Не скотиной единой
рецензия
меню
винная карта
1
/
2
Мясо

Южане

2
5000 у
12 сентября 2016

Не скотиной единой

«Скотина» — Москва

Хотя Юг России, по-хорошему, должен являться нашим основным поставщиком еды, толку от этой житницы до сих пор мало. А с точки зрения ресторанного бизнеса — просто ноль. Сидят там себе на берегу Дона и шашлыки жарят целыми днями. Так вышло, что московские и питерские рестораторы туда особо и не совались. На юге своя специфика. Могут и машину сжечь в плотной борьбе за гостя. По слухам, на вечеринке в честь открытия ресторана «Парк Культуры» в Ростове-на-Дону чуть не убили пару человек. Это, конечно, слухи, однако ж Ginza Project (как, впрочем, и все остальные) больше ничего с 2009 года на юге не открыли.

Из Краснодара вести пошли чуть позже, и были гораздо интереснее, чем ростовская перестрелка. Новости касались ресторана «Скотина», который чуть ли не в лоскуты рвет миллионную станицу. Про автора на тот момент было известно немного: бар Mr. Drunke, борода, татуировки, футбольный хулиган. Звать Тахир Холикбердиев. В краснодарской «Скотине» мы были, и несмотря на то, что ресторан находится фактически в торговом центре, выглядит он для Краснодара весьма продвинуто. Мясо в ресторане действительно вкусное, но не такое, чтобы прямо «Ах! Все, решено, еду в жить в Краснодар». Собственно, лучшее, что есть в ресторане — это его название.

Паблисити «Скотины» выплеснулось гораздо дальше, чем обычно это бывает с хорошими провинциальными ресторанами, да и, видимо, сыграли свою роль здоровые амбиции Тахира, — и вот на месте Blackberry и чахоточных «15 сестер» на Академика Сахарова заработал ресторан «Южане». Дизайн заведения — как если бы нормальный пацан с района вышел к братве в перьях: какие-то папоротники, пузырики и полированные столы. В краснодарской «Скотине» и то больше забавных ходов, а здесь остроумия как у жены футболиста — может, на Юге так видят Москву, кто знает. По части работы с пространством на втором этаже можно просто кол ставить, а на первом, наоборот, слишком стерильно. Так и тянет написать на гладкой бетонной стене, что нибудь пелевинское, типа: «This game has no name, it will never be same».

Еда

Главная пищевая мантра ресторана: «Жарим и Коптим». Именно ради нее, особенно второй ее части, сюда и стоит идти. Но по порядку.

Что касается «Жарить» то тут надо брать кубанский стейк — местный signature dish — но только на двоих. В предыдущем месте работы Романа Шубина, ресторане «Воронеж», такого качества добиться не смогли. И не смогут. Лайфхак: не сообщайте степень прожарки. Скажите, пусть шеф сам решит. Он-то точно знает, какой кусок у него в руках, и что с ним лучше сделать.

Паштет с вареньем — ни о чем, а варенье так просто какая-то пародия. От ресторатора из Краснодара все-таки ждешь ВАРЕНЬЯ. В салате с адыгейским сыром хорошие  помидоры, но не те самые, ради которых мы весь август бегаем на рынок и едим, прихлюпывая. Сыр немного резиновый, и эта резиновость вовсе не в характере адыгейского, он попросту перезрелый. Вообще, когда речь заходит о закусках, с кухни явно веет равнодушием: не, ну ты что, тар-тар сюда пришел есть? Со шнурками из картофеля? Ну удачи, москаль.

Аллегория главной проблемы «Южан» — ковбык с пастилой, который выдают за южный специалитет. Сам ковбык можно спокойно проигнорировать, а упомянутая проблема проступает, когда дело доходит до сала, которое приносят в комплекте. Это очень вкусное сало, ради которого, собственно, и стоит идти в «Южане», но жеманная подача с мармеладным листиком пастилы и невкусными потрохами определенно диссонирует со здоровым южным духом, который это самое сало воплощает.

