Гастрономический десант

Гастрономический десант

3 октября 2016

Лопатин Михаил про гастроли Никласа Экстедта в «Морошке для Пушкина»

27 сентября в Санкт-Петербурге состоялся ужин Никласа Экстедта, шефа ресторана имени себя — «Ekstedt», — звезды в гиде Michelin, звезды шведского телевизора, пиромана и вообще доброго и отзывчивого человека. Пройти мимо такого было нельзя, поэтому я с командой единомышленников буквально на несколько часов прилетел в ресторан «Морошка для Пушкина» для того, чтобы понять, что ради подобных мероприятий можно и в Алма-Ату полететь. В доказательство прилагаю подробную хронологию с сумасшедшими бабками, камчатским крабом в сливочном масле и главным советским фетишем.

14:00 — Зондеркоманда в составе меня, Ильи Тютенкова, Луиджи Маньи (шеф «Pinch») и Георгия Трояна (шеф «Северян») прибывает в аэропорт Шереметьево. Пока мы рассуждали о том, как вообще важно вот так вот срываться на гастрономические гастроли, а не сидеть целыми днями в «Северянах», мы упускаем тот момент, что к стойкам регистрации «Аэрофлота» стоит дикая очередь.

Судя по слегка озверевшим выражением лиц людей, чей финальный destination варьируется от Томска до Омска, попытка растолкать их под предлогом «нам надо срочно лететь на ужин» будет засчитана примерно как желание Вавилена Татарского из «Generation P» узнать у афганца, «где тут магазин „Мужские сорочки“». Лучше не рисковать. Как руководитель группы, я с умным видом (а что остается?) начинаю регистрировать всех на рейс через магические электронные терминалы. И — о чудо! Автоматика работает!

15:25 — В самолете мне, естественно, достается в соседки сумасшедшая бабка (СБ). Перефразируя монолог Евгения Гришковца из спектакля «Прощание с бумагой»: «Я заметил, что на любом рейсе всегда есть СБ. Они как-то идеально распределяются по рейсам, а единственной целью полета кажется максимальное раздражение окружающих». Моя СБ пытается разместить свой баул под сиденьем впереди стоящего кресла, забывая о том, что самолет не автобус и надо еще оставить место для себя самой. Понимая, что сидеть весь полет СБ будет на мне, практически насильно запихиваю ее «ручную, блин, кладь» на верхнюю полку. Ставлю двойную блокировку из наушников в ушах и не отрываюсь читаю на айпаде «Волчий зал» Хилари Мантел. Пока мы мучительно стоим на ВПП перед взлетом, размышляю о том, каким ресторанным критиком мог бы стать Томас Кромвель

17:00 — Поскольку до встречи с прекрасным время еще есть, мы решаем посетить «звезду северной гастрономии». А точнее — «Tartarbar». Нам продолжает везти: нас встречают Дмитрий Блинов и Ренат Маликов. Здесь же встречаем Гену Йозефавичуса — тот, конечно, в жизни не упустит момента побывать в хорошей гастрономической компании. Мы стараемся не сходить с ума и особо не наедаться, но на тарелках и в фирменных микро-мисках не остается даже соуса, не то что еды. Илья разве что не признается в любви Дмитрию. А может быть, и признался, я иногда отходил. Луиджи, к своей чести, даже вылез из телефона на время трапезы.

19:45 — Наконец мы в «Морошке для Пушкина». Нас встречают Алексей Басов и Артем Цхакая. С их помощью мы сразу переключаемся на оранжевое вино, ужин начинает набирать обороты. Пока Гена пламенно вещает о том, с чем нам сегодня придется столкнуться, наш стол, понятное дело, усиленно треплется между собой, обсуждая, что сам ужин вообще является абсолютным экспромтом.

Дело в том, что Никлас Экстедт должен был готовить на совершенно другом мероприятии, но из-за непреодолимых обстоятельств первоначальные гастроли оказались сорваны организаторами буквально за пять дней до события. Поскольку организовывал все Геннадий лично, а сдаваться Гена не привык (особенно на пути к ужину с мишленовским поваром), произошла быстрая рокировка, и гастроли были организованы в «Морошке». Что, безусловно, поступок довольно отважный, ибо не так просто в выходной день закупить продукты для ужина, да и 40 человек гостей найти не так просто за пару дней. Опасения были напрасными. После анонса в пятницу уже к воскресенью был sold out, а потом даже появился waiting list. В итоге многие на ужин попасть не смогли.

Гости вечера
Луиджи Маньи и Георгий Троян

В какой-то момент мы все-таки переключаемся на речь Гены, в которой звучит цитата из Ильфа и Петрова. А именно: «Чем бог послал». Конкретно в «Морошку» бог, например, послал камчатского краба. Становилось совсем интересно, и мы перешли с одного оранжевого на другое.

