Шашлык

Шашлык

30 сентября 2016

LA, Ереван, Ростов-на-Дону

«Уважаемый, я по глазам вижу, что вам мясо нужно. Сколько вас человек?.. Двадцать? По полкило на каждого, брат, не больше, я знаю, что говорю». Этот разговор мог бы с равным успехом происходить в Ереване и Нахичеванском районе Ростова-на-Дону, но происходит в пригороде Лос-Анджелеса Глендейле, в пяти минутах езды от киностудии Warner Bros. «Замариновать надо? Что значит „как“? Лук, перец и все. Приезжай завтра, все нормально сделаем».

Если верить местной «Афише» — журналу Los Angeles, — в городе и его ближайших окрестностях живет примерно 57 тысяч армян. По ощущениям, раза в два больше. С соответствующей кухней, скажем сразу, не все однозначно: хаш средний, ламаджо и тжвжик очень сложно найти, кюфта в целом сомнительная. При этом диаспора отдувается заодно и за грузин, которых в Калифорнии почти нет: много где готовят хинкали (довольно убедительно) и хачапури (пока не очень, но ситуация быстро выправляется: у отделения DMV в Ван-Найсе недавно открылось кафе с отличнейшими хачапури по-аджарски). Все это, разумеется, неважно, потому что главное в армянской кухне (и вообще, скажем прямо, в кухне) — это мясо. И в Лос-Анджелесе все приличные люди прекрасно знают, что за мясом для шашлыка нужно ехать в магазин «Victory» в Бербанке, за самим шашлыком — в ресторан «Золотая вилка», а за безупречным суджуком — в один из двух супермаркетов со стопроцентно армянским названием «Super King».

При этом нужно понимать, что именно армянский шашлык — это не столько вкус и методология, сколько трудно объяснимые словами духовные практики. Несколько лет назад, когда автор этих строк по заданию ныне покойного журнала «Афиша-Еда» путешествовал по Армении, произошел такой случай. Принимающая сторона привезла нас на берег реки Раздан к легендарному мангальщику дяде Мише, которого на самом деле зовут Мкртич и который не говорит по-русски ни слова. Я попытался при помощи переводчика расспросить дядю Мишу о секретах мастерства. Беседа при этом выглядела следующим образом. На любой вопрос («Какого размера куски мяса нужно использовать?», «Из какого дерева угли дают лучший вкус?» и так далее) мангальщик смущенно отвечал одним и тем же армянским словом. После четверти часа такой интересной беседы я спросил переводчика, что это означает. Переводчик сказал: «Это, брат, по-армянски означает „похуй“». Надо ли говорить, что шашлык в итоге был совершенно космического, непередаваемого вкуса?

Это не единичный случай, это всегда и везде. И в кафе «Медея» в поселке Чалтырь, и в упомянутом ресторане «Золотая вилка» все проходит по одному сценарию: брат, садись, сейчас нормально сделаем. В обоих случаях за соседним столом гарантированно будет сидеть компания толстых мужчин криминального вида и вполголоса говорить по-армянски, отбрасывая блики от золотых цепей. Потом принесут сыр, зелень и лаваш. Потом водку, потому что арцах пьют только старики и приезжие. Потом появится мясо. Потом, вероятнее всего, придет шеф-повар, тоже толстый мужчина криминального вида с золотой цепью на шее, и спросит, точно ли все было вкусно. За окном с воем сирены проедет полицейская машина, все посетители синхронно поморщатся. Наконец, в финале придет армянская бабушка и принесет нормальный кофе («нормальный кофе» — тоже важная армянская история, но о ней в другой раз). Если кто-то из новичков скажет, что не будет кофе, бабушка скажет: «Будешь». И возразить ей никак не получится.

Если честно, у Лос-Анджелеса, Еревана и Ростова-на-Дону гораздо больше сходств, чем отличий. Прекрасная погода. Никто, кажется, вообще не работает. Общая расслабленная атмосфера. Кругом армяне. За шашлык можно продать душу. Начинать пить принято сразу после полудня. Мариновать мясо — только в луке и перце. Три эманации одного небесного города, по Божьей воле отделенные друг от друга часовыми поясами и тысячами километров. Абсолютное счастье.