Лучшее, что есть в «Южанах», — это как раз вторая часть мантры, а именно «Коптим». Копченые свиные ребра феноменально хороши. Если вы позволяете себе есть свинину один раз в год, то делать это надо только тут. И желательно принять перед этим пятьдесят — хрюшка отменно жирная. Если с свиньей у вас не сложилось, берите говяжьи ребра. Выражаясь не совсем изящно, это вышак. А вот стейк из лопатки берет скорее размером, чем вкусом. Бургер из нутрии недурной, но весь из себя ужасно нежный, чтобы не сказать бабский.

Чувствуем мощную потребность отдельно похвалить масло, хлеб и соль в «Южанах». Если что и считать специалитетом, то именно их.

Вино

Пока на винную карту можно особого внимания не обращать. Часть с импортным вином настолько безыдейна, что выглядит как полка в супермаркете. Единственное светлое пятно — раздел с отечественными винами. Правда, пока скорее пятнышко, вина не так много. Что, конечно, обидно, ибо как раз ресторан «Южане» вполне мог бы быть центровым порталом в южное виноделие, которое, как ни крути, крепнет день ото дня.

Надежда на фирменное «крепкое» не оправдалась, что вообще вопиющий случай, учитывая наличия такого сала. Ни наливок, ни настоек не видно. Ржаной полугар за 560 рублей удивить может разве что ценой, но уж никак не спровоцировать на обильное застолье. А дополнительное пичканье счета позициями типа «Лимон 100 гр. — 20 рублей» (к воде за 850 рублей) — это уже из разряда нечистоплотности. Извините, но в приличных домах в Москве так уже давно не делают.

Оле, оле-оле-оле!

Вообще, конечно, хочется, чтобы выдвижение Тахира в Москву стало прецедентом. Нечасто ресторатор из провинции так решительно заходит в столицу, притом в откровенно мертвую локацию, куда людей надо приводить буквально за руку. Вряд ли Тахиру не сообщили, что на этом месте уже зарыты трупы двух ресторанов.

Маскулинность и потенциал есть, но и рисков полно. Как внимательно Тахир будет следить за рестораном, и собирается ли жить на два города, тоже пока не ясно. Но по причинам как возвышенным (даешь связь с регионами) так и низменным (очень уж хорошее сало) мы искренне надеемся, что первый проект господина Холикбердыева в Москве пойдет, зажиреет как та хрюшка, и расцветет, как кубанская роза. Впрочем, серьезности настроя Тахиру не занимать: по непроверенным данным, его новый проект в коллаборации с известной ресторанной ОПГ уже на подходе.

PS Ну и, конечно, хочется объявить выговор господину Казакову, который безбожно нажрался во время интервью с Тахиром. Теперь с его легкой руки (горла?), весь ресторанный Краснодар считает, что тут одни рахиты водятся. Придется ехать туда и доказывать обратное.

Винный рейтинг
2
Aссортимент — 0
Наценка на вино — 0
Посуда — 0
0
Качество ассортимента
0
Размер винной карты
0
Наличие редких вин и старых урожаев
0
Представленность в карте российских вин
0
Отражение актуальных трендов
0
Предложение вин по бокалам

Меню

Южане Едят

От Рожек до Ножек

1.Мы не ограничиваемся приготовлением стейков из премиальных

частей туши,  используя в рецептах все, из чего может получиться  вкусная еда. И рекомендуем вам тоже идти против «мясного фашизма»

и расширять свои взгляды Его качество и способ приготовления качество и способ приготовления не определяются по принципу «мягкое или не мягкое»!

 

З. Мы против жестокости! Только правильный убой животных в рамках

пищевой цепочки и ничего более,

 

2.Мы против продуктовой дискриминации, когда стандарты красоты

И внешнего вида блюд важнее, чем вкус и качество.  

