Техникум
в подборках
Вино антон Панасенко

Техникум

6 сентября 2016

Эпоха разрыва

Не опять, а снова

Организм ресторана «Техникум», открывшегося в начале лета на Большой Дмитровке, сильно страдал еще на стадии формирования костей.

Заявленный поначалу шеф-поваром Дмитрий Шуршаков из проекта как-то тихо пропал, и в итоге флагманом предприятия снова выступил господин Мухин. Злые и завистливые языки утверждали, что Владимир свои границы внутри «семьи» «Белого кролика» бдит сурово и чужака на свою поляну не пустит даже на сантиметр. Но с этими внутрицеховыми историями никогда не знаешь, что правда, а что нет, поэтому посмотрим на очевидные вещи.

Первое, что можно было отметить еще летом: ресторан сделан очень быстро и крайне небрежно. Дизайн нельзя назвать плохим, но он как-то распадается на части. Местами своей дешевизной, местами откровенной незаконченностью. В итоге получился безукоризненно бесхарактерный интерьер. Раньше таких «технических открытий» в WRF не допускали. В чем же причина спешки?

Вероятно, в том, что нужно было пустить «Техникум» по фарватеру мощной PR-волны, которую поднял ресторан «White Rabbit» после попадания на 18-е место в рейтинге «The World’s 50 Best Restaurants». Но поспешишь — сами знаете что будет.

А может быть, дело просто в банальном переутомлении всех участников проекта. Видимо, парни решили удивить весь мир, заработать все деньги и удовлетворить тщеславие. Напрасно. В проекте «Кутузовский 5» из-за промахов в концепции уже сильно упало качество и уменьшился поток посетителей. Ну не хочет у нас народ в ресторане гречку с грибами есть, хоть туда вместо лисичек псилоцибы засунь.

Еда

Заявленная концепция некоего кулинарного техникума, где студенты, сами того не подозревая, выдают хиты, — это и впрямь свежо и интересно. Не говоря уж о том, что многие хиты мировой гастрономии именно так и рождались.

Но так вышло, что в этом «Техникуме» все обстоит именно как в ПТУ, а не как на тестовой кухне «Noma». В закусках, например, сидят несложные комбинации типа краба с манго. Выглядит это блюдо как три маленьких листика салата, на которых поместили по полчайной ложки краба, а сверху добавили пару кусочков манго. Смешно, конечно, а стоит 590 рублей.

Раздел «Гастро быстро» эмоций не добавляет и голода не утоляет. Опробованное блюдо «Огурец, угорь и сливочный сыр» прямо поражает «креативом». Огурец начинили сыром и сверху положили маленький кусочек угря. Безусловно, быстро, а вот «гастро» в чем заключается? Может быть, в виде буратты с веером из сиротливо нарезанной помидорки? В общем, весь раздел можно смело пропустить.

Да, и хочется отдельно отметить отвратительный сервис в ресторане. Как правило, он через месяц-полтора выправляется, но не в этом случае. Как в июне можно было ждать по полчаса эти вот гастробыстрые поделки, так и в августе.

Основные победы «Техникума» сосредоточились в разделе «горячее», но вот проблема: во всех случаях к ним подходит критерий «съедобно», но никак не «вау!» или хотя бы «душевно» какое-нибудь. Студенты умудрились хорошо приготовить утку с рисом и грушей. Ура, товарищи! А вот осьминог, помидоры, картофель ребятам не покорились. Увы, так сказать, и ах.

В принципе, вектор к простоте сочетаний всегда был положительным, но в «Техникуме» срабатывает тот же механизм, который подпортил картину в предыдущем ресторане WRF, «Mushrooms»: половина блюд реально неудачна в разной степени, но глядя в меню первый раз, не угадаешь, какие именно провальны — велик шанс промахнуться, что при таком небольшом меню как минимум обидно.

Копаться и выискивать, где там среди 50 позиций есть что-то вменяемое, довольно утомительно, но главное, совершенно бессмысленно. Ресторан явно сделан спустя рукава, и препарировать его так же скучно, как препарировать дождевого червя. Подождем, пока студенты научатся чему-нибудь, и уже потом понесем им свои кровные. Оплачивать сейчас это «выпускное меню» кулинарного ПТУ желания нет.

Вино

Винная карта в ресторане собрана уже совсем не так неуклюже, как все остальное. Более того, ее можно даже в пример ставить. Очевидно, что вот ей как раз занимались серьезно, что для Москвы довольно редкий случай. Карта хорошая, креативная и вполне отвечает всем современным тенденциям. И при этом весьма терпимые цены.

За вино в «Техникуме» отвечает Мария Миловидова — сомелье новой формации. Она не грузит людей баснями, предлагает вино эмоционально, говорит в основном о вкусе, а не о склонах и терруарах. В общем, хочется к ней прислушиваться и делать так, как она говорит. Это довольно редкий для Москвы случай.

Математическое выражение

Ресторан «Техникум» вполне может войти в историю ресторанной Москвы как пример того, что первый класс может и в плацкарт запросто превратиться.

Промоутер Михаил Друян — пожалуй, единственный, кто справился со своей задачей, но было бы интересно послушать, как он своим требовательным (хочется думать) гостям объяснял, что придется есть вот этот недоделанный кейтеринг? Это мы еще тактично молчим о том, что по-настоящему хороший ресторан раскручивать не надо. Там для этого предусмотрена еда, а не бомонд.

Каждый раз, когда читаешь, что в совладельцах ресторана значится какой-нибудь телеведущий, актер или звезда инстаграма, хочется удариться лбом об стол. Пока нашим рестораторам явно ближе мысль, что проще взять в партнеры Ксению Бородину, а не уговорить приехать в Москву начинающего повара из Европы. Или хотя бы своих на стажировки отправить.

Единственное, что можно порекомендовать, — в следующий раз взять в партнеры производителя санок. А что, санки вещь хорошая, позитивная. Да и толку, возможно, больше будет, чем от медийных персонажей.

Если учесть все вышесказанное, пока в «Техникуме» выводится примерно такое уравнение: в знаменателе у нас еда на уровне кейтеринга, к которой плюсуем неудавшийся интерьер, а в числитель заносим искусственную концепцию, помноженную на тщеславие и жадность. Что получаем? Субпродукт, который в наших широтах обычно без соли доедают.