Всего было пять перемен блюд, что, конечно, по меркам гастролей шефа не так много, но с другой стороны, в связи с переносом старое меню полетело в тартарары и пришлось импровизировать. Вот, собственно, если есть базовые качества, которые отличают профессионала мишленовского уровня от уровня гастро-валенков, так это способность импровизировать на коленке, притом не в Стокгольме, где выбор продуктов зашкаливает (как и качество), а в совершенно незнакомой стране, где еще и ничего не найти. Прецеденты уже были. На гастролях одного шефа в Москве год назад за целый день не удалось найти вообще ничего. Ужин прошел грустно, несмотря на все регалии.

Вообще сверхспособность Никласа — готовить на открытом огне, но поскольку набережная реки Мойки не сильно предназначена для костров, он переключился на чугунные сковородки и радовался им, как ребенок. Продуктов с собой Никлас привез не так много: ферментированную свеклу, грибы и икру уклейки, все остальное было куплено здесь.

Дикий лосось с молодым картофелем, копченым омулем и икрой сига

К лососю очень удачно подошли икра уклейки из Каликса и соленая черемша.

Камчатский краб с молодым цуккини, морковью и соусом из дрожжей

Краб был приготовлен абсолютно мастерски и без лишних придумок. Соседний стол интересовался, как его так приготовили. Оказалось, что как в старом анекдоте про евреев. Ну, во-первых, бог послал хорошего камчатского краба. Именно что не вареного, а свеже- и быстрозамороженного. Кто-то даже решил проверить это на кухне — остался доволен. Во-вторых, фаланги ребята приготовили на пару, а потом быстро обжарили на сливочном масле. Собственно, масло и дало такой интересный эффект.

Утиные сердечки с белыми грибами и ферментированной свеклой

Все отметили утиные сердца с хрустящей гречкой. Гречка, впрочем, чуть позже пошла на ура и без сердец.

Обожженная спина говядины с копченым луком и козлобородником

На самом деле у говядины никакой «спины» нет, но так было заявлено в меню. Но вообще это прямо праздник жира! И козлобородника.

Большое спасибо команде «Морошки для Пушкина», которая не испугалась и сделала ужин четким, как в аптеке.

23:00 — Руководствуясь старым анекдотом («такая хорошая компания, и так по-дурацки расстались»), мы выдвигаемся в «Big Wine Freaks». Я замечаю, что из гостей ужина не одни мы такие умные. Благополучно начавшаяся там дегустация вина постепенно начинает напоминать кинофильм «Хардкор», только вместо двух «беретт» у меня в руках два бокала Zalto, а Илья, натурально, носится вокруг, как персонаж Шарлто Копли, и пугает Артема рассказами из ресторанной жизни Москвы. Рассказать есть что. Георгий, не выдержав накала, ударился в сон. Луиджи сидит в телефоне.

02:00 — Я резко вспоминаю, что руководителем группы являюсь я, ставлю рюмку с граппой на стойку и хлопаю по ней рукой. Надо рвать. Самолет улетает в 03:50 утра. Я всегда считал, что со мной этого случиться не может, но мосты мы про[мур!]ли. Мысль о том, что «Big Wine Freaks» находится на Петроградской стороне, меня кольнула, только когда Артем с Алексеем искренне удивились, что мы вообще улетаем: и как мы собираемся это успеть? Вспоминаются строчки из питерской рок-группы Tequilajazzz: «Где для одних новичков / График развода мостов». Слава богу, есть Вантовый мост — наш last resort. Бужу Трояна, вытаскиваю Луиджи из телефона и пакую всех в такси.

Проезжая мимо «Авроры», Луиджи заметно оживился. Ой, кораблик! А что его так подсветили? Is it something special? Илья тяжелым взглядом провожает крейсер и произносит: «Something special? Да это же главный советский фетиш». Луиджи снова погрузился в телефон. Вскоре в первый раз в жизни я проехался по Вантовому мосту. По прибытию в аэропорт Луиджи и Гоша похожи на два сонных пельменя.

03:30 — «Макдоналдс» и «Камчатка» оказываются предательски закрыты. Мы находим последнюю работающую пивную. По правилам аэропорта они не могут налить нам виски, но могут сделать коктейль виски-кола. Мы уговариваем бармена налить самую крепкую виски-колу, которая есть в природе. То есть просто добавить пару капель колы в виски. Для цвета. Оказалось, даже пара капель этой дряни способна изменить вкус любого напитка.

Я укоряю Илью за то, что он назвал главное орудие революции фетишем. Что теперь Луиджи будет про нас думать? Вокруг крутится примерно сто китайцев, которые явно полетят с нами. Я пытаюсь прикинуть, есть ли ли среди них сумасшедшие бабки, а если есть, то сколько. На глаз — не меньше двадцати. Но их вообще больше, успокаиваю я себя. В какой-то момент китайцы бурно активизировались. Пора идти на посадку.

На столе грустно остается лежать номерок из «Big Wine Freaks» — видимо, кто-то из нас забыл отдать его. Я немного сентиментален, и поэтому забираю его. Когда-нибудь я его обязательно верну.