4. Все мясо в нашем ресторане из Краснодарского края (кооператив

«Кубанское мясо», Брянской («Мираторг») и

Воронежской («Праймбиф») областей, а также от небольших производителей

из республики Адыгея, Ростовской области и Карачаево -Черкессии.

Но мы постоянно расширяем свою географию и готовы к новым

открытиям и вкусам,

Говядина

½ говяжьей голяшки из чугунной кастрюли (около кг)

1350

Подкопчённое говяжье ребро-граната в соусе из чернослива

750

Котлета из говядины с мясным соусом и тимьяном

550

Говяжий бок

900

Баранина

Бараньи языки на сладких помидорах

и регане

 

650

Запечённая лопатка в соусе из чернослива и изюма (более 1 кг)

1800

Баранья нога в специальном соусе (более 1 кг)

 

1600

Корейка на большом ребре

650

Седло барана, томлёное в луковом зваре

с черной зирой

890

Голяшка, томленая в травах

890

Стейки

Кубанский стейк

Наш ответ флорентийскому стейку, вырезается из поясничной части

спины в области тонкого края и вырезки. Далее подвергается сухому вызреванию в течение 24-х дней.

3000

Антрекот на кости

Тот же рибай, но на кости, срезанный с реберного отруба после сухого

вызревания более 15 дней.

 

3500

Толстый край

Это рибай вырезается из спинного отдела туши, содержит максимальное количество мраморных вкраплений.

2200

Тонкий край

Это стриплайн, кусок из поясничной части или тонкий филейный край.  Обладает

концентрированным мясным ароматом и вкусом

1950

Стейк из лопатки

мякоть, снятая с лопаточной кости, перо лопаточной части. Пожалуй,

один из самых интересных стейков в нашем меню.

1200

Диафрагма

Его еще называют «стейк мясника», как самый лакомый кусок

при разделке туши

990

Соусы

Мясной соус с тимьяном

100

Сливовый соус

100

Соус из чернослива

100

Аджика на самогоне

100

Перечный острый соус

100

Травяной соус

100

Копчение в дровяной печи

Свиные рёбра

590

Говяжье ребро

850

Бараньи колбаски

450

Бараньи колбаски

750

Куриный рулет

350

Свинина и птица

Свиная шея на гриле в медово-имбирном соусе

550

1/2 цыпленка в южном маринаде

550

Гарниры

Печёные баклажаны с помидорами и кинзой

250

Жареная кукуруза на гриле

250

Овощи на гриле

290

Жареная картошка с луком и чесноком

250

Микс из салатов с кукурузным маслом

150

Хлеб и овощи 

Три буханки хлеба, маринованное яйцо, зеленый лук, сливочное масло с чесноком и краснодарскими томатами     

190

Овощи с огорода: морковь, редис, огурцы, помидоры, зелень, цветная капуста, солёная сметана с зелёным луком  

