезарь». Больше сил пробовать что-то в этом «Горшке» у меня не было. Ответа на вопрос, зачем вообще сюда ходить, нет ни у кого. Ни у
сотрудников близлежащих офисов, ни у прохожих, которым декор на улице
напоминает мрак лужковского праздника варенья.

Если разобраться, то Карло Греку и Гиви Хатисов — те еще могильщики гастрономической революции. Один практически убил видовой «Sixty»: более нелестных отзывов от коллег, обитающих в башне «Федерация» (включая инвесторов ресторана), я давно не слышал. А последний проект Карло Греку «Movida», кажется, поставил рекорд по сроку жизни ресторана. Ну, про это мы недавно писали, как и про единственного повара с собственным логотипом. Острый дефицит опытных кадров и некоторый пофигизм инвесторов пока позволяет держаться таким товарищам на плаву. Надеюсь, ненадолго.

Московская кухмистерская

Ресторан открылся на месте провалившихся «Уток и вафель» на Малой Никитской. В основных активах проекта значится чета Сюткиных. Себя они называют историками русской кухни, у нас на ресурсе проходят как, извините, навозники. Ибо вся история исконно русской кухни — это сплошной перегной, и в мировом масштабе он представляет интерес не больший, чем кухня Уганды. Господин Лошманов как-то раз, не выдержав, разобрал на молекулы «арзамасский пирог», который «нашел в архивах» еще один наш историк. Почитайте, это очень показательный случай.

Хороший пример — это скандинавы, которые свою новую кухню именно что придумали с нуля. Нравится она или нет — это уже другой вопрос, но, по крайней мере, Рене Редзепи из «Noma» не придумывает истории про еду древних викингов, ибо ежу понятно, что ели они что придется. Чтобы у русской кухни появились историки, эту кухню надо сначала придумать, как это успешно сделали в Скандинавии.

У нас этим занимались Елена Чекалова, Анатолий Комм и сейчас в Лондоне занимается Алексей Зимин. Успехи переменные. Анатолий мудро изобрел свое signature dish — борщ с фуа-гра — и с ним объехал полмира. Зимин не стал никого пугать и творчески переосмыслил бефстроганов, на который теперь половина Сохо приходит. Елена пострадала скорее от собственного перфекционизма — с «Поехали» не срослось. Трагедия же «Кухмистерской» в том, что она во второй раз уже вытаскивает из внешних сумерек посикунчики и выкладывает их на пенек.

Повар из «Московской кухмистерской» — парень общительный и приятный, но вымученная, а местами просто совковая подача настолько невзрачна, что становится тоскливо. В меню находится 22 раздела. Крыша может поехать уже на стадии выбора. В глаза постоянно бросаются обозначения типа «взвары» — ну вот откуда вытащили на свет божий это слово и зачем тогда писать через слэш «Соусы»? Идите уже до конца, раз заявили. По факту во всех многочисленных разделах пытаются впарить ассортимент бессмысленной советской партийной столовой, но при этом считают должным назвать обычный пирожок посикунчиком.

Сосиски из говядины и свинины, набитые белыми грибами и луком, — самые обычные сосиски, никакой пикантности, кроме названия и формы, в них нет. Да, видимо, и не планировалось. Отварной язык приносят в самых лучших советских традициях — просто посмотрите на фото. На вкус тоже как в СССР делали. Есть еще бессмысленный салат из шпината — интересно, когда на Руси приручили шпинат?

Ушное из баранины — приносят горшок с кипящим содержимым. Я обжегся, подождал минут пятнадцать и понял, что в горшке самое обычное рагу из баранины. Строганина из нерки подана на большом куске льда, она, кстати, была ничего. В общем, на этом все. Для всего съеденного есть прекрасная русская пословица: голь на выдумки хитра.

Пора уже признаться себе, что так называемая русская кухня — это просто выдумка. Там нет и не было никакой гастрономической составляющей. Успешно она существует только в туристическом формате «Пушкина» (который про все что угодно, но не про еду), в «Гранд-кафе Dr. Живаго» (гениальный проект АЛР) и, возможно, в «Московском небе» на ВДНХ (чистый советский трэш без примесей, чем и хорош).

Одни товарищи уже как следует сели в лужу с «Кутузовским, 5», но, похоже, в «Кухмистерской» считают, что если они сделают абсолютно дикий дизайн и нарядят в убогие фартуки недалеких официантов, то их будет ждать успех. Не-а. Не будет.