750

Соленья и маринады 

Виноград мочёный

100

Квашеная капуста

100

Огурцы малосольные

100

Помидоры соленые

100

Сливы мочёные

100

Закуски 

Ковбык с пастилой

Свиной желудок, фаршированный субпродуктами, запененный о дровяной печи

350

Говяжий паштет с вареньем из острой моркови

350

Тар-тар из говядины с картофелем и малосольным огурцом

490

Кулёк черкесских пирожков с бараниной или тыквой

350

Жареные рапаны с молодым картофелем и соленой хамсой

550

Копченый свиной окорок (24 часа) со сливовым соусом

400

Вяленая говядина в специях

590

Запеченые бычьи кости + жареные мозги

750

Жареные бычьи яйца на каштаново-сливочном соусе

550

Бургеры и сендвичи 

Бургер с котлетой из нутрии

Это настоящий деликатес у жителей кубани мясо нутрии является диетическим

490

Куббургер 2.0

450

Хот-дог с черной икрой

690

Бургер с котлетой из выдержанной говядины

490

Салаты

Кубанский салат из овощей с кукурузным маслом

450

Салат с говядиной и копченой фасолью

500

Копчёный пеленгас с помидорами и соусом из петрушки

490

Адыгейский сыр, помидоры и южные травы

490

Салат с раковыми шейками, заправленный ореховым соусом

490

Супы

Кубанский борщ со взбитым выдержанным салом

350

Рыбная похлёбка из пеленгаса и толстолобика

390

Серые щи с гусем

400

Суп из бараньей шеи с нутом и овощами

400

Крем-суп из ростовских раков

450

Не мясо

Запечённый пеленгас с овощами

650

Черноморский калкан с тушёным пореем и анапским портвейном

1200

Ведро жареной черноморской барабульки в специях

600

Крабовая котлета с пюре из батата

890

Котлеты из щуки в сметанном соус с икрой

590

Десерты

Ассорти сыров от Лефкадии (Краснодарский край)

700

Тарт с земляникой

490

Десерт "Павлова"

350

ореховый торт с воздушным варенцом

290

Домашнее мороженое в ассортименте

60

Пряный домашний пирог с киселём из анапского портвейна и копчёной груши

400

Торт шапка "Гугуце"

350

Винная карта

Вина Краснодарского края (0,75/0,15)

Игристое вино по бокалам

Темелион брют| 2011

Краснодарский край

2600/520

Абрау-дюрсо, Брют

Россия

2400/480

Белое вино по бокалам

Южане #Для тебя

Краснодарский край

1690/350

Люблю

Краснодарский край

1690/350

Красные вина по бокалам

Южане #Для меня

Краснодарский край

1690/350

Раевское Ренессанс| 2013

Краснодарский край

1900/380

Белые вина по бутылкам

Бюрнье шардоне

Краснодарский край

2300

Ликурия Совиньон Блан| 2015

Краснодарский край

1750

Лефкадия Шардоне| 2014

Краснодарский край

1750

Лефкадия Совиньон Блан| 2015

Краснодарский край

2600

Ликурия рислинг| 2015

Краснодарский край

1750

Раевское Шардоне| 2013

Краснодарский край

1900

Красные вина по бутылкам 

Бюрнье Каберне Совиньон

Краснодарский край

2700

Бюрнье Мерло

Краснодарский край

1690

Ликурия Мерло| 2014

Краснодарский край

1690

Раевское Ренессанс | 2012

Краснодарский край

2200

Бюрнье Красностоп

Краснодарский край

5700

Вина со всего мира (0,75/0,15)

Игристое вино

Розе ди пино Брют Руджери

Италия

2800

Просекко, Коза дефра    

Италия

1900/380

Шампанское 0,2

Моэт&Шандон Брют Империал

1700

Шампанское

Моэт&Шандон Брют Империал

5700

Моэт&Шандон Брют Империал Розе     

6900

Вдова Клико

7300

Рюинар Блан де Блан

11000

Белое вино по бокалам

Корво Пино Гриджио | 2014

Венето

2100/460

Нед Совиньон Блан| 2014

Новая Зеландия

2700/540

Красное вино по бокалам

Котдю Рон| 2013

Франция

2300/460

Вальполичелла Классико| 2014

Италия

2700/540

Розовые вина по бутылкам

Росато| 2014

Италия

2600

Рольеля Мартинетт

Франция

2500

Белые вина по бутылкам

Италия

Ланге Арнейс Бланже 2014, Черетто Адзьенде Витивиниколес

Пьемонт

 3400

Гави Ди Гави 2015, Адзьенда Агрикола Ласколька

Пьемонт

 2800

Монтей Бьянко Монферрато 2015, Адзьенда Агрикола Вилласпарина Ди Массимо Моккагатта

Пьемонт

 1750

Игристое вино по бокалам

Пфефферер 2015, Кантина Кольтеренциосочиета Агрикола Кооператива

Трентино Альто-Адидже

 1990

Приара Пино Гриджо 2015, Адзьенда Агрикола Прадио

Фриули

 1750

Белые вина по бутылкам

Италия

Вилла Бьянки Вердиккио Дей Кастелли Ди Йези Классико |2014

Марке

1750

Ремоле |2014, Маркези Де Фрескобальди

Тоскана

2200

Домини Венети Соаве Классико |2014, Кантина Вальполичелла Неграр

Венето

2100

Сальвиано Оривието Классико Супериоре |2014

Умбрия

1790

Лакрима Кристи Дель Везувио 2014

Кампания

2500

Регалеали Бьянко 2015

Сицилия

2200

Франция

Бургонь Шардоне Ла Винье |2014 Мезон Бушар Пэр Фис 

Бургундия

3200

Шабли Сент Клер |2014 Жан-Марк Брокар

Бургундия

3200
Шабли Гран Крю Ле Кло |2012  Жан-Марк Брокар

Бургундия

8200

Пюлиньи-Монарше |2014, Мезон Бушар Пэр Э Фис

Бургундия

6900

Рислинг |2013 Тримбах

Эльзас

3700

Сансер Ле Барон Блан |2014 Анри Буржуа

Долина Луары

4370

Шато Пирон (Грав) |2014 Еарл Фамий Буаро

Бордо

2600

Испания

Маркес де Рискаль Руэда |2015, Бодегас де Лос Эредерос Дель Маркес де Рискаль

Руэда

1850

Гран Феудо Шардоне |2014, Бодегас Гран Феудо

Наварра

1600

Колексьон 125 Бланко |2012

Наварра

7300

Бельгия

Вольтсинг Матильда Шардоне |2014 1300

ЮАР

Ла Капра Шенен Блан |2015, Паарл, Фэирвью Вайнс 2200

Ту Оушенс Совиньон Блан |2015

Вестерн Кайп

1400

Чили

Винья Майпо Шардоне 2015

Сентраль

1400

Германия

Фриц'с Рислинг Квалитатсвайн |2014

Рейнхессен

2900

Аргентина

Вионье Финка Ла Линда |2014

Мендоса

2450

Красные вина по бутылкам

Италия

Ремоле |2014 Маркези Де Фрескобальди

Тоскана

1900

Кьянти Классико Ризерва Иль Гриджо |2012

Тоскана

3200

Ле Дифезе |2013

Тоскана

3700

«50 & 50» |2011

Тоскана

15700

Сассикайя |2012

Тоскана

27000

Регалеали Неро Д'авола |2014

Сицилия

2500

Чинюс |2013

Сицилия

3900

Бароло |2012 Черетто

Пьемонт

7700

Подере Монтепульчано Д’абруццо |2014

Марке

1980

Курни |2012

Марке

4400

Домини Венети Вальполичелла Классико Супериоре |2014

Венето

2670

Франция

Поммар |2013, Мезон Бушар Пэр Э Фис

Бургундия

7300

Шато Д’арвиньи (О-Медок) |2011 Сосьете Сивиль Дю Шато Бомон

Бордо

2900

Шато Жискур Крю Классе (Марго) |2006

Бордо

12900

Испания

Маркес Де Рискаль Ресерва |2011

(Риоха) ,

3700

«Вальбуена» 5 |2011 Бодегасвега Сицилия

(Рибера Дель Дусро)

19000

Аргентина

Луиджи Боска Гала |2013

(Мендоса)

4200

Барда |2011

(Рис Негро)

4900

Чили

Винья Майпо Витраль Карменер Резерва |2013
(Вестерн Кейп)

1900

ЮАР

Недербург Вайнмастерс Резерв Пинотаж |2013
(Вестерн Кейп)

 

1900

Австралия

Хазард Хилл Шираз |2013

2300

рецензия
меню
винная карта
Время работы:
12 : 00 — 00 : 00
Адрес:
Проспект Академика Сахарова 10
Телефон:
+7 495 926